Словообразовательный ряд хлебник, ржаник, овсяник, гречишник, гороховик представляет со-бой совокупность производных разных словообразовательных цепочек на одной и той же ступени образования; идентифицирующим компонентом является общий суффикс лица -ник, а дифференци-рующими - разные производящие основы, по которым и происходит противопоставление.
Парадигматической общности всех, отраженных в таблице единиц, соответствуют одинаковые или схожие связи и отношения на синтагматическом уровне. «Слово одновременно и прикреплено к контексту, и находится в деривационных отношениях с производящим для него словом» [12. С. 135]. Двумя основными линиями являются здесь сочетания с названиями продуктов мука и крупа и глаго-лами молотить и молоть, обозначающими способы их получения. Зерновые растения молотили, то есть выколачивали зерна из колосьев (глагол молотить этимологически возводят к существительно-му молот), затем их мололи (< *melti), то есть размельчая, зерна превращали в муку.
В ряду слов, образованных от глагола молотить, отражены практически все этапы данного трудового процесса - помолотить, обмолотить, умолотить, перемолотить, измолотить, вымоло-тить, смолотить; а также производные от них имена - молотьба, молоченье, умолот и др. Ярко от-ражен этот ряд во владимирских памятниках деловой письменности XVII в.: «молотили овес», «умо-лочено того овса», «обмолочено... и вымолочено овса», «вымолотили пшеницы», «пшеницы обмоло-чено», «обмолочена клад ржи», «тот горох вес обмолочен», «и тот горох перемолочен», «и тот ячмень перемолочен а вымолочено двенатцеть четвертеи», «рож свезена въ мнстрское гумно измолочена», «в умолоте овса», «отдано.. домолачивать», «смолото четверть» и мн. др. [23. С. 33-68].
Похожую картину с глаголом молоть, но в меньшем объеме можно наблюдать на материале раз-ных памятников письменности XVII в.: «мололи на ево мельницы гсдрву покупочною рож» [27. С. 10], «мели рожь в жерновахъ», «какъ жерновъ хоть одинъ замелеть» [42. В. 5. С. 242], «да тое же ржи смо-лото на мнстрьском двор» [23. С. 69], «всему снарови, натолки, намели» [42. В. 10. С. 153], «а Василев- скои покупнои хлеб перемолол» [42. В. 14. С. 266] и др. Если молотят, «цепами зерна выбивая», то ме-лют ручными меленками или жерновами на мельнице, например: «хлебъ мелеть меленка о единомъ колесе» [42. В. 9. С. 78]. Зерно, предназначенное для помола, нередко называлось - мелево (меливо), например: «меливо на мелницу привезет» [42. В. 9. С. 78].
Продуктом помола хлебного зерна является мука. В памятниках письменности XVII в. ее виды обозначены через прилагательные, указывающие на тот или иной вид зерна, из которого она сделана: мука ржаная, пшеничная, овсяная, гречишная. Например: «четверть муки ржаной» [23. С. 85], «два возы муки пшеничнои» [26. С. 32], «Послали мы. овсянои муки на кисель» [42. В. 12], «муки гре- чишныя» [42. В. 4]. Насколько был важен сам процесс подготовки муки для выпекания из нее хлеба, можно судить по развитому ряду производных слов: тот, кто носит муку, - муконос, возчик, который возит муку, - муковоз, тот, кто сеет муку, - мукосей (мукосея), помещение, предназначенное для это-го - мукосейня, муковня, амбар для муки - мучня, торговец мукой - мучник, место, где торгуют му-кой, - мучной ряд [42. В. 9].
Зерно, используемое для приготовления пищи цельным (очищенным) или дробленым, - это уже крупа, примеры из текстов: «крупы пьшеничьны» (1499) [42. В. 8], «мнстрсково овса дано делат на крупы» (1658) [23. С. 38]. При этом названия видов крупы не всегда прямо соотносятся с исход-ными наименованиями видов зерна. Так, крупа из цельных зерен ячменя называется перловая, а из дробленых - ячневая, крупа из овса - овсянка, из проса - пшено. Существовали особые крупяные ря-ды, где торговали именно крупами [42. В. 8].
Человек, готовивший на продажу каши - кушанья из круп, а также и торговавший ими, называл-ся крупеник [42. В. 8] или кашник, например: «он шлетца на пирожников и на кашников и на квасников, которые тут же торгуют на Краснои площади» (1686) [42. В. 7. С. 99]. На основе этих названий лица возникли имена собственные Крупеник, Кашник, Крупеников, Кашников: «астраханской посадцкой члвкь Ивашка Крупеник» (1645) [42. В. 7. С. 68], ларешный целовальник Павел Крупеников [37. С. 651], Кашников - купец из Тотьмы (1721) [8. С. 243].
Зерно шло на изготовление самых разных продуктов. Вот показательная цитата из делового текста середины XVII в.: «Про монастырский обиход ржи смолото. и овса и ячмени на солоды, и на крупу и на толокно» [42. В. 12. С. 158].
Толокном называлась толченая овсяная мука, а также и каша из этой муки. М. Забылин в сбор-нике, посвященном обычаям русского народа, писал о том, что в XVI и XVII вв. толокно «отпуска-лось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою» [36. С. 465]. Д. Мюллер в статье «К истории семантического поля ХЛЕБЪ в древнерусском языке» пишет: «Со словообразовательной точки зрения лексема толокно является дериватом глагола толочь `пихать', которая имеет соответст-вия во всех славянских языках. Толокно было существенной составной частью монастырской трапе-зы во время поста. Слово толокно употреблялось и в значении `овсяная каша', и `толченая, немоло-тая овсяная мука'» [19].
Глагол толочь, и в современном русском языке имеющий значение «дробя, превращать в мел-кие куски, в порошок» [18], в старорусских текстах (толчи), использовался как производящий для ряда слов, обозначающих разные аспекты данного вида действия: отолчи, перетолчи, натолчи, вы- толчи и др. Например: «отолчено на кисел осмина овса» (1699) [23. С. 74].
Этнограф Е.П. Бусыгин так описывает приготовление толокна крестьянами в домашних услови-ях: овес, предварительно ободранный в специальной ступе, клали в корчагу, заливали водой и ставили в печь, где основательно парили, затем сушили, и высушенный овес размалывали на мельнице; получа-лась толокняная мука, которую ели с квасом, молоком, а то и просто с сырой водой [6. С. 369]. В связи с достаточной распространенностью этого продукта, цепочка слов в данном случае оказалось хорошо сформированной (включаем в нее и имя прилагательное как проясняющее словообразовательный фор-мант в наименовании лица): толокно > толокняный, толоконный > толокняник, толоконник > Толо- конник >... > Толоконников. Например: «тово шъ овса дано села Слоботки крстияномъ на толокно» (1658), «на толокно изошло две четверти овса» (1699) [23. С. 38, 74], «толокъняники, и крупъники, и площадные прасолы» (1627) [42. В. 8. С. 87], судовый работник Толоконник Василий Панкратьев (XVII в.) [3. С. 281], «воронежскому полковому козаку Никифору Толоконникову» (1628) [27. С. 190].
Другой любимый народом продукт - кисель. Примеры из памятников письменности: «да тово же овса. на блины и на кисел смолото две четверти» (1697) [23. С. 66, 74], «Степана кисельника Ни-коновская Милонина, а у нее два полка, оброку с лавки и с полков 9 алт.» (1565) [47. В. 7], «у Перву- ши Кисельника» (1623) [40], устюжанин Кисельников (1655) [47]. Итак, это еще одна цепочка слов: кисель > кисельник («тот, кто варит и продает кисель») > Кисельник >... > Кисельников.
Среди продуктов из муки есть немало и других, например, это блины и пироги. М. Забылин писал: «Блины делались красные и молочные; первые из гречневой, вторые из пшеничной муки», а «из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги... Мука для них употребля-лась пшеничная, крупичатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги» [36. С. 465-466]. Приготовление того и другого могло быть и профессио-нальным занятием, на что указывает, например, следующая запись в явочной челобитной второй по-ловины XVIII в.: «Жителство я. имею в Москве. в Мещанскои в наемнои особливои блинне в доме московского купца Алексея Леонтьева для печения блиновъ» [24. С. 193].
Существительные блин и пирог положили начало следующим рядам производных: блин > блин-ник («кто печет блины») > Блинник >... > *Блинников; пирог > пирожник («кто печет и продает пиро-ги») > Пирожник >... > Пирожников. Приведем некоторые факты: елецкий пушкарь Петруша Блин-ник (1618) [26. С. 106], «во дворе Еремейко Остафьевъ пирожник» (1544) [42. В. 15], «да целавални- комъ Саве Пирожнику с товарыщи» (1617) [26. С. 96], «На Вологде старец Иоаким Пирожников» (1608) [40. С. 209], «посадцкого члвка у Жадена Третякова сна Пирожникова» (1619) [27. С. 83]. Пи- рожниковыми были купцы из Старицы в XVII в. [11].
Итак, выстраивается целая система однотипных словообразовательных рядов с исходными су-ществительными, называющими разные виды хлебного зерна или продуктов из него, а также соотне-сенных с ними имен собственных. Такая яркая системность свидетельствует о наличии в языковом сознании носителей русского языка конца XVI - начала XVIII в. сформировавшихся когнитивных схем упорядочивания опыта в данной сфере: продукт, годный для питания, - любой субъект, имею-щий дело с этим продуктом, - конкретное лицо. При этом когнитивный аспект, естественно, неизме-римо богаче вербализованных языковых соотношений. Языковая модель - лишь предельно обобщен-ная схема, имеющая в речевой деятельности человека множество вариаций.
Лингвистический анализ текстов прошлых веков дает возможность делать определенные выво-ды о закономерностях концептуализации предметного мира в прошлом, даже если наблюдения и фрагментарны. Так, в данном случае можно обнаружить регулярные, устойчивые связи в языковом сознании между природным и социальным мирами. Это проявляется, в частности, в таких смысловых переходах, как «названия зерновых растений (сфера природы) > номинативная дифференциация лиц, их перерабатывающих (природа и человек) > имена собственные (социальная сфера)».
Зерновые культуры использовались человеком в древних промыслах пивоварения и виноку-рения. «Виноматериалами» были рожь в зерне, мука ржаная пшеничная и из овса, а также «ячная» и гречневая крупа [51. С. 267].
Зерно употреблялось здесь «не непосредственно, но в виде солода», который применялся как бродильный продукт. Его изготавливали чаще всего из ячменя, но также из овса, ржи, пшеницы, на-пример: «прикажите дат запасцу ржи на солод» (1644) [23. С. 177], «въ варю затирали солода ржаного и яшнаго по шти четвертей» (1687) [42. С. 321]. Зёрна ячменя замачивали, время от времени промывая, затем проращивали в хорошо вентилируемых солодовнях [8. С. 116], например: «соцкому дано три ал-тына две денги ростил солодъ»» (1687) [23. С. 108]. В процессе проращивания у зерен появлялись ко-решки и зародышевые листики, и, чтобы остановить дальнейшее прорастание, их высушивали в су-шильнях [28. С. 562]. Смотря по тому, применялся ли солод в свежем или сушеном виде, различали со-лод зеленый и сухой [44]. Сухой солод мололи, готовый продукт продавали пивоварам и винокурам.
Соложением занимались обученные мастера - солодовники. Например: «дано салодовнику Оброске за шесть садил» [27. С. 250]. Этот словообразовательный ряд был хорошо сформирован и даже расширен за счет компонента со значением помещения (места производства): солод > солодовый > солодовня > солодовник > Солодовник >... > Солодовников. Название лица солодовник по своей структуре прямо соотносится с названием помещения для изготовления солода - это работник в со-лодовне. И мы не можем согласиться с В.Н. Хохлачевой, включавшей слово солодовник в группу имен «отсубстантивного образования в старорусском языке» как «обозначение лица по отношению к названному в основе предмету как объекту воздействия (производства, продажи)» [45. С. 39]. Как специалисты, солодовники высоко ценились [3. С. 168], не случайно в названии данной профессии формально и семантически выраженными оказались не только объектно-субъектные отношения (как, например, в словах мучник и крупеник), а более детальные: «объект + место + лицо» (как и в слове винокур «объект + способ действия + лицо»).
Приведем примеры из текстов: «поделована солодовня игде солод ростят» (1646) [27. С. 9], «матюшка матвеев солодовник старков» [21. С. 163], «Филип Саладовник», стрелец (1593) [26. С. 48], «явился беломестнои дворник Куземка Солодовник х празнику к Веденеву дни винца укурит с осми- ну» (1615) [27. С. 45], устюжанин Солодовников (1635) [47] и др.
Существовала еще и «синонимическая» словообразовательная цепочка, восходившая к поня-тию молодой, или молодежный, - о солоде «недавно приготовленном, не перебродившем, пресном»: «куплено ржаново солоду молодого» (1669) [42. В. 9. С. 250], «а молодежного пол-2 коробьи ржы, пол-2 коробьи овса» (1495) [42. В. 9. С. 248], «на винокурне же три анбарушки запасные, старые, ху-дые, молодежня старая жъ» (1672), молодежник - тот, кто торгует солодом (1612) [42. В. 9], солевар Молодежников в Старой Руссе (1626) [13. С. 91]. Итак, это следующие единицы словообразователь-ной цепочки: молодое, молодежное > молодежня (солодовня) > молодежник (тот, кто торгует соло-дом) > *Молодежник >... > Молодежников.
Процесс приготовления основы при производстве пива, вина, кваса путем замачивания и нагре-вания размельченного (драного) сухого солода обозначается глаголом затирать, например: «а въ ва-рю затирали солода ржаного и яшнаго по шти четвертей» (1687) [42. В. 5. С. 321]. В крестьянской речи слово затертый означало «разведенный», например, о способе приготовления похлебки на мо-локе с «затертой» в него мукой [41. В. 11]. В результате затирания солода получалась смесь, назы-вавшаяся затор. С этим существительным связан ряд терминов - заторный чан (заторник), зато- рочный котел, заторщик (браговар). Т.С. Коготкова в монографии «Национальные истоки русской терминологии» подчеркивает, что «основные наименования профессиональной деятельности в этот период, так же как и сам предметно-номинативный фонд, складывались и определялись в устном ре-чевом обиходе [14. С. 14].
Из затора готовили сусло. Е.П. Бусыгин так описывает этот процесс в условиях крестьянской из-бы: в затор добавляли муку и, тщательно перемешав, помещали в корчагу, заливали водой и ставили в жарко натопленную печь, где корчага стояла сутки, затем через отверстие в днище начинали спускать получившийся раствор темно-коричневого цвета (фильтром служила солома) - сусло [6. С. 375]. С сус-лом связана еще одна словообразовательная цепочка: сусло > суслен(н)ик > Суслен(н)ик >... > Суслен(н)иков. Примеры из памятников письменности XVII в.: «4 шелаша, что сидят с суслом и с маслом», «во дворе Офонька Михайлов сын, сусленик» [1. С. 119, 178], «да язъ Степан Иванов снъ Сусленик» [23. С. 237], «взято с мецнянина з Данилы Сусленикова пошлин» [27. С. 81]. Сусленниковыми именова-лись купцы из Осташкова в XVII-XVIII [11].
В качестве бродильного средства солод использовали не только сусленики и пивоваровы, но так-же и квасовары, например: «куплено на квасъ четь солоду» (1614) [42. В. 7. С. 103]. Существительное квас изначально было связано с понятием «киснуть», постепенно оно специализировалось в значении - «кислый напиток», «напиток из квашеной ржаной муки» [42. В. 7]. «Квас готовили из хлебных зерен разного рода» - пишет М. Забылин [36. С. 463], существовали самые разные способы его приготовле-ния. Это был не только широко распространенный напиток, квас часто подавался к обеду в качестве основного кушанья. Крестьяне «летом ели квас с луком и капустой. Мяли лук (толкли толкушкой) и картошку, все это смешивали и заливали квасом» - пишет Е.П. Бусыгин [6. С. 373-374].
Была сформирована цепочка слов: квас > квасник > Квасник >... > Квасников. Примеры из тек-стов XVI - XVII вв.: «за квас дано шесть денегъ» [23. С. 110], «Иванко Григорьев сын квасник молот- чей» [42. В. 17], «Иван Квасник ремесло у нево квас делает» [16. С. 215], «дворъ Матфеевской квас- никовъ» [42. В. 7], Квасников - слуга Введенского монастыря Соли Вычегодской [47], Квасниковыми были купцы из Старицы в XVIII в. [11].