В высоких кагатах необходимо обеспечивать активную принудительную вентиляцию для отвода теплоты, выделяемой при дыхании свеклы. Относительная влажность воздуха, подаваемого в кагаты, не должна быть ниже 80-%, что требует ее искусственного увлажнения.
Все оборудование для мойки, очистки и резки свеклы, а также диффузоры необходимо регулярно (не реже 1 раза в смену) очищать от отходов, промывать и дезинфицировать 3%-ным раствором формалина, а пульполовушки после их очистки пропаривать в течение 30 мин.
Транспортерно-моечную воду хлорируют (2 части хлорной извести на 100 л воды), барометрическую воду, подаваемую в диффузоры, необходимо прогревать до 70-80 °С и сульфитировать или вносить формалин. При непрерывном процессе диффузии в диффузоры вводят 40%-ный раствор формалина через каждые 2 ч (10 кг на 100 т свеклы).
Для профилактики и борьбы с микроорганизмами рекомендуется содержать помещение продуктового отделения сухим и чистым, не допускать попадания на пол утфеля, оттеков, воды. Аппаратуру этого отделения необходимо содержать в чистоте, се конструкция должна обеспечивать невозможность загрязнения продукта.
Особые гигиенические требования предъявляют к сушильному, упаковочному отделениям и складам готовой продукции.
Помещение сушильного отделения должно иметь проточно-вытяжную вентиляцию, быть хорошо защищено от пыли. Воздух, подаваемый в Сушилки, очищают с помощью специальных воздушных фильтров.
Мешки для упаковывания сахара-песка должны быть
чистыми и храниться на специальных стеллажах. Обслуживающему персоналу
сушильного отделения необходимо соблюдать строгий санитарно-гигиенический
режим: перед работой принимать душ, переодеваться в чистую санитарную одежду и
обувь.
4. Микробиологический контроль свеклосахарного
производства
В свеклосахарном производстве используются следующие способы микробиологического контроля:
1. Контроль свекловичной стружки. Инфицированность стружки определяют методом спонтанного (самопроизвольного) брожения и методом смыва микроорганизмов со стружки. При спонтанном брожении в стружке, залитой стерильной водой, определяют pH (при 55-60 °С). Величину pH определяют через каждый час. Если через 6 часа pH остается на уровне 6,8 и не снижается, свеклу считают хорошей. Методом спонтанного брожения, анализируют также воду, поступающую на диффузию.
Количество и видовой состав микроорганизмов в свекловичной стружке определяют методом смыва, который делают стерильной водой с определенной навески стружки. Затем готовят ряд разведений (1 : 10), I : 102, 1 : 103) и делают посев на разные элективные среды.
. Контроль диффузионного сока. Пробы сока отбирают в стерильную посуду через каждый час. В пробах определяют активную (pH) и титруемую кислотность, содержание инвертного сахара и количество микроорганизмов в поле зрения прямым микроскопированием либо в счетной камере Горяева.
За развитием микроорганизмов в процессе диффузии можно следить по пробе на спонтанное брожение. При нормальном процессе диффузии pH сока не изменяется и составляет 6,2-6,6. Высев определенных количеств диффузионного сока на плотные питательные среды производят для подсчета количества микроорганизмов в 1 мл и для определения состава микрофлоры. Выявление мезофильных микроорганизмов осуществляют при 35-37 °С, термофильных при 55-600 С, мицелиальных грибов и дрожжей при 22-25 °С.
Указанные анализы могут быть применены для контроля оборотной воды (жомопрессовой, транспортерно-моечной, барометрической); анализы производят один раз в смену. Жомопрессовую и барометрическую воду анализируют перед поступлением ее в диффузоры, транспортерно-моечную - после выхода из отстойников.
. Контроль сатурационного сока и сиропа. В пробах сока определяют pH и наличие микроорганизмов путем прямого микроскопирования. Значение pH в преддефекаторах должно быть не ниже 10, количество микроорганизмов не более 1-2 в одном поле зрения.
Сироп, разведенный в соотношении 1:10, разливают в две стерильные колбы. Одну колбу нагревают 5 мин на кипящей водяной бане. Из непрогретой пробы делают посев на агар без сахарозы и агар с 10-% сахарозы, сусло−агар и среду Чапека для определения мезофильных микроорганизмов (слизеобразующих бактерий, грибов, дрожжей), из прогретой для определения термофильной группы.
. Контроль сахара-песка. Пробы сахара-песка отбирают
из каждых пяти мешков (около 250-300 г). Количество микроорганизмов в 1 г
сахара определяют путем высева ряда разведений (1: 10, 1; 102, 1:103 и т. д.)
на элективные среды из проб, прогретых в течение 5 мин и непрогретых. В
сахаре-песке определяют термофильные бактерии (кислотообразующие аэробы,
анаэробы, образующие и не образующие сероводород) и мезофильные микроорганизмы
(слизеобразующие бактерии, осмофильные дрожжи, мицелиальные грибы).
Заключение
микрофлора свекла сахарный песок
Сахар - важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов и мороженого. Сахар используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.
Важен сахар и для химической промышленности. Из
него получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая
производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и
замороженных пищевых продуктов.
Список используемой литературы
1. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 312 с.
2. Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Учебное пособие, издание первое. - Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами микробиологии, 2005. - 221с.
3. Подпоринова Г.К. К вопросу о сохранности корнеплодов в кагатах.- Сахарная свекла. - 2010.- № 7. -37 с.
. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств. Учебник для техникумов пищевой промышленности, М.: "Агропромиздат", 1988. - 256с.