Горчичный порошок. Используется горчичный порошок не ниже 1 сорта, кМАФАнМ в котором не должно превышать 3х105 КОЕ/г. В производстве майонеза для снижения общей бактериальной обсемененности горчичный порошок запаривают при 90-95 С. При этом погибают лишь вегетативные клетки. Споры остаются.
Сахар, соль. Требования те же, что и в производстве маргарина. Для предотвращения обсемененности майонеза сахар вводится перед термообработкой майонезной пасты. Соль вводится в майонезную пасту после ее охлаждения в виде насыщенного солевого раствора.
Вкусовые и ароматические добавки. Известно, что пряности содержат вещества, подавляющие рост бактерий (бензойную кислоту, алкалоиды, альдегиды, кетоны, фенолы, сложные эфиры). В майонез пряности добавляют в молотом виде, либо в виде экстрактов. Применение экстрактов предпочтительней из-за большой обсемененности сухих пряностей спорами термоустойчивых бактерий родов Bacillus и Clostridium.
Влияние технологических стадий производства на микробную обсемененность майонеза
Основными технологическими стадиями производства майонеза являются:
Подготовка сухих рецептурных компонентов.
Она включает диспергирование сухого молока и отдельно диспергирование яичного порошка в теплой воде, приготовление насыщенного раствора соли и 9 % раствора уксуса, запаривание порошка горчицы.
Приготовление майонезной пасты.
Молоко и яичный порошок растворяются при нагревании. При этом в молоко вводят соду, а по окончании растворения сахар-песок. Масса охлаждается до 50 -55 С, в охлажденную смесь вводят растворенный яичный порошок и запаренную горчицу.
В результате этих двух операций бактериальная обсемененность компонентов снижается за счет гибели вегетативных форм бактерий.
При охлаждении майонезной пасты до 20-25 С может произойти вторичное обсеменение продукта.
Приготовление майонезной эмульсии.
Осуществляется путем медленного введения растительного масла при постоянном перемешивании. В полученную эмульсию вводят уксусно-солевой раствор, ароматические добавки.
При добавлении растительного масла, уксусно-солевого раствора микроорганизмы частично погибают, а многие из оставшихся микроорганизмов становятся неактивными. В этот период может произойти вторичное обсеменение продукта.
Гомогенизация эмульсии.
В результате получается тонкодисперсная эмульсия. Чем более гомогенизирована смесь, тем выше стойкость майонеза в процессе хранения.
Упаковка, фасование.
В результате этих операций может произойти вторичное обсеменение майонеза с воздуха, оборудования, тары.
Виды порчи майонеза
С сырьем в производство майонеза могут попасть микроорганизмы, расщепляющие белки, углеводы, жиры. Это батерии родов Bacillus, Clostridium, Protеus, Pseudomonas, дрожжи Candida, Lipolitica и грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. Развиваясь в майонезе эти микроорганизмы могут вызвать его порчу.
Видами порчи майонеза являются:
Газообразование - вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами.
Бомбаж - вызывается бактериями рода Clostridium и дрожжами.
Горький вкус - вызывается гнилостными бактериями, разлагающими белок.
Основным компонентом майонеза, влияющим на развитие в нем микроорганизмов является уксусная кислота, при добавлении которой активная кислотность майонеза снижается до 4,0-4,4 ед рН. Это значение рН приводит к замедлению развития и гибели гнилостных бактерий, а также бактерий кишечной группы.
Микробиологический контроль производства майонеза включает контроль сырья, готовой продукции и контроль санитарно-гигиенических условий производства.
В готовой продукции нормируется БГКП не допускаются 0,1 см3, дрожжи не более 5х102 КОЕ/см3, плесени не более 10 КОЕ/см3, сальмонеллы не допускаются в 25 см3.
Вопросы для самопроверки.
1. Какое сырье, используемое при производстве маргарина, представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности.
2. Перечислить основные стадии производства маргарина.
3. Какие молочнокислые бактерии используются в маргариновом производстве.
4. Что представляют собой сухие закваски и бакконцентраты молочнокислых бактерий.
5. Какие факторы учитывают при составлении заквасок молочнокислых бактерий.
6. Каким образом готовится производственная закваска.
7. Что представляет собой стационарное и непрерывное сквашивание молока.
8. Какие виды микробной порчи маргарина Вам известны.
9. Каким образом можно повысить стойкость маргарина к микробной порче.
10. По каким микробиологическим показателям оценивают качество маргарина.
11. Как влияют технологические стадии производства на изменение содержания микроорганизмов в майонезе?
12. Какие виды порчи майонеза Вам известны?
13. Какие микробиологические показатели нормируются в готовом майонезе?
14. Какова роль микроорганизмов в производстве майонеза?
15. Какое сырье используется для производства майонеза?
Литература
1. Вербина Н.М., Каптерева Ю. В. Микробиология пищевых производств. - М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.
2. Шмелева А.М. Техническая микробиология маргарина и майонеза, 1977
3. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.