Кислоты, соль, антисептик, низкая температура при созревании препятствуют развитию гнилостных спорообразующих бактерий, находящихся в пресервах. Но при нарушениях технологического процесса и температуры хранения некоторые из микроорганизмов размножаются, вызывая порчу продукта.
Виды порчи:
Брожение, под влиянием лактобацилл, анаэробных спорообразующих бактерий, придает продукту кислый вкус.
Бомбаж банок может происходить при активном размножении Clostridium perfringens, которая может попасть из кишечника рыб или со специями.
Для лучшего сохранения рекомендуют:
1. использовать стерильные специи;
2. проводить холодную стерилизацию (УФ - лучами, гамма - радиацией);
3. хранить при температуре от -8 до 0оС (не допуская замораживание) и относительной влажности воздуха не более 75% со сроком не более 4 месяцев.
4. Микрофлора свежих плодов и продуктов их переработки (натуральных соков, компотов, кондитерских и кулинарных изделий). Возбудители порчи, профилактика порчи
Плоды являются важными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В плодах и овощах много воды от 74 до 95%. Свежие плоды, как и живые растительные организмы, обладают способностью сопротивляться воздействию микробов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно действуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредоточены главным образом в кожице плодов и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих плодов. Поверхность плодов обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче плодов. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий.
Для микрофлоры плодов характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков. При повреждениях поверхности плодов микробный состав ее дополняется многими другими микроорганизмами, для которых вытекающий из поврежденных мест сок служит питательным материалом. Повреждения способствуют заражению плодов возбудителями заболеваний и порчи. На плодах и нередко находятся также патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др.
Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности плодов могут быть патогенные микробы. Поэтому их следует тщательно промывать. Квашеные плоды содержат дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые и другие бактерии, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового эфира, придающих квашеной продукции приятный вкус и аромат.
Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Важную роль в защите плодов играет кожица благодаря особенностям своего строения; в ней сосредоточены все перечисленные выше вещества. В последнее время установлено, что иммунитет плодов определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах хранения и внедрения возбудителей болезней. Эти вещества, образовавшись в ответ на внедрение одного возбудителя, подавляют и многих других. Поэтому немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой. К ней относятся обычно обнаруживаемые на плодах, ягодах и овощах дрожжи, уксусно-кислые, молочно-кислые и некоторые другие виды бактерий.
В случае же нарушения целостности покрова для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Порча плодов обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды. Ускорению порчи способствует неправильный режим хранения плодов, например, повышенные влажность воздуха и температура в хранилищах. Грибы, вызывающие болезни и порчу плодов, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков плодов и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения плодов обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде снижаются. В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжами, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подвергаются действию уксуснокислых бактерий и прокисают.
Порчу механически поврежденных плодов может вызывать и обычно безвредная, эпифитная микрофлора. Особенно быстро она происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного созревания или перезревания. При перезревании защитные свойства плодов утрачиваются -- оказываются израсходованными на дыхание сахара и органические кислоты, исчезают эфирные масла, дубильные вещества, не происходит пополнения постоянно расходуемых фитонцидов. В таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.
Чтобы продлить сроки хранения плодов, необходимо создавать режим хранения, замедляющий процессы созревания и старения. Это достигается понижением температуры от --1,5 до -- 5 °С. При низкой температуре значительно затормаживается жизнедеятельность и микробов. Физиологические процессы также идут замедленно, и действие естественных противомикробных сил проявляется продолжительное время.
Плодовая гниль яблок и груш вызывается грибом монилия фруктигена, относящимся к классу несовершенных грибов. Этот гриб имеет многоклеточный мицелий и размножается конидиями. Гриб из того же рода монилия цинерея поражает вишню, сливу и другие косточковые плоды. Плесневение плодов цитрусовых вызывают грибы из рода иенициллиум, относящиеся к классу аскомицетов. Они имеют многоклеточное строение и ветвящиеся конидиеносцы, напоминающие кисточку.
Парша наиболее распространенная болезнь яблони и груши, особенно вредоносна при избыточном увлажнении. Поражаются плоды, листья и побеги (у груши), снижается урожайность, качество плодов и устойчивость деревьев к морозам. На пораженных листьях гриб образует плодовые тела (в виде черных точек), заметные невооруженным глазом. Массовое выбрасывание спор гриба совпадает обычно с периодами обособления и окрашивания бутонов и цветения. Попав на растение, споры прорастают и вызывают первичное заражение. При температуре 1520°С и высокой влажности прорастание спор начинается уже через 4 часа. Первые признаки заболевания можно заметить через 1014 суток после первичного заражения: на листьях появляются темно-зеленые (оливковые) бархатистые пятна (у парши груши черные), образованные спороношением гриба.
Пятна парши увеличивают транспирацию, в результате чего происходит обезвоживание и опадание листьев. На плодах парша проявляется в виде темных, почти черных, резко очерченных пятен, покрытых бархатистым налетом (как и на листьях). Под пятном образуется слой опробковевшей ткани, который при росте плода растрескивается. При раннем заражении зеленые плоды становятся уродливыми, однобокими, преждевременно осыпаются. Больные плоды плохо хранятся, быстро загнивают. Возбудитель парши способен поражать также и побеги, перезимовывать в конидиальной (летней) стадии. В целях борьбы с паршой пораженные листья весной убирают, затем компостируют или сжигают; почву приствольных кругов опрыскивают 7%-ной мочевиной или 10%ным хлористым калием; проводят прореживание кроны деревьев, обеспечивающее лучшую освещенность и хорошее проветривание; до распускания почек проводят опрыскивание сада 34 %-ным нитрафеном или 1%ным медным купоросом.
Первое опрыскивание, если оно не проводилось рано весной, проводят в фазе зеленого конуса 3%-ной бордоской жидкостью («голубое» опрыскивание), или в фазы выдвижения соцветий и обособления бутонов, или в фазе «розового бутона» (за 34 суток до цветения) 1% ной бордоской жидкостью или ее заменителями 0,3%ной хлорокисью меди. Сразу после цветения опрыскивают деревья 0,4%ным раствором поликарбацина или делают некорневую подкормку 0,5%-ной мочевиной с 0,5%ной калийной солью (по 50 г мочевины, карбамида и калийной соли растворяют в 10 л воды), через 23 недели (при высокой влажности воздуха) некорневую подкормку повторяют. После сбора урожая перед началом опадания листьев крону деревьев опрыскивают 5%-ной мочевиной, так как весь запас парши и гнилей находится в это время в кроне деревьев.