Реферат: Микробиологические критерии безопасности пищевых продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. Важнейшими характеристиками пищевых продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества пищевых продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Законодательная база обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов, производимых и реализуемых в Российской Федерации и странах Таможенного союза, нашла свое отражение в следующих документах:

· Федеральном законе от 27.12.02 № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

· Федеральном законе от 22.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

· Федеральном законе от 09.11.1996 № 2-ФЗ «О защите прав потребителя»;

· Федеральном законе от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения»;

· Положении о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании № 554 от 24 июля 2000 г.;

· Федеральном законе Российской Федерации от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

· Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям пищевых продуктов включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов: микробиологический санитарный продукт пищевой

1. Санитарно-показательные микроорганизмы:

· КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

· БГКП (колиформные бактерии) - бактерии группы кишечной палочки;

· энтерококки;

· кишечные бактериофаги (колифаги).

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

· Escherichia coli;

· Staphylococcus auereus;

· Bacillus cereus;

· сульфитредуцирующие бактерии (Clostridium perfringens);

· бактерии рода Proteus;

· Vibrio parahaemolyticus.

3. Патогенные микроорганизмы:

· сальмонеллы;

· Listeria monocytogenes.

4. Микроорганизмы порчи: дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, гнилостные бактерии.

1. Санитарно-показательные микроорганизмы

Несоблюдение технологических параметров на определенных стадиях производства, а также нарушение санитарно-гигиенических правил изготовления, транспортировки, хранения могут привести к контаминации продуктов питания патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, что способствует возникновению пищевых инфекций и отравлений.

Патогенные микроорганизмы попадают в воду, почву, воздух, на пищевые продукты из выделений больных людей и животных, а также из выделений бактерио- и вирусоносителей. Непосредственное обнаружение патогенных бактерий во внешней среде вызывает целый ряд трудностей. Во-первых, они присутствуют в объектах среды в низких концентрациях, их наличие не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемидемический периоды. Во-вторых, для их обнаружения и культивирования требуются довольно сложные питательные среды. В-третьих, работа с патогенными микроорганизмами должна осуществляться специально подготовленными специалистами.

Показателями санитарного неблагополучия объектов внешней среды могут быть микроорганизмы, постоянно обитающие в организме человека и теплокровных животных (толстом отделе кишечника и в верхнем отделе дыхательных путей). Они в основном являются комменсалами и проявляют условно-патогенные свойства лишь при изменении условий. Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательными.

Санитарно-показательными могут быть признаны лишь микроорганизмы, отвечающие следующим требованиям:

· они должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и в больших количествах выделяться во внешнюю среду;

· после выделения они должны сохранять свою жизнеспособность в течение времени, близкого к срокам выживаемости патогенных микробов;

· они не должны размножаться в окружающей среде и изменять свои биологические свойства;

· они не должны зависеть от присутствия других микроорганизмов, которые способны подавлять или стимулировать их рост;

· они должны быть достаточно типичными, чтобы их дифференциальная диагностика не вызывала затруднений;

· методы идентификации СПМ должны быть простыми, доступными и экономичными.

1.1 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микроорганизмов, обнаруженных в единице объема или массы сырья, вспомогательных материалов или готовой продукции, характеризуют показателем КМАФАнМ. Это наиболее распространенный микробиологический тест для контроля качества пищевой продукции, за исключением тех продуктов, в технологии которых используется специфическая микрофлора (ферментированные молочные продукты, квашеные овощи, квас и др.). Показатель КМАФАнМ дает представление о присутствии в продукте микроорганизмов различных таксономических групп и отражает нарушения, допущенные в технологии пищевого продукта. Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения. Показатель КМАФАнМ характеризует качество пищевого продукта и его безопасность для потребителя (табл. 1.1)

Таблица 1.1

Показатель КМАФАнМ в пищевых продуктах

Однако оценка качества продуктов по показателю КМАФАнМ имеет ряд недостатков:

· используемый чашечный метод дает заниженные результаты по количеству микроорганизмов, так как колонии на плотной среде могут образовываться не из одной клетки, а из их значительного скопления;

· не учитываются группы термофильных и психрофильных микроорганизмов, поскольку инкубация чашек проводится при одном температурном режиме - 37 °С;

· не учитываются анаэробные микроорганизмы, не растущие в чашках при доступе кислорода воздуха;

· тест не может быть использован для большой группы пищевых продуктов, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочных, пробиотических, квашеных);

· тест не дает представления о качественном составе микроорганизмов, присутствующих в продукте, в том числе и патогенных.

1.2 Бактерии группы кишечной палочки (БГКП)

Обнаружение БГКП, или колиформных бактерий, в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. Данные бактерии могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников.

Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:

1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37 єС в течение 24 ч;

2) термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43-44,5 єС.

В группу БГКП входят роды: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. По некоторым источникам в эту группу включают также виды рода Serratia, несмотря на то, что в обычных условиях эти микроорганизмы не расщепляют лактозу [Блэкборн]. В табл. 1.2 приведены некоторые характеристики БГКП.

Род Escherichia. Кишечная палочка впервые была выделена в 1885 г. немецким ученым Т. Эшерихом из фекалий человека и описана под названием Bacterium coli commune (от лат. colon - кишка и communis - общий). Позднее кишечная палочка получила родовое название по имени ее первооткрывателя. Типовым видом этого рода является Escherichia coli (рис. 1.1) Он играет важную роль в микро-биоценозе кишечника человека и животных.

Таблица 1.2

Признаки родов, относящихся к БГКП

Морфология. E. Coli (рис. 1.1) - мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2-3)(0,5-0,7) мкм. Они не образуют спор и цист, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. У многих клеток при культивировании в жидких средах часто обнаруживают пили.

Рис. 1.1. Escherichia coli под микроскопом

Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов E. coli накапливают значительное количество кислот - молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газов - СО2 и H2 (бродильная проба). Эшерихии неприхотливы в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37 єС, оптимальное значение рН среды 7,0-7,4.

Род Enterobacter. Представители этого рода встречаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Различные виды этого рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид - E. cloacae.

Морфология. Клетки Enterobacter - прямые палочки размером (2-3)(0,5-0,6) мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30-37 єС. Характерные биохимические признаки бактерий этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес-Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter получил свое название от слов citrus (лимон) и bacter. Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызвать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C. Freundii (рис. 1.2), который является типовым видом данного рода.

Морфология. Клетки цитробактеров - прямые палочки размером (1-6)(0,5-0,8) мкм, одиночные или в парах. Обладают подвижностью за счет перитрихиальных жгутиков. Спор и цист не образуют, капсул не имеют. Отличительной особенностью C. freundii является способность продуцировать сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.

Рис. 1.2. Citrobacter freundii под микроскопом

Род Klebsiella назван в 1975 г. в честь немецкого бактериолога Э. Клебса, который выделил клебсиеллы у людей, умерших при крупозной пневмонии. Бактерии этого рода широко распространены в окружающей среде, их часто выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они могут присутствовать в биоценозах носоглотки, кишечника. Представители данного рода могут вызывать заболевание - клебсиеллез. Наибольшее число заболеваний клебсиеллезом отмечается у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойно-септических воспалений.