Рисунок 3 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от продолжительности сгущения
Рисунок 4 Динамика рН в зависимости от продолжительности сгущения
В процессе сгущения из сока выпаривается около 65 % воды, массовая доля сухих веществ увеличивается на 184 %, цветность на 270 %, но не превышает значений сиропа в сахарном производстве (рисунок 5), рН снижается на 0,75 ед, что свидетельствует об удовлетворительной термоустойчивости получаемого продукта.
Рисунок 5 Внешний вид сгущенного сока (сиропа)
Выводы
Использование упрощенной схемы очистки сока сохраняет в нем природные компоненты, препятствует нарастанию цветности, снижает расход материалов, упрощает технологическую схему, не требует сложного оборудования.
Полученный очищенный свекловичный сок по качественным характеристикам (цвет и прозрачность, отсутствие запаха) приближается к сахарному раствору, но содержит наряду с сахарозой минеральные компоненты, органические кислоты и азотистые соединения.
Преимущества упрощенной схемы (с использованием ортофосфорной кислоты):
* отсутствует длительный, технически сложный и энергетически затратный процесс диффузионного извлечения сахарозы из свеклы;
* не происходит разбавление клеточного сока за счет добавления воды, что снижает объем жома;
* используется меньшее количество извести, что предотвращает разложение моносахаридов, белковых и пектиновых веществ;
* замена сатурации применением ортофосфорной кислоты повышает доступность способа. Получаемый осадок фосфата кальция практически нерастворим в соке, адсорбирует на поверхности значительное количество сопутствующих веществ, после отделения может использоваться в качестве фосфорного удобрения;
* замена вредной для организма человека сульфитации адсорбционной очисткой активным углем, удаляющей окрашенные и пахучие соединения из сока, повышает безопасность продукта;
* сохраняются ценные натуральные компоненты свеклы - сахароза, моносахариды, аминокислоты и амиды аспарагиновой и глютаминовой кислот, бетаин, минеральные соединения, частично органические кислоты, белковые и пектиновые вещества.
Литература
1. Перспективные технологии и приоритетные направления в сфере хранения и переработки сельскохозяйственной продукции / Горлов С.М., Першакова Т.В., Алёшин В.Н. - Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. Т.20. 2018. С. 9-21.
2. Инновационная технология в области получения диффузионного сока свеклосахарного производства / Городецкий В.О., Люсый И.Н., Даишева Н.М., Семенихин С.О., Котляревская Н.И., Усманов М.М. - Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. Т.15. 2018. С. 167-172.
3. Бугаенко И. Ф. Физико-химические методы анализа и контроля в сахарном производстве: учебное пособие / И. Ф. Бугаенко, С.В. Штерман. М., 2006. 129 с.
4. Получение безалкогольных напитков на основе очищенного свекловичного сока / Кульнева Н.Г., Зуева Н.В., Свешников И.Ю., Пинахина Л.А., Тихонова М.Ю. // «ПИЩА. ЭКОЛОГИЯ. КАЧЕСТВО»: труды XV Международной научно-практической конференции, г. Новосибирск 27-29 июня 2018 года - С.334-336.
5. Напитки на основе очищенного cвекловичного сока / Н.Г. Кульнева, Ю.И. Чернова, Ю.А. Ноздреватых, К.Ю. Шумкина, М.Е. Шумаков // «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение»: сборн. Науч. статей и докладов V Международной научно-практической конференции (Воронеж, 23 ноября 2018 года). С.535-540.
6. Использование очищенного свекловичного сока при производстве хлебобулочных изделий и напитков / Кульнева Н.Г., Жаркова И.М., Зуева Н.В., Чернова Ю.И. // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I (Россия, Воронеж, 7-9 ноября 2018 г.). Ч. II. Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2018.С.52-55.