- холодные блюда изготовляются по заказу и реализуется в максимально короткие сроки;
- в цехе установлено холодильное оборудование, для хранения блюд и охлаждения блюд до температуры 10-14°С.
В холодном цехе четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбных продуктов. В цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука и др.
Для хранения продукции и готовых изделий в цехе установлено холодильное оборудование, а также прилавок низкотемпературный. Расчет холодильного оборудования производился в технологическом разделе по количеству фактически хранимых продуктов и готовых блюд.
В цехе установлен передвижной стеллаж для кратковременного хранения готовых блюд перед отправкой их на реализацию.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.
Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями.
Схема холодного цеха.
Оборудование, инвентарь, инструменты:
1. Холодильный шкаф
2. Рабочее место и стеллажи
3. Морозильная камера
4. Мойка
5. Холодильный шкаф для хранения овощей
6. Вентиляция
7. Мусорное ведро
Инвентарь и посуда: настольные весы, слайсер, блендер, микроволновая (СВЧ) печь, полусферы, гастроёмкости, лотки, ножи, маркированные доски, столовая посуда на раздачу, тех. карты.
Рис. 12 - Холодный цех
Оборудование
? Стол охлаждаемый GNE 11/TN с нижним расположением агрегата производства HICOLD состоит из рабочей поверхности, на которой можно раскатывать тесто и обрабатывать ингредиенты для приготовления блюд, а также камеры, предназначенной для охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов и напитков. Стол подходит для использования на предприятиях общественного питания.
Рис. 13 - Стол охлаждаемый GNE 11/TN
? Стол морозильный GN3200BT производства COOLEQ
Назначение: сохранение готовой продукции, и ингредиентов, требующихся для приготовления блюд. Данная модель объединяет в себе охлаждаемую поверхность, которую можно использовать как столешницу для приготовления блюд, и холодильную камеру
Рис. 14 - Стол морозильный GN3200BT
? Овощерезка CL30 BISTRO производства ROBOT COUPE
компактная модель, предназначенная для разнообразной нарезки овощей. Идеально подходит для использования в ресторанах, столовых, фабриках-кухонь и колбасных цехов. Рабочий отсек и крышка из пластика ABS с 1 большой воронкой (площадь 104 см2) и 1 круглой воронкой (Ш 58 мм), усиленный диск-сбрасыватель. Большая воронка подходит для нарезки крупных овощей, таких как капуста, баклажаны, кабачки, помидоры, а воронка меньшего диаметра для овощей вытянутой формы - морковки и огурцов.
Рис. 15 - Овощерезка CL30 BISTRO
? Слайсер AIRHOT SL 250 производства AIRHOT
предназначен для быстрой и равномерной нарезки разнообразных продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Позволяет нарезать продукт на тонкие ровные кусочки, одинаковой толщины, регулируемой в зависимости от предпочтений.
Материал корпуса выполнен из алюминия. Слайсер имеет регулировку толщины нарезки в диапазоне 0,2-15 мм
Рис. 16 - Слайсер AIRHOT SL 250
? Весы электронные порционные AD-10Н производства CAS
Весы электронные порционные AD-10Н предназначены для взвешивания различных грузов и товаров
Рис. 17 - Весы электронные порционные AD-10Н
1.2 Анализ предпочтений потребителей предприятия общественного питания для целей разработки и внедрения новых блюд в ассортимент
Один из важнейших инструментов маркетинга ресторана - меню. Его возможности нужно использовать максимально эффективно. Свои требования существуют к системе организации информации в меню, его размеру и внешнему виду, разработке названий и описаний блюд. Безусловно, меню должно быть увязано с общей концепцией ресторана. Меню в ресторане «БРИГ» часто обновляется, вводятся более популярные блюда и десерты. Ресторан следит за новыми тенденциями в кухне и стиле помещений, поэтому там очень приятный и современный интерьер. Также в ресторане «БРИГ» есть свой сайт с фотографиями ресторана и меню, описаниями, ценами, часто проводятся акции на разного вида ассортимент. Есть страницы в социальных сетях для рекламы и общения с клиентами. Данный ресторан является семейным заведением со смешанной кухней- азиатская и европейская, где каждый человек любого возраста и пожеланий, сможет найти для себя подходящее блюдо и остаться сытым и довольным. На этом большом рынке услуг общественного питания конкурентов у ресторана на каждом шагу, но благодаря индивидуальному подходу к каждому клиенту, внимательности к пожеланиям, большому ассортименту качественно приготовленных блюд, очень приятной атмосферой с большим количеством посадочных мест, определенно делает свое дело в плане предпочтения этого ресторана людьми.
Характеристика снабженческо-сбытовой деятельности предприятия.
Снабжение ресторана сырьем и продовольственными товарами осуществляется поставщиками. Для обеспечения нормальной бесперебойной работы, ресторан должен иметь определенные запасы продуктов и сырья. Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и ресторана (потребителя) является договор поставки. Порядок заключения договоров, условия поставки и ответственность обеих сторон регулируются Положением о поставках товаров народного потребления. Для организации своей деятельности, ресторан «БРИГ» ежедневно использует широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объемах. Кроме того, на объемы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся) и ограниченные площади складских помещений на предприятии. Количество сырья и товаров определяется на основе анализа отчетных данных об их фактическом расходовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных производственной программой в планируемом периоде. Снабжение ресторана «БРИГ» осуществляется централизованной доставкой, то есть силами и средствами поставщиков, так как не имеет собственного транспорта. Приёмка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам и др. Приёмка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката. Проверка массы нетто и количество товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. Приёмка продуктов по качеству производится органолептический (по виду, цвету, вкусу, запаху) при вскрытии тары в те же сроки. При этом проверяют соответствие товаров стандартам, техническим условиям, комплектность. Сроки реализации скоропортящейся продукции, качество тары, упаковки, маркировки, соответствие данным, указанным в сопроводительных документах. Приёмка продуктов по количеству и качеству осуществляется материально-ответственными лицами - кладовщиками в присутствии руководителя предприятия или его заместителя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил и своевременность приёмки товаров, обеспечивают сохранность и предотвращают порчу (течь, бой и т.п.) продуктов. Спрос на продукцию ресторана «БРИГ» эластичен по уровню цен. В настоявшее время в условиях общего экономического кризиса доля бюджета посетителей сокращается в силу снижения реальных денежных доходов населения. Уменьшается покупательская способность населения. В ресторане «БРИГ « спрос на продукцию дифференцируется в течении дня: завтрак, обед, ужин.
Также спрос на продукцию дифференцируется по сезонам года. Спрос на прохладительные напитки повышается летом, спрос на горячие блюда и напитки зимой.
|
Салат «Капрезе» |
|||
|
Салат из вяленой тыквы с шампиньонами |
|||
|
Салат с индейкой |
Раздел 2. Товароведная характеристика и подготовка сырья для приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней
маркетинговый ресторан меню
|
Наименование сырья, внешний вид (фото) |
Показатели, характеризующие требования к качеству сырья |
Характеристика показателя(на 100г.) |
|
|
Рис. 18. «Томаты» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-19,9 ккал Белки-0.6 г Жиры-0,2 г Углеводы-4,2 г Пищевые волокна-0,8г Вода-93,5г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие»). |
Внешинй вид: Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, с плодоножкой и без ,без повреждений и солнечных ожогов. Вкус и запах: Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Томаты укладывают в ящики по ГОСТ 10131-93, ГОСТ 17812-72, ГОСТ 20463-75 плотными рядами вровень с краями тары. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
-молочной степени зрелости при температуре воздуха от 11 до 13 °С включ. - не более 3-4 недель; -бурой и розовой степени зрелости при температуре воздуха от 1 до 2 °С включ. - не более одного месяца; -красной степени зрелости при температуре воздуха от 0,5 до 1 °С включ. - не более 2-4 недель. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%. |
||
|
Рис. 19. «Оливковое масло» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-898 ккал Белки-0 г Жиры-99,8 г Углеводы-0 г Пищевые волокна-0г Вода-0г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р21314-75 «Оливковое масло»). |
Внешний вид: Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах: без запаха, имееет обезличенный вкус. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными. Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены. Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок -- в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес. |
||
|
Рис. 20. «Соль» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-0ккал Белки-0 г Жиры-0 г Углеводы-0 г Пищевые волокна-0г Вода-0г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р51574-2000«Соль пищевая»). |
Внешний вид: Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Цвет белый, бежевый или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли. Вкус и запах: Соленый, без постороннего привкуса и запаха. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Пищевую соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную упаковку, соответствующую требованиям . Упаковка должна обеспечивать сохранность продукции при ее транспортировании и хранении, а именно: - должна быть прочной, сухой и чистой; - не допускать проникания влаги и просыпания; - обеспечивать целостность упаковки до истечения срока годности продукта; - обеспечивать сохранность количества внесенной для профилактических целей добавки до истечения срока годности. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
Пищевую соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли надо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой соли с добавкой йода - 18 мес. |
||
|
Рис. 21. «Моцарелла» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья. |
Калории-244ккал Белки-22г Жиры-26г Углеводы-1г Пищевые волокна-0г Вода-0г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 34356-2017 «Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы»). |
Внешний вид: Сыр полностью погружен в жидкость. Сыр корки не имеет, поверхность сыра гладкая, блестящая, увлажненная. Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах: Слабый кисломолочный, слабосоленый. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Упаковку из полимерных материалов укупоривают термосвариванием шва или другими укупорочными средствами по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Сыры, реализуемые в жидкости, упаковывают: - в полимерные емкости для пищевых продуктов; - многослойные пакеты из полимерных материалов. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
Сыры хранят при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% включительно Сыры хранят на препри-ятии изготовителе на стеллажах, сыры, уложе- нные в транспортную упаковку, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, торцы упаковки с маркировкой должны быть обращены кпроходу. |
||
|
Рис. 22. «Базилик» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-23ккал Белки-3,2г Жиры-0,6г Углеводы-1,1г Пищевые волокна-1,6г Вода-92г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ Р56562-2015 «Базилик свежий-зелень»). |
Внешний вид: Молодые побеги различной длины с бутонами или без них, без корней, свежие, здоровые, не пожелтевшие, не одеревеневшие, не загрязненные, не вялые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями; без излишней внешней влажности, без признаков самосогревания. Вкус и запах: Без постороннего . |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Зелень свежего базилика фасуют массой до 0,5 кг в потребительскую упаковку из полимерных и комбинированных материалов, пакеты по ГОСТ 12302, пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, коробки по ГОСТ 12301 или другие виды потребительской упаковки, соответствующей по показателям безопасности требованиям , и обеспечивающие сохраняемость качества и безопасность зелени свежего базилика с учетом размеров и типа упаковки без чрезмерного уплотнения продукции. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
Зелень свежего базилика хранят в чистых, сухих, не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, закрытых охлаждаемых вентилируемых складских помещениях в условиях, обеспечивающих сохранность продукции. |
||
|
Рис. 23. «Огурец» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-14ккал Белки-0,8г Жиры-0,1г Углеводы-2,5г Пищевые волокна-1г Вода-95г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 33932-2016 «Огурцы свежие»). |
Внешний вид: Плоды свежие, целые, здоровые, чистые, без механических повреждений, без излишней влажности, типичной формы и окраски. Вкус и запах: Без постороннего вкуса и запаха. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Огурцы упаковывают в потребительскую тару - деревянную, из полимерных и комбинированных материалов или других материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает сохранение его качества и безопасности. Потребительскую упаковочную единицу помещают в деревянные, полимерные, картонные ящики по ГОСТ 9142, ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463, специальные ящичные поддоны и другие емкости по ГОСТ 12301, ГОСТ 21133 или другую тару, обеспечивающую сохранение качества и безопасность продукции при транспортировании. |
||
|
4. Условия и сроки хранения |
Огурцы хранят в чистых, сухих, не зараженных сельскохозяйственными вредителями, без постороннего запаха, хорошо вентилируемых, охлаждаемых помещениях в соответствии с установленными правилами, в условиях, обеспечивающих их сохранность. |
||
|
Рис. 23. «Шампиньоны» |
1. Пищевая ценность и химический состав сырья |
Калории-27ккал Белки-4,3г Жиры-1г Углеводы-0,1г Пищевые волокна-2,6г Вода-91г |
|
|
2. Требования к качеству сырья (ГОСТ 31916-2012 «Грибы шампиньоны свежие»). |
Внешний вид: Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. Вкус и запах: Без постороннего вкуса и запаха. |
||
|
3. Упаковка и маркировка. |
Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха. Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг. |
||
|
4. Условия и сроки хранения. |
Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями, в соответствии с санитарными правилами и требованиями к условиям хранения, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. |