Во время транспортировки тает лед, находящийся на поверхности ящиков. При этом бактерии вымываются оттаивающей водой, когда имеются возможности ее стока.
Хотя рыба охлаждается льдом, в ней продолжают размножаться психрофильные бактерии. Если рыбу хранят при оптимальных условиях, т. е. при температуре, не превышающей 0°С, то размножение бактерий в первые 24 - 48 ч замедляется и достигает максимальной интенсивности через 9 - 10 суток. Бактерии рода Pseudomonas размножаются особенно интенсивно. После хранения со льдом в течение 10 суток их количественное содержание составляет 50% всей микрофлоры, причем это количество через 18 суток достигает 96%. Остальные размножающиеся микробы принадлежат к родам Achromobacter и Flavobacterium. Соответственно размножение бактерий приводит к ухудшению качества рыбы.
Треска и пикша после хранения со льдом в течение 10 - 12 суток приобретают плохие вкус и запах. Еще через 2 суток рыба непригодна в пищу. Если во время хранения при определенных соотношениях поддерживать анаэробные условия, то развивается специфическая микрофлора. Следствием этого является так называемое загнивание рыбы.
Охлаждение рыбы морской водой. В охлажденной морской воде рыбу хранят в период между ее уловом и замораживанием на борту судна. Такой способ дает определенные преимущества и успешно применяется при температуре порядка 0°С.
Микробная обсемененность рыбы, охлаждаемой в морской воде, сначала ниже, чем у рыбы, которую хранят подо льдом, и отличается от последней по своей микрофлоре. Таким образом, рыба во время хранения в морской воде за счет интенсивного контакта с хладагентом имеет температуру ниже на 0,5 - 1°С, чем при хранении со льдом. По этой причине также значительно снижается интенсивность размножения бактерий на поверхности рыбы.
Понижение температуры от 0 до -1°С приводит к уменьшению поверхностной микрофлоры на 50%.
В морской воде создаются полуанаэробные условия, что неблагоприятно для размножения аэробных бактерий микрофлоры рыбы. При интенсивном продувании морской воды воздухом повышается интенсивность их размножения. Ослабление размножения аэробной микрофлоры рыбы при хранении в морской воде приводит к повышению доли факультативно-анаэробных микробов, причем количество живых бактерий рыбы первоначально уменьшается, и только через 3 суток исходное их содержание будет превышено.
После хранения в морской воде в течение 10 суток доля видов рода Pseudomonas будет составлять 50% общей микрофлоры и снижается к 18-ым суткам до 40%, после чего превалирующими оказываются виды рода Achromobacter, а затем рода Micrococcus. Важно поддерживать чистоту чана и системы трубопроводов, в которых находится рыба, в противном случае формируется микрофлора, соответствующая определенным условиям, которые способствуют ускорению размножения микробов.
Охлаждением можно задержать размножение микробов, однако, нельзя его предотвратить. Поэтому пытаются предотвратить размножение бактерий, добавляя антибиотики.
Микрофлора мороженой рыбы. Замораживание рыбы, хотя и способствует уничтожению значительной массы микроорганизмов, не обеспечивает ее стерильности. В целом, в процессе замораживания и холодильного хранения погибает от нескольких до 99% клеток.
Выживаемость микроорганизмов зависит от температуры и скорости замораживания. Так, при температуре -1...-3°С наблюдается незначительное уменьшение численности бактерий, но по истечении 20 суток обсемененность быстро возрастает. При -5°С рост микроорганизмов не наблюдается в течение 2 мес. При -7,5°С обнаруживается незначительный рост только некоторых видов бактерий из родов Micrococcus и Achromobacter. Бактерии родов Serratia и Flavobacterium перестают размножаться при температуре ниже -5°С.
В интервале температур, близких к -10°С, даже устойчивые к низким температурам микроорганизмы развиваются настолько медленно, что не вызывают порчи рыбы в течение года. Дальнейшее снижение температуры тела рыбы обусловливает уничтожение значительной части микроорганизмов. При этом чем быстрее идет замораживание рыбы, тем меньше остается на ее поверхности микроорганизмов. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от - клеток в 1 г. Чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе. Разные типы микроорганизмов проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладают споры микроорганизмов. Из неспоровых бактерий наибольшей устойчивостью отличаются грамположительные шаровидные микроорганизмы: Streptococcus faecalis, Micrococcus. Психрофильные грамотрицательные бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, несмотря на их способность к росту при низких температурах, являются менее стойкими к замораживанию. Более стойкими оказались бактерии рода Flavobacterium. Дрожжи и плесневые грибы сравнительно устойчивы к замораживанию. Они размножаются в питательной среде при температуре ниже -7,5°С.
Обычно при замораживании погибает 60 - 90% микрофлоры свежей рыбы. Хранение мороженой рыбы сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Причинами гибели клеток являются: нарушение обмена веществ за счет инактивирования ферментов, что приводит к снижению скорости внутриклеточных химических реакций; повышение осмотического давления среды; повреждение клеток кристаллами льда. Во время хранения при -18°С количество живых микробных клеток погибает во время первой фазы процесса замораживания. Бактерии рода Pseudomonas погибают при температуре -12°С в пределах 3 мес. В это же время погибает большая часть микробов рода Achromobacter. В противоположность этому доля флавобактерий в общей микрофлоре сильно возрастает. При этом чем ниже температура, тем медленнее отмирают бактерии. Так, при температуре -18°С в течение 5 мес. микробная обсемененность трески уменьшается в 2 раза, в то время как при -10°С -- в 20 раз.
Микрофлора мороженой рыбы в основном представлена неспоровыми психрофильными грамположительными бактериями родов Mycobacterium, Myxococcus, Micrococcus и грамотрицательными рода Pseudomonas. На поверхности мороженой рыбы могут встречаться несвойственные свежей рыбе микроскопические грибы рода Mucor, Penicilium, Aspergillis. В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов. Наличие на мороженой рыбе бактерий, имеющих санитарно-гигиеническое значение, зависит от качества исходного сырья, санитарного состояния производства, а также от условий хранения рыбы. На рыбе, замороженной сразу после вылова и хранившейся в пленке, кишечная палочка, протей, патогенные кокки и строгие анаэробы, как правило, отсутствуют. Кишечная палочка Е. coli aerogenes на мороженой рыбе сравнительно быстро погибает при хранении.
Следует также указать на то, что патогенные микробы, попадающие на рыбу, не уничтожаются при замораживании. В замороженном филе обнаруживают бактерии группы кишечных палочек и коагулазоположительные стафилококки. Замораживание не разрушает и токсины, выработанные Сl. botulinum и Staphylococcus aureus. Сальмонеллы относительно устойчивы к замораживанию. Для того чтобы получить благополучный в эпидемиологическом отношении продукт, для замораживания следует использовать свежую рыбу, которую нужно обрабатывать при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.
Список литературы
1. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. [Электронный ресурс]. UR: http://docs.cntd.ru
2. ГОСТ 31659-2012 Метод выявления бактерий рода Salmonella [Электронный ресурс]. UR: http://docs.cntd.ru
3. Госманов Р. Г. Санитарная микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., испр. СПб.: Издательство «Лань», 2015. 560 с.: ил.
4. Долганова Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: Учебное пособие. 2 -е изд., перераб. и доп. СПб.: Издательство «Лань», 2017. 288 с.: ил - Текст электронный.
5. Дроздова Е. А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки - учебное пособие - Оренбургский гос. ун-т. Электрон, дан. Оренбург: ОГУ, 2017. Текст электронный.
6. Егорова Е.Ю. Зерно и зернопродукты. В 2 кн. Кн.1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества - Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2016. 141 с.
7. Еремина И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2013. 87 с. Текст электронный.
8. Неверова О.А. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: учебник - Сибирское университетское издательство, 2017. 416 с.: табл., схем. Текст электронный.
9. Никифорова Т.А. Введение в технологии производства продуктов питания: конспект лекций: в 2-х ч.- Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2015. Ч. 1. 136 с.: табл., ил., схемы. Текст электронный.
10. Никифорова Т.А. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства: учебное пособие. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. Ч. 1. 149 с. Текст электронный.
11. Медведева З.М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: учебное пособие. Новосибирск: НГАУ, 2015. 340 с.: табл., граф., схем., ил. Текст электронный.
12. Смирнова Т. А., Кострова Е. И. Микробиология зерна и продуктов его переработки: Учеб. пособие для вузов. М.: Агронромиздат, 1989. 159 с.: ил.