Основной целью технологического и микробиологического контроля является выпуск качественной продукции, удовлетворяющей потребностям населения, т.е. непосредственным потребителям, и являющейся конкурентоспособной по сравнению с другими импортными, более дорогостоящими аналогами. Так же это необходимо и для самого предприятия, так как нарушение режимов переработки на некоторых этапах производства может привести к полной порче сырья или уже готовой продукции вследствие чего предприятие может понести огромные убытки, которых можно избежать. Микробиологическая порча может, если ее во время не проконтролировать, привести к порче продукта уже готового, расфасованного и укупоренного, и возможно поступившего в продажу.
Требования к качеству выпускаемой продукции представлены в таблицах. Схемы технологического контроля при производстве растительных масел представлены в таблицах. В соответствии с техническими условиями на масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005 вырабатываемая продукция в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяется на марки в соответствии с данными, представленными в таблице 2.
Таблица 2 - Марки подсолнечного масла
|
Марка подсолнечного масла |
Назначение |
||
|
Рафинированное «Премиум» |
дезодорированное |
Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания |
|
|
Рафинированное «Высший сорт» |
дезодорированное |
Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов |
|
|
Рафинированное недозодорированное |
Для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
||
|
Нерафинированное «Высший сорт» |
Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
||
|
Нерафинированное « Первый сорт» |
|||
|
Нерафинированное для промышленной переработки |
Для промышленной переработки |
Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4. Так как, проект цеха позволяет производить нерафинированное масло, тогда будем рассматривать именно этот вид масла.
Таблица 3 - Органолептические показатели подсолнечного масла
|
Наименование показателя |
Характеристика подсолнечного масла |
|||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промышленной переработки |
||
|
Прозрачность |
Допускается легкое помутнение или «сетка» |
Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком |
Для промышленной переработки |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса. |
масличный пестицид агропромышленный
Таблица 4 - Физико-химические показатели подсолнечного масла
|
Наименование показателя |
Норма для подсолнечного масла |
|||
|
Нерафинированного |
||||
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промышленной переработки |
||
|
Цветное число, мг йода, не более |
15,00 |
25,00 |
35,00 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
1,50 |
4,00 |
6,00 |
|
|
Массовая доля нежировых примесей, % не более |
0,05 |
0,10 |
0,20 |
|
|
Массовая доля фосфоросодержащих веществ, % не более |
0,20 |
0,60 |
0,80 |
|
|
В пересчете на стеароолеолецитин |
0,20 |
0,60 |
0,80 |
|
|
В пересчете на Р2О5 |
0,018 |
0,053 |
0,070 |
|
|
Мыло |
Не номеруется |
|||
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более |
0,15 |
0,20 |
0,30 |
|
|
Температура вспышки экстракционного масла, «С, не ниже |
Не нормируется |
225,00 |
Температура вспышки экстракционного масла, «С, не ниже |
|
|
Перекисное число, моль активногокислорода/кг,не более |
7,0 |
10,0 |
10,0 |
|
|
Анизидиновое число |
Не нормируется |
|||
|
Холодный тест |
Не нормируется |
Технические условия на масло рапсовое ГОСТ 53457-2009. Рапсовое масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 5. Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 6 и 7.
Таблица 5 - Марки рапсового масла
|
Марка |
Назначение рапсового масла |
|
|
Р |
Для промышленной переработки с применением дезодорации и рафинации |
|
|
СК |
Для производства саломасов и кулинарных жиров |
|
|
П |
Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства пищевых продуктов |
|
|
Т |
Для технических целей |
Таблица 6 - Органолептические показатели рапсового масла
|
Наименование показатели |
Характеристика рапсового масла нерафинированного Марок Р и Т |
|
|
Прозрачность |
Допускается легкое помутнение |
|
|
Запах и вкуса |
Запах, свойственный рапсовому маслу, без посторонних запахов. Вкус не определяется |
|
|
Цвет |
Желтый, допускается зеленоватый оттенок |
Таблица 7 - Физико-химические показатели рапсового масла
|
Наименование показателя |
Норма для рапсового масла |
||
|
Нерафинированного |
|||
|
Марки Р |
Марки Т |
||
|
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
10,00 |
Не определяется |
|
|
Цветное число, мг йода, не более |
85,00 |
95,00 |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
4,00 |
6,00 |
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более |
0,25 |
0,25 |
|
|
Массовая доля нежировых примесей, % не более |
0,15 |
0,20 |
|
|
Мыло |
Не определяется |
||
|
Массовая доля эруковой кислоты в масле, % к сумме жирных кислот, не более |
5,00 |
Не определяется |
|
|
Температура вспышки экстракционного масла, С не более |
230,00 |
230,00 |
Технические условия на масло горчичное ГОСТ 8807-94. В зависимости от способа обработки и показателей качества горчичное масло подразделяют на виды и сорта, указанные в таблице 8.
Таблица 8 - Вид и сорт горчичного масла
|
Вид масла |
Сорт |
|
|
Масло горчичное нерафинированное |
Высший |
|
|
Масло горчичное нерафинированное |
Первый |
|
|
Масло горчичное нерафинированное |
Второй |
|
|
Масло горчичное гидратированное |
Высший |
|
|
Масло горчичное гидратированное |
Первый |
|
|
Масло горчичное гидратированное |
Второй |
|
|
Масло горчичное рафинированное недезодорированное отбеленное |
- |
|
|
Масло горчичное рафинированное недезодорированное неотбеленное |
- |
|
|
Масло горчичное рафинированное дезодорированное |
- |
Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9 и 10.
Таблица 9- Органолептические показатели горчичного масла
|
Наименование показателя |
Характеристики масла нерафинированного |
|||
|
Высшего |
Первого |
Второго |
||
|
Прозрачность |
Прозрачное без осадка |
Легкое помутнение не является баковочным фактором |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи |
Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха |
||
|
Цвет |
Желтый, допускается зеленоватый оттенок |
Примечание - Для нерафинированного экстракционного горчичного масла второго сорта вкус и запах не определяется.
Таблица 10 - Физико-химические показатели горчичного масла
|
Наименование показателя |
Норма для нерафинированного масла |
|||
|
высшего |
первого |
второго |
||
|
Цветное число, мг йода, не более |
90 |
100 |
- |
|
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
1,5 |
4,0 |
6,0 |
|
|
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
0,05 |
0,05 |
0,2 |
|
|
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на стеароолеолецитин, %, не более |
- |
- |
- |
|
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,10 |
0,15 |
0,3 |
|
|
Мыло (качественная проба) |
- |
- |
- |
|
|
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже |
215 |
215 |
215 |
|
|
Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более |
10 |
10 |
- |
|
|
Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме |
||||
|
жирных кислот: для низкоэрукового, не более |
5,0 |
5,0 |
- |
Схема контроля переработки масличных семян представлена в таблице 11.
Таблица 11 - Схема контроля переработки масличных семян
|
Объект контроля |
Место контроля или отбора проб |
Метод отбора проб или способ контроля |
Периодичность контроля или анализа |
Что определяется |
Кто проводит определение |
|
|
Семена, подаваемые в цех |
Самотек |
Вручную пересечением струи |
Один раз в сутки в среднесуточной пробе. |
Влажность, содержание сорной и масличной примеси |
Лаборатория |
|
|
Семена, подаваемые в цех Рушанка после обрушивания семян |
Самотек Самотек |
Вручную пересечение м струи Вручную пересечение м струи |
Один раз в квартал |
Показатели безопасности по НТД |
Аккредит ванная лаборатория |
|
|
Семена, подаваемые в цех |
Самотек |
Вручную пересечение м струи |
Один раз в смену в среднесуточной пробе, по мере необходимости (при регулировке оборудования |
Содержание в рушанке целых семян, сечки и масличной пыли. |
Лаборатория |
|
|
После осадительных циклонов лузги Мятка |
Самотек На выходе после вальцов |
Вручную пересечение м струи Вручную пересечение м струи |
1 раз в 15 дней в средне суточной пробе |
Содержание полезного ядра в лузге, масличность лузги |
Лаборатория |
|
|
2 раза в смену |
Измельчение |
Лаборатория |
||||
|
Мезга |
На выходе из сушилки, перед входом в пресс |
Вручную пересечение м потока |
4 раза в смену |
Влажность |
Лаборатория |
|
|
Мезга |
Датчик температуры на сушилке |
Визуально |
Систематически |
Температура |
Цех |
|
|
Пар в обечайке сушилки |
Датчик давления |
Визуально |
Систематически |
Давление |
Цех |
|
|
Пар в обечайке кондиционера |
Датчик давления |
Визуально |
Систематически |
Давление |
Цех |
|
|
Пресс - экспеллер |
Панель с датчиками |
Визуально |
Систематически |
Нагрузка на двигатель давление в прессе |
Цех |
|
|
Жмыховая ракушка |
Выпускное отверстие на выходе из пресса |
Вручную пересечение м потока |
1 раз в час |
Толщина жмыха ракушки |
Цех |
|
|
Жмых |
Самотек, при перекачке в емкости хранения |
Вручную пересечение м потока |
Три раза в смену, или по мере необходимости |
Влажность, масличность, сырой протеин, клетчатка. |
Лаборатория |
|
|
Жмых |
Самотек, при перекачке в емкости хранения |
Вручную пересечение м потока |
Не реже одного раза в 10 дней в средней пробе из среднесуточных проб. |
Масличность, влажность, Органолептические показатели, массовая доля сырого протеина, сырой клетчатки, золы, не растворимой в 10 |
Лаборатория |
|
|
Жмых |
Емкости хранения |
Вручную термоштангой |
Систематически |
Температура. |
Лаборатория |
|
|
Жмых |
Емкости хранения |
Вручную термоштангой, конусным щупом. |
Периодически, не реже одного раза в квартал. |
Хлорорганические пестициды, токсичность |
Аккредитованная лаборатория |
|
|
Масло |
Бак нефильтрованного масла |
Термом-м |
По требованию производства |
Температура |
Цех |
|
|
Масло |
Выпускная труба фильтрпресса |
Смотровое окно |
Систематически |
Прозрачность |
Цех |
|
|
Масло при передаче в складские емкости |
Бак фильтрованн ого масла |
Вручную трубчатым пробоотборн иком |
В средней пробе, состной из средн. проб, на каждую складскую емкость |
К.ч. масла, нежировые примеси, влажность, перекисное число, цветное число. |
Лаборатория |
|
|
Масло, отгружаемое со склада |
Маслопровод/ при заполнении бочек |
Вручную трубчатым пробоотборником или штуцерным пробоотборником |
При заполнении бочек или цистерн от каждой партии |
Органолептические показатели к.ч. масла, перекисное число масла. |
Лаборатория |
|
|
Масло, отгружаемое со склада |
Емкость фильтрованного масла. |
Вручную трубчатым пробоотборником при загрузке в емкости хранения. |
При заполнении складских емкостей в средней пробе из среднесуточных проб, 1 раз в квартал. |
Органолептические показатели к.ч. масла, перекисное число масла, показатели безопасности по НТД |
Аккредитованная лаборатория |