Доклад: Оборудование мясного цеха: электромясорубка, обвалочные, разделочные столы

Инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

К самостоятельной работе с электромясорубкой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

При работе с электромясорубкой возможно воздействие на работников следующих опасных производственных факторов:

-- травмирование рук при работе без специальных толкателей;

-- поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электромясорубки и отсутствии диэлектрического коврика.

При работе с электромясорубкой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.

На пищеблоке должна быть мед аптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

Работающие обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.

При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить администрации детского сада. При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом администрации детского сада.

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования средствами индивидуальной и коллективной защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак.

Убедиться в наличии на полу около электромясорубки диэлектрического коврика.

Проверить наличие и надёжность подсоединения к корпусу электромясорубки защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания.

Подготовить к работе на электромясорубке продукты и толкатели.

Проверить работу электромясорубки на холостом ходу путём кратковременного её включения.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Встать на диэлектрический коврик и включить электромясорубку.

Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в приемную камеру не крупными кусками.

Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку электромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели использовать специальные деревянные толкатели.

Не перегружать приёмную камеру электромясорубки продуктами, закладывать их для обработки небольшими порциями.

Перед обработкой на электромясорубке мяса проверить отсутствие в нём костей.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

При возникновении неисправности в работе электромясорубки, а также нарушении защитного заземления её корпуса работу прекратить и выключить электромясорубку. Работу продолжить после устранения неисправности.

При коротком замыкании и загорании электрооборудования мясорубки немедленно отключить её от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации детского сада.

При поражении электрическим током немедленно отключить электромясорубку от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии у пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание или непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

Выключить электромясорубку, удалить из неё остатки продуктов и промыть горячей водой.

Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку и проветрить помещение.

Снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Обвалочные, разделочные столы

Виды

В зависимости от предназначения: бытовые, промышленные разделочные столы, обвалочные столы для общепита, мясоперерабатывающих, колбасных и кондитерских цехов могут дополнительно оснащаться специальными отверстиями и приспособлениями, имеют разную форму и конструкцию. Разделочные столы, обвалочные столы могут иметь специальные отверстия для отходов и нарезания овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Столы также имеют полку для лотков под готовую продукцию и отходы, пристеночный стол с бортом, островные столы с установленной хлеборезкой имеют специальное отверстие для ее установки и полкой под нарезанный хлеб, со стеклом и подсветкой, без дверей с усилением из пластиковой плиты. Стол с моечной ванной и столешницей из пластика. Так конструкционные особенности позволяют соблюдать чистоту и порядок в процессе проведения различных операций по обработке овощей, фруктов, мяса, морепродуктов и хлебобулочных изделий.

Формы и материалы

Традиционный разделочный стол, обвалочный стол имеет прямоугольную форму. Размеры используемых в быту сильно разнятся с производственными как по высоте, ширине, по качеству используемых материалов.

Если говорить о бытовых кухонных разделочных столах, то преимущественно это ДВП. В общепитах, мясо и рыбоперерабатывающих цехах, ресторанах, кафе, кулинариях, пекарнях используется более практичный и долговечные материалы такие как нержавеющая сталь, пищевой пластик.

Толщина разделочной плиты редко превышает 10-20мм при использовании полипропиленовой плиты (рабочая часть разделочного, обвалочного столов). Толщина разделочной плиты из нержавеющей стали не превышает 2-5мм (рабочая часть разделочного, обвалочного столов) обычный разделочный стол представляет собой ровную гладкую столешницу на ножках, соединенных специальными рамами. Подобный обвалочно-разделочный стол используется как для основной работы, так и для разделки уже готовых или нейтральных продуктов. Он может быть дополнен выдвижными ящиками, технологическими отверстиями, тумбой для инструментов для удобства работы повара, для которого является основным рабочим местом.

Как правило, разделочно-обвалочные столы оборудованы бортиками с одной или трех сторон для препятствования попаданию жидкостей мясного сока и предупреждает сваливанию мясных обрезков на пол, стены и другие поверхности. Особую роль играют столы для сбора мусора, позволяющие обойтись без мешающихся в процессе работы и быстро переполняемых корзин под ногами. У таких столов есть специальное технологическое отверстие, под которое устанавливается емкость для сбора пищевых отходов. Подобные столы необходимы не только в разделочных цехах по переработке овощей, фруктов, мяса, морепродуктов, кондитерских изделий, но и при их мойке. Обвалочные столы, разделочные столы стоят в цехах и производственных помещениях по разделке мяса, рыбы. В мучных цехах столы снабжены специальными деревянными столешницами, пластиковыми или столешницами из нержавеющей стали.

Рекомендации

Желание сэкономить на разделочном, обвалочном столе может привести к самым неприятным последствиям - сначала поверхность начнет покрываться тусклыми пятнами, может изменится цвет металла, а в местах сварки или изгиба появляются коррозионные разводы, что совершенно недопустимо для поверхностей контактирующих с продуктами питания.

Не стоит также покупать полированные столы, они только на выставочных образцах хорошо смотрятся. Как показала практика в ежедневной а зачастую в непрерывном цикле переработки мяса, рыбы на поверхности видны множащиеся сколы, царапины и следы от воды. Для разделочных, обвалочных столов для кухни, частных и производственных организаций нержавеющая сталь и пищевой полипропилен являются самым практичным и долговечным материалом. Поскольку обвалочный и разделочный стол из пластика и нержавеющей стали является оптимальным вариантом т.к. долговечен в эксплуатации и прост в обслуживании. Это позволяет минимизировать вероятность появления инфекционных заболеваний связанных с контактом сырых и готовых продуктов питания.

Выбор производственных столов

При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха. Расчёт длины столов производится по следующей формуле:

, м (10)

где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м;

m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;

n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;

а - норма выработки, кг/ч

t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха.

Нормы длины стола для одного повара

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА

Обработка мяса -- это процесс с использованием острых и режущих приспособлений, в котором необходимо соблюдать технику безопасности.

Требования к оборудованию

В работе необходимо использовать исключительно профессиональный инвентарь. Ножи и мусаты должны иметь предохранительные выступы на рукоятках, чтобы исключить возможность соскальзывания ладони. Лезвия и рукоятки должны быть исправны и надежно закреплены. Весь инвентарь должен быть хорошо заточен.

Перед началом работы нужно проверить устойчивость разделочной доски, исправность стола и подножной решетки. Длина рабочего стола у обвальщика должна быть не менее 1,5 метров, у жиловщика -- не менее 1 метра.

Требования к рабочей форме

Перед тем, как начать работу, обвальщик должен надеть форму, соответствующую санитарным нормам:

головной убор

фартук

перчатки

Помимо основной формы дополнительно используются и средства обеспечения безопасности - кольчужная перчатка и нагрудная сетка.

Безопасность в процессе работы

При жиловке мяса нож нужно вести лезвием от себя и держать максимально острый угол по отношению к соединительной ткани. Нельзя работать ножом по направлению к себе. Чтобы избежать скольжения во время работы, нужно чаще мыть руки и рукоятку ножа. В перерыве нож должен храниться в ножнах, оставлять его в обрабатываемом сырье нельзя.

Обвальщик должен содержать в чистоте свою форму, инструменты и рабочее место. После окончания обвалки рабочая поверхность должна быть убрана.

При жиловке и ручной нарезке продуктов следует соблюдать те же правила техники безопасности.

мясной цех обвалка производственный