Введение
Здоровый человек - самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание - залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным. Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении. Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека. Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому, что она необходима для организма как источник естественных витаминов. В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека. Поэтому рекомендуется продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме. Таким образом, можно порекомендовать больше готовить салатов из свежих продуктов, не подвергшихся тепловой обработке. Исходя из вышесказанного, тема работы, по моему мнению, является актуальной, что и определило ее выбор.
Объектом исследования в выпускной квалификационной работе является производственно-хозяйственная деятельность предприятия ООО «Ресторан»БРИГ»». Предметом исследования является поиск путей совершенствования организации процесса приготовления и приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней на предприятии ООО «Ретсоран»БРИГ»».
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование процесса приготовления и приготовления сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней на предприятии ООО «Ресторан БРИГ»».
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
- маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию на предприятии общественного питания - характеристика и качество сырья для сложной кулинарной продукции - выявление значения блюд холодных - изучение классификации и ассортимента изысканных салатов - совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных холодных блюд и закусок - изучение технологического оснащения.
Для решения поставленных задач в работе применялись такие общенаучные методы исследования как наблюдение, измерение, описание, сравнение, анализ, синтез, индукция, дедукция, аналогия и некоторые другие
Информационной базой исследования выступила бухгалтерская отчётность предприятия ООО «Ресторан «БРИГ»» (форма №1 «Бухгалтерский баланс», Форма №2 «Отчёт о финансовых результатах», учредительные документы организации, технологическая документация, меню.
Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанной технологии приготовления изысканных салатов реальных условиях работы ООО«Ресторан «БРИГ»».
Историческая справка
Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.
Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.
Салаты современности. В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.
В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.
Раздел 1. Предварительный обзор деятельности предприятия и анализ его маркетинговой деятельности
1.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания (общая характеристика предприятия (организационно-правовая форма, адрес, вид деятельности предприятия; продукция, работы и услуги предприятия; миссия, цели и задачи существования предприятия; организационная и управленческая структуры предприятия); экспресс-анализ основных технико-экономических показателей работы предприятия за 3 года.)
Общая характеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью «БРИГ», именуемое в дальнейшем «Общество» учреждено 31 июля 2009 года и действует в соответствии с Гражданским Кодексом РФ, Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью» (далее по тексту - Федеральный закон), иными нормативными актами Российской Федерации.
Общество является юридическим лицом по законодательству РФ. Общество приобретает права юридического лица с момента его государственной регистрации.
Общество имеет самостоятельный баланс, круглую печать с указанием полного наименования, угловой штамп, свой бланк, банковские счета ООО «БРИГ», осуществляет владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности и назначением имущества. Общество является самостоятельной хозяйственной единицей, действующей на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.
Общество ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность. Бухгалтерский учет на предприятии ведется в соответствии с едиными методологическими основами и правилами, установленными Законом «О бухгалтерском учете», положениями по ведению учета и отчетности в РФ, регулирующими порядок учета различных объектов бухучета, Планом счетов бухгалтерского учета.
Ресторан располагается в центре города в спальном районе. Очень удобное местоположение, поэтому довольно большой проход клиентов (особенно в выходные дни). Режим работы: ежедневно с 12:00 до 23:00. Оснащен посадочными местами в количестве 60 ед.
«БРИГ» - является семейным рестораном, где можно собраться большой компанией, приятно посидеть с друзьями, или же прийти на ланч или обед. А так же здесь устраивают банкеты и праздники. Фотографии ресторана представлены на рисунках 1-3.
Рис.1 - Вход в ресторан ООО «БРИГ»
Места общепита предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала.
В ресторане очень уютная и приятная обстановка, и большое количество мест, есть даже караоке и бар.
Рис.2 - Зал для посетителей.
Рис.3 - Зал для посетителей.
Характеристика миссии, целей и задач деятельности предприятия.
Главная цель ресторана заключается в том, чтобы гости всегда оставались довольны, а ресторан находился в прибыли.
Задачами ресторана «БРИГ» являются:
- удовлетворение потребностей гостей в качественном обслуживании;
- всегда свежие и вкусные блюда;
- доходы должны превышать расходы ресторана;
- принимать на работу только квалифицированные кадры;
- отвечать всем нормам налоговых служб и санитарных станций;
Перечень и характеристика видов производимой продукции (работ, услуг):
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в ресторане:
- организацию и обслуживание торжеств;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом;
- организацию рационального комплексного питания;
Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном:
- бронирование мест в зале ресторана по телефону;
- упаковка изделий, купленных в ресторане;
- организацию музыкального обслуживания (караоке);
- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);
- вызов такси по заказу посетителя;
- доступ в интернет (Wi-Fi);
- оплата по безналичному расчету.
Меню ресторана состоит из:
-салатов
-супов
-закусок
-горячих блюд из мяса, птицы, морепродуктов
-пасты
-гарниров
- десертов
…и еще множества категорий представленных на рисунках 4 и 5.
Рис. 4 Меню ресторана
Рис. 5 Меню ресторана
Характеристика производственной и организационной структуры предприятия.
Ресторан «БРИГ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяются:
- заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной);
- доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В Ресторане «БРИГ» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.
Целью организационной структуры являются:
- разделение труда;
- определение задач и обязанностей работников;
- определение ролей и взаимоотношений.
Состав организационной структуры ресторана «БРИГ»
Рис. 6 - Схема организационной структуры.
Генеральный директор
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.
Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.
Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер
Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.
Контроль над рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.
Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.
Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.
Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.