Статья: Обеспечение безопасности продукции переработки масличных семян на малых предприятиях

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

Сфера производства и переработки масличного сырья, в том числе подсолнечника, - важная составная часть российского агропромышленного комплекса. Его конечная продукция - растительное масло, маргарины, майонезы - является высокоценным продуктом питания, пользующимся повышенным спросом населения страны. Растительные масла и маргариновая продукция используются в качестве сырья на предприятиях хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, овощеконсервной отраслей. Кроме того, растительные масла находят сравнительно широкое применение при выработке мыла, моющих и косметических средств, медицинских препаратов, олифы и других видов непищевой (технической) продукции. Продукты переработки масличного сырья (жмыхи и шроты) являются высокобелковыми компонентами кормов в животноводстве, без которых невозможно создание полноценных рационов питания скота и птицы.

Сырьевую базу производства растительных масел составляют отрасли растениеводства, возделывающие технические, главным образом масличные культуры, семена которых содержат от 20-25% (соя) до 57-54% (подсолнечник) масел.

Повышение эффективности производства и переработки масличного сырья, в первую очередь семян подсолнечника, на долю которого приходится более 85% валового сбора семян масличных культур, позволит существенно снизить зависимость от импорта растительных масел и других маслосодержащих продуктов питания, будет способствовать росту продовольственной безопасности страны.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды. Введены в действие с 1 июля 2002 г. Санитарно - эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и др.

Международный стандарт ISO 22001:2005, основанный на принципах HACCP -- Hazard Analysis and Critical Control Points - имеет в российской системе сертификации аналог -- Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 22001-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Это документ, определяющий обязательные требования, применяемые к СМБПП (системе менеджмента безопасности пищевой продукции). Предназначается для сертификации СМБПП компаний, которые участвуют в производстве, упаковке, транспортировке, хранении и реализации, утилизации пищевых продуктов, животноводческой продукции, скоропортящихся продуктов и пр.

Получение сертификата ISO 22001 гарантирует компаниям, независимо от их размера, занять свою нишу на рынке при входе на него либо значительно расширить свое присутствие на нем, так как такая компания может в полной мере соответствовать требованиям качества, которые в последнее время жестко регламентируются потенциальными партнерами.

К основным преимуществам, которые получает фирма обладатель сертификата ISO 22001 можно отнести следующие:

• возможность представить свою продукцию на международном рынке (система HACCP признана на мировом уровне);

• постепенное введение в деятельность компании превентивного подхода к снижению рисков;

• увеличение экономической выгоды, за счет сокращения количества некачественной и отбракованой продукции;

• поиск и оптимизация критических процессов в деятельности предприятия;

• улучшение имиджа компании и рост доверия потребителя, благодаря стабильному качеству продукции.

В связи с введением в действия ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в котором закреплены обязательные требования к определенным видам пищевой продукции, а также к процессам ее изготовления, транспортировки, сохранности и другим теперь согласно главе 3 изготовитель должен в обязательном порядке разработать, внедрить СМБПП и следить за соблюдением и выполнением процедур, в соответствии с требованиями сертификата HACCP.

То есть с 15.02.2015 все компании, работающие в отрасли изготовления, хранения, перевозки, реализации и утилизации пищевых продуктов обязаны ввести систему пищевой безопасности, которая должна соответствовать стандарту ISO 22001.

По результатам сертификации ISO 22001 компания получает: * бланк сертификата ISO 22001 (ХАССП-сертификат), который действителен 3 года;

• такой же его образец на английском языке;

• документ, разрешающий использование знака СС ISO;

• документацию, разработанную нашими специалистами, по СМБПП на базе принципов ХАССП.

Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества. Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. В настоящее время химия и технология пестицидов - одна из самых динамичных областей хозяйственной деятельности человека.

Пестициды - общее наименование всех химических соединений, которые применяются от вредных организмов. Главной их сферой применения является растениеводство. На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений. Известно, что основное количество фосфорорганических пестицидов и хлорорганических пестицидов концентрируется в кожуре плодов или на ее поверхности, практически не проникая внутрь плода. Следовательно, начальным этапом промышленной и кулинарной переработки фруктов, овощей и ягод является их мойка. Она может осуществляться водой, растворами щелочей, поверхностно - активными веществами. Однако мойка малоэффективна, когда пищевое сырье содержит препараты или вещества, обладающие лиофильными свойствами и прочно связывающихся с восками кутикулы. Производные карбаминовой и тиокарбаминовой кислот, оловоорганические соединения в противоположность этому достаточно хорошо смываются водой. Эффективность мойки значительно повышается при использовании салфеток, а также различных моющих средств, удаляющих жиры и воска (детергенты, каустическая сода, спирты). Соотношение между объемами продукта и моющей жидкости должна быть не менее 1 : 5. Долее эффективным способом снижения остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах является очистка от наружных частей растений. Освобождение продуктов питания от остаточных количеств пестицидов происходит при использовании традиционных технологий их переработки и кулинарной обработки, таких как варка, жарение, печение, консервирование. Таким образом, защита человека от вредного воздействия пестицидов эффективно обеспечивается барьером гигиенических нормативов и регламентов, их несоблюдения могут возникать острые и хронические отравления и другие нарушения здоровья.

Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевание человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции. Пищевым отравлением, или пищевой интоксикацией, обычно называют болезнь, когда вызывающий ее токсин продуцируется микроорганизмом, развивающимся в продуктах. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, то есть обладают специфичностью действия. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления. Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения Российской Федерации, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и, прежде всего ботулизм. Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно - патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1г или 1мл продуктов (КОЕ/г, мл). Цианогенные гликозиды соединения, представляющие собой продукты конденсации циклических форм моно- или олигосахаридов со спиртами (фенолами), тиолами, аминами. Цианогенные гликозиды в растениях - это амингдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля. Отравления цианидами происходит вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, сливы. Наибольшее количество цианогенного гликозида амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля.

Афлотоксины являются одним из наиболее опасных микотоксинов. Он обладает канцерогенным действием. В связи с широким распространением в природе токсических микроскопических грибов возникает реальная опасность и широкого распространения афлотоксина в составе злаковых пищевых продуктов. Допустимое содержание афлотоксинов в пищевых продуктах 0,03 ррт на 1 кг продукта. К пораженным относятся зерно, перезимовавшее в поле, зерно, в результате неправильного хранения при обнаружении в нем повышенной обсемененности микроскопическими грибами из рода Fusarium и Aspergillus.

Показатели безопасности растительных масел в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели безопасности растительных масел

Технохимический контроль на масложировых предприятиях осуществляют работники производственных лабораторий - цеховых и заводских. Работа цеховых и заводской лабораторий строится в соответствии с существующим положением о производственных лабораториях масложировых предприятий. Основная задача цеховой лаборатории - рациональная организация технологического процесса, в результате чего обеспечивается выпуск доброкачественной продукции, отвечающей нормативным требованиям при минимальных материальных и энергетических затратах и потерях. В соответствии с основной задачей непосредственная задача цеховых лабораторий - выполнение текущего и ежемесячного контроля технологического процесса. Лаборатории оценивают качество масличного или жирового сырья, поступающего на основное производство из сырьевого отдела или хранилищ, ведут контроль за соблюдением установленных технологических параметров производства, контролируют работу машин, оценивают качественные характеристики промежуточных продуктов производства и их соответствие технологическим нормативам; на основании обобщения ежесменных и суточных анализов рассчитывают выход продукции и отходов, величину потерь, оценивают соответствие требованиям качества других видов сырья и материалов, определяют качество продукции, выпускаемой заводом, и ее соответствие нормативным документам. Сырьевая лаборатория оценивает качество масличного или жирового сырья, поступающего от поставщиков, направляет его для размещения в хранилища и на склады, контролирует операции очистки, сушки, активного вентилирования и хранения масличных семян, а также ведет технохимический контроль всех операций, связанных с приемом, размещением, подработкой, хранением и передачей на основное производство масличного и жирового сырья.

Задача заводской (центральной) лаборатории -- контроль за деятельностью заводских и сырьевых лабораторий, периодический контроль за деятельностью заводов, выполнение наиболее сложных анализов и проведение экспериментальных исследований в целях корректировки технологических режимов применительно к конкретным качественным характеристикам перерабатываемого сырья и вспомогательных материалов.