Статья: Обоснования ветеринарно-санитарной оценки мяса крупного рогатого скота при доброкачественных опухолях

Российский государственный аграрный университет -- МСХА имени К.А. Тимирязева

Российский университет дружбы народов

ОАО Останкинский мясоперерабатывающий комбинат

Обоснования ветеринарно-санитарной оценки мяса крупного рогатого скота при доброкачественных опухолях

И.Г. Серегин, Е.С. Баранович, В.Е. Никитченко,

Д.В. Никитченко, Е.О. Рысцова

Аннотация

Изучена частота выявления доброкачественных опухолей у убойного крупного рогатого скота. Опухолевая патология выявляется в среднем у 0,04% исследуемого поголовья. Отмечены особенности проявления различных новообразований у данного вида животных. В тушах коров и быков опухоли выявляются в 2--3 раза чаще, чем у молодняка. Определены ветеринарно-санитарные показатели мяса крупного рогатого скота при выявлении доброкачественных опухолей в сравнении с показателями мяса животных без поражения опухолями. Обнаружены при опухолях отклонения в физико-химических свойствах и химическом составе мяса, а также в содержании продуктов первичного распада белков, летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота по сравнению с мясом здорового скота. В образцах мяса животных, пораженных опухолями, выявлена повышенная контаминация микроорганизмами (0,28...0,80^х10²), в т.ч. бактерии группы кишечных палочек и St. aureus. Патогенные бактерии рода Сальмонелла, L. monocytogenes, Cl. perfringens и др. в исследуемых образцах мяса не обнаружены. Отмечено снижение относительной биологической ценности на 4,99.13,87% и безвредности мяса животных, пораженных опухолями, на 5,89.13,89% по сравнению с мясом здорового скота. Полученные данные позволили разработать авторам предложения по использованию в пищевых и кормовых целях мяса животных, пораженных доброкачественными опухолями.

Ключевые слова: крупный рогатый скот, мясо, опухоли, частота обнаружения, ветеринарносанитарная экспертиза, физико-химические показатели, микробиологические исследования, ветеринарно-санитарная оценка

Veterinary-sanitary inspection of cattle meat affected with benign tumor

Ivan G. Seregin, Evgeniya S. Baranovich, Vladimir E. Nikitchenko, Dmitry V. Nikitchenko, Ekaterina O. Rystsova

Abstract

The rate of benign tumor detection in slaughtered cattle was studied. Tumor pathology was detected on average in 0.04% of the studied livestock. Manifestations of various new growths in this animal species have specific features. Tumors are detected 2--3 times more often in cows and bulls than in young animals. The veterinary and sanitary characteristics of cattle meat affected with benign tumors were compared with those of animal meat without tumors. Affected meat had deviations in physical properties, chemical composition of meat affected with tumors, content of primary protein breakdown products, volatile fatty acids (+0.05 mg/KOH) and amino-ammonium nitrogen (+0.54 mg/%) compared with meat of healthy cattle. It was revealed that the samples of meat affected with tumors were highly contaminated with microorganisms (0.28...0.80* 10²), including coliforms and St. aureus. Pathogenic bacteria of the genera Salmonella, L. monocytogenes, Cl. perfringens etc. were not detected in the test samples. In meat affected with tumors, relative bioavailability decreased by 4.99.13.87% and safety -- by 5.89.13.89% as compared to meat of healthy cattle. Based on the data obtained, proposals were developed on the most rational and safe use of meat from animals affected by benign tumors for food and feed.

Key words: Cattle, meat, tumor, detection frequency, veterinary and sanitary inspection, physical and chemical characteristics, microbiological research

Введение

Вопросы доброкачественных и злокачественных новообразований у животных представляют большой интерес как с общебиологической и медицинской, так и с ветеринарной точек зрения. По данным ряда авторов, доброкачественные и злокачественные опухоли обнаруживаются у разных видов животных. Опухоли у домашних плотоядных выявляются в 0,7 1,4% случаях. По литературным данным опухоли у убойных животных выявляют в 0,02_0,04% от числа убитого поголовья [1--4].

Повышенный интерес к исследованиям опухолей обусловливается заметным повышением частоты их выявления и экономическим потерями в животноводстве, которые связаны с выбраковкой и убоем продуктивного скота при опухолевых болезнях [5--8].

Изучение распространения и частоты обнаружения опухолей у животных разных видов является одним из важных направлений в исследованиях по проблеме рака. Статистические данные о распространении опухолевых болезней у животных в разных странах достаточно противоречивы. Это связано с тем, что в одних странах диагностика опухолей и регистрация больных опухолями животных ведется более строго, а в других эта болезнь остается еще недостаточно изученной и не регистрируется [1, 9, 10].

Информация об опухолях у животных, которые доживают до предельного возраста (собаки, кошки, лошади, крупный рогатый скот (КРС) и др.) более полно отражает фактическое состояние рассматриваемой проблемы, тогда как сведения об опухолях у других животных, подверженных убою в более молодом возрасте (свиньи, овцы, козы, кролики), ограничены. Известно, что различные новообразования чаще встречаются у животных во второй половине их жизни, т.е. в зрелом и старом возрасте. Поражение таких животных опухолями составляет около 0,08...0,21%. Но на мясокомбинаты отправляют чаще откормочных животных в молодом возрасте, у которых опухоли диагностируются реже. Это затрудняет выработку правильного заключения о заболеваемости опухолями различных животных, и прежде всего молодняка КРС, овец, коз, свиней [11, 12].

По клиническим признакам и патолого-анатомической картине опухоли у животных делят на доброкачественные и злокачественные. Такая классификация имеет большое значение при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов больных животных. При осмотре продуктов убоя учитывается, что доброкачественные или зрелые опухоли состоят из клеток, похожих на клетки тканей, в которых они развиваются, окружены собственной оболочкой и имеют особенность -- центральный замедленный рост, при этом, сдавливают окружающие здоровые ткани. Доброкачественные опухоли могут достигать больших размеров, при этом не имеют метастазы и рецидивы. Доброкачественные опухоли не вызывают кахексию, кроме опухолей, нарушающих проходимость в желудочно-кишечном тракте и в других проводящих путях разных органов (желчный проток, мочевыводящие пути). Однако доброкачественные опухоли, в зависимости от их локализации, тоже могут оказывать отрицательное влияние на пораженный орган и организм в целом.

Злокачественные опухоли имеют ряды свойств и патологоанатомические показатели, отличающие их от доброкачественных опухолей. Злокачественные опухоли растут значительно быстрее, не достигая при этом больших размеров и не имеют при этом оболочки или капсул. Гистологическая картина злокачественных опухолей значительно отличается от ткани, из которой они развиваются. Одним из характерных признаков опухолевой ткани является анаплазия, т.е. возврат в более примитивному типу. Злокачественные опухоли отличаются характерным ростом, в т.ч. врастанием в здоровую ткань, что приводит к разрушению клеток-мишеней. При таких опухолях организм обычно погибает от кахексии и интоксикации, которые развиваются достаточно интенсивно. Злокачественным опухолям свойственны рецидивы и метастазы [3, 13, 14].

Результаты гистологических исследований органов и тканей 11 357 больных опухолями животных, проведенных Т.П. Кудрявцевой [4], показали, что неоплазмы различного генеза у крупного рогатого скота представлены в основном следующими типами опухолей: фибросаркома -- 543 случая (31,4%), веретеноклеточная саркома -- 256 (15,2%), фиброма -- 248 (12,4%), нейрофиброма и нейросаркома -- 367 (31,0%), аденома и аденосаркома -- 106 (6,1%), ангиома -- 58 (3,4%), рак (овсяноклеточный, мозговик и пр.) -- 45 (2,6%), аденокарцинома (железистый рак) -- 72 (4,1%), миома и миофиброма -- 19 (1,1%).

Опухоли у сельскохозяйственных животных наносят определенный экономический ущерб, поскольку снижается продуктивность, что обусловливает выбраковку и отправку животных на убой [15, 16]. При ветсанэкспертизе пораженные опухолями органы туши зачищают. Непораженные части туш и органов согласно Правилам ветсанэкспертизы направляют на переработку. При обширном поражении опухолями тушу и органы направляют в утиль.

Учитывая, что при опухолях туши после зачистки используются в пищевых целях, создается необходимость проведения сравнительного анализа качества и безопасности мяса здорового и пораженного опухолями скота. Это послужило основанием для проведения исследования мяса крупного рогатого скота, пораженного новообразованиями, в сравнительном аспекте с мясом здоровых животных таких же возрастных групп [17, 18].

Материалы и методы

Частоту обнаружения доброкачественных опухолей определяли в условиях боенских предприятий при ветеринарном осмотре туш и органов КРС.

Отбирали пробы мяса согласно требованиям Правил ветсанэкспертизы мяса и ГОСТ 7269--2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

Сенсорную оценку мяса проводили по 9-балльной шкале, разработанной ВНИИМП и по ГОСТ 9959--2015. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

Физико-химические исследования мяса осуществляли по ГОСТ 23392--2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести и в соответствии с п. 13.5 приложения 1 Правил ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов (1988).

Микробиологические исследования мяса проводили по ГОСТ Р 54354--2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

Гистологические исследования осуществляют согласно ГОСТ 31931--2012. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа.

Относительную биологическую ценность и безвредность мяса определяли в опытах на инфузориях Tetra.chim.ena рупуогтк в соответствии с методическими рекомендациями [19, 20].

Результаты исследования и обсуждения

Осмотр туш и органов КРС разных возрастных групп показал, что доброкачественные опухоли выявляются обычно в продуктах убоя взрослых и старых животных. Эти данные приведены в табл. 1.

Таблица 1

Частота выявления доброкачественных опухолей

Данные табл. 1 свидетельствуют, что при исследовании 16 680 туш убитого КРС разных возрастных групп было выявлено 7 туш с поражением доброкачественными опухолями, что составляет 0,04% от числа обследованных. Опухоли обнаруживали на коже, в отдельных внутренних органах и на нервных волокнах туши. При осмотре продуктов убоя телят опухоли не выявляли. У молодняка опухоли у 0,02% туш, у нетелей -- 0,08%. В тушах и органах коров и быков опухоли обнаруживали в 2--3 раза чаще, и составляло это 0,13...0,16%, что подтверждает рост числа случаев опухолевой патологии с увеличением возраста животных.

В случаях обнаружения опухолей отбирали пробы мяса и подвергали их лабораторному анализу. При органолептической оценке мяса использовали все сенсорные методы исследования, предусмотренные 9-балльной шкалой. Полученные данные приведены в табл. 2.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки мяса

По данным табл. 2 видно, что при органолептической оценке мясо КРС разных возрастных групп, пораженного опухолями, получало оценку на 0,1.0,37% балла ниже, по сравнению с мясом здоровых животных. В целом такое отклонение по всем сенсорным показателям составило около 0,99 балла. Наиболее выраженные отклонения выявлены при оценке вида, цвета и аромата мяса. Эти данные позволяют заключить, что по органолептическим показателям мясо животных, пораженных доброкачественными опухолями, незначительно отличается от мяса здорового скота. Это дает основание использовать такое мясо при определенных условиях в пищевых целях.

Физико-химические исследования мяса проводили в день убоя животных. Результаты сравнительного анализа мяса здоровых и пораженных опухолями животных приведены в табл. 3.

Из данных табл. 3 видно, что по физико-химическим свойствам мясо животных при наличии доброкачественных опухолей не имеет выраженных отличий от показателей мяса здоровых животных. Например, показатель pH не превышал значений, присущих доброкачественному мясу. Самый низкий pH был у образцов № 2 и 5, у которых составлял 6,26 ± 0,03 и 6,24 ± 0,05. Самый высокий pH был в пробах № 1 и 3 и составлял 6,28.6,29 ± 0,05. В мясе здоровых животных pH не превышал 6,02 ± 0,04.