Карбоксиметилцеллюлоза (Е 466) КМЦ.
Растворяется и в горячей, и в холодной воде с образованием растворов различной вязкости, которая зависит от степени замещения гидроксильных групп в молекуле целлюлозы. Для пищевых целей обычно применяют КМЦ со степенью замещения 0,65-0,95, образующую растворы высокой и средней вязкости. Вязкость растворов КМЦ уменьшается с повышением температуры, однако гелеобразования и флокуляции не происходит. Вязкость растворов КМЦ зависит от рН: при рН ниже 3 вязкость может возрастать, при 5 - 9 не зависит от рН, при рН выше 10 вязкость может уменьшаться. Смеси КМЦ и ГПЦ обладают синергизмом повышения вязкости в отличие от индивидуальных добавок..
Применение модифицированных целлюлоз в пищевых продуктах.
Традиционно эти добавки используют в технологиях хлебобулочных и кондитерских изделий, молочных и обезжиренных эмульсионных продуктов, безалкогольных напитков, где они выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и эмульсий, обеспечивают необходимые консистенцию и вкусовые свойства.
МЦ и ГПМЦ используют для связывания и поддержания формы, формирования пленки и барьерных свойств, предотвращения выкипания и разбрызгивания при высоких температурах.
ГПЦ ждет своего применения в пищевой промышленности. Ее низковязкие сорта используют в топпингах (украшениях для верхней поверхности кондитерских изделий) для взбивания или распыления из аэрозольных баллончиков. Топпинги, стабилизированные ГПЦ (в количестве 0,2 - 0,3 %), сохраняют взбитую структуру при высоких температурах окружающей среды.
МЭЦ стабилизирует пену, ее взбитость сравнима с яичным белком. Растворы можно взбивать повторно, даже если пена, постояв, снова перешла в жидкое состояние. При этом МЭЦ совместима со многими обычными пищевыми ингредиентами, включая белок и жир. МЭЦ подходит для применения в топпингах, муссах, жидком тесте.
КМЦ обеспечивает быстрое загущение в
быстрорастворимых продуктах, таких как сухие смеси для напитков в автоматах.
При высоких концентрациях КМЦ во рту возможно «резиновое ощущение». Для
устранения этого ощущения нужно использовать сорта КМЦ с большей степенью
замещения при меньших концентрациях.
Литература
1. Вопросы и задачи по органической химии; Альянс - Москва, 2012. - 256 c.
. Органическая химия. В 2 книгах. Книга 2. Специальный курс; Дрофа - Москва, 2008. - 592 c.
. Органическая химия. Задачи по общему курсу с решениями. В 2 частях. Часть 2; Бином. Лаборатория знаний - Москва, 2012. - 720 c.
. Основы органической химии; Дрофа - Москва, 2006. - 560 c.
. Руководство к лабораторным занятиям по органической химии; Гостехиздат - Москва, 2009. - 384 c.
. Сборник задач по органической химии; Издательство МГУ - Москва, 2000. - 160 c.
. Алексеенко В. А., Суворинов А. В., Власова Е. В. Металлы в окружающей среде. Оценка эколого-геохимических измерений. Сборник задач; Логос - Москва, 2012. - 515 c.
. Артеменко А. И. Органическая химия; Высшая школа - Москва, 2002. - 560 c.
. Артеменко А. И. Органическая химия; Высшая школа - Москва, 2007. - 560 c.
. Артеменко А. И. Удивительный мир органической химии; Дрофа - Москва, 2008. - 256 c.
. Артемова Э. К., Дмитриев Е. В. Основы общей и биоорганической химии; КноРус - Москва, 2011. - 256 c.