Практическая работа: Контроль качества соковой продукции

В овощных соках разрешен больший выбор ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата при производстве соков прямого отжима из продукта не выделяются ароматические вещества, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует подчеркнуть, что либо сахар, либо лимонная кислота добавляются в сок в сухом виде, чтобы регулировать только вкус, а не компенсировать недостаток натуральных сухих веществ в соке, вызванный его искусственным разбавлением путем добавления воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции.

1.5.3 Упаковка

Наиболее распространенной среди прочих является асептическая упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak и Combibloc.

Асептическая упаковка -- распространенная в настоящее время технология упаковки, при которой продукт и упаковка стерилизуются отдельно различными способами, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях.

Также, по ГОСТ, возможна фасовка в стеклянную упаковку по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2. Стоит отметить, что фасовка возможна и в упаковку из материалов других видов, разрешенных к применению в пищевой промышленности.

1.5.4 Маркировка

Маркировка соков представляет собой информацию об основных характеристиках продукта. Например, в случае если продукт получен способом гомогенизации¹ это указывается надписью: «гомогенизированный». Таким же образом указывается информация о пастеризации и стерилизации соков - «пастеризованный» и «стерилизованный», соответственно. Если сок содержит мякоть, то допускается маркировка надписью: «Перед употреблением взболтать».

Также к маркировке относятся и такие показатели как состав, в котором ингредиенты указываются в порядке уменьшения массовой доли содержания в продукте. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

2. Практическая часть

2.1 Анализ спроса на соковую продукцию

Прежде чем приступить ко второй части необходимо разобрать понятие «контроль качества».

Контроль качества - это проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукта или процесса, от которых зависит качество продукта, установленным техническим требованиям. Основная задача контроля качества - избежать появления дефектов и других несоответствий в продукте по отношению к установленным требованиям. Поэтому во время проверки проводится постоянный анализ отклонений параметров продукта по отношению к установленным требованиям. В результате проверки выявляются отклонения от требований: несоответствия и дефекты.

В практической части своей работы я собираюсь рассмотреть данные, полученные в ходе анализа спроса на соковую продукцию среди молодежи и провести органолептический анализ наиболее востребованных кандидатов

Перед тем, как выбрать соки для органолептического анализа, необходимо было оценить спрос. Для получения этих данных я воспользовался Google Forms. И получил следующие результаты:

Смотря на полученные статистические данные (см. Рисунок 1), можем заметить, что большинство все же потребляет соки активно. Это говорит нам о том, что они пользуются спросом среди молодежи, а значит являются неплохой альтернативой всяческим газированным напиткам, в том числе энергетическим. Пример замены «энергетиков» я привел неслучайно, так как, во-первых, данный вид напитков держит лидирующие позиции в списках фаворитов подростков и является вредным продуктом; а во-вторых: замена их соками вполне целесообразна, так как многие исследования говорят о том, что цитрусовые соки, благодаря содержанию в нем витамина С способствуют повышению умственной и физической активности. ^[5]

Рис. 1

Следующий на очереди вопрос (см. Рисунок 2) был: «Что для вас главное в выборе соковой продукции?». 80% респондентов ответили о том, что для них важны лишь вкусовые качества, 14% же высказались о ценовой политики соков и лишь 5,7% ценят пользу.

Рис. 2

Третий вопрос - изучение состава перед покупкой (см. Рисунок 3).

Рис. 3

В данном случае ситуация более-менее: три четверти населения как-никак стараются изучать состав, а вот оставшаяся - никогда

Неосмотрительность в составах сока грозит тем, что возможно с легкостью нарваться на некачественный продукт. Также, часто на этикетках пишут многообещающие термины, такие как «здоровый», «натуральный» или «органический продукт». Видя заветные «полезный», «низкокалорийный» или «light», мы невольно полагаем, что так оно и есть, и, не думая, кладем продукт в корзину. Но не стоит поддаваться на уловки производителей. Велика вероятность, что эти слова не имеют под собой никакого основания и были написаны на этикетке именно для привлечения внимания.

В опросе о предпочитаемой соковой продукции, представленной на рисунке 4, абсолютно все по очевидным причинам выбрали сок, но проигнорировали нектар, за который отдали всего лишь 6,7% голосов. Скорее всего, такие результаты получились ввиду отсутствия понимания разницы между нектаром и соком. Пюре и морс заняли же второе и третье места в списке.

Рис. 4

Рис. 5

А что по вкусам? Первое место уверенно занял Апельсин со своими 63,3% голосов, Ананас и мультифрукт разделили второе место с 56,7%, а яблоко и вишня третье со своими 53,3%. Остальные же результаты указаны на рисунке 5.

Последним пунктом опроса была предпочитаемая марка (см. Рисунок 6). Тут же народное мнение сошлось на марке «Добрый» - у него 68%, на втором месте - «Любимый» с 58%, а на третьем «фруктовый сад» с 48%

Рис. 6

Соответственно, получив все необходимые данные, пришло время выбирать образцы для анализа. Было принято решение об оценке апельсиновых нектаров, ввиду малого количества апельсиновых соков на полках магазинов.

Выбор пал на такие марки как: Добрый, Фруктовый сад, Gold Village, и Gardelli. (см. Рис. 8)

2.2 Органолептический анализ

Органолептический показатели апельсинового нектара должны соответствовать ГОСТ 321-2013. Перед анализом образцов мы каждый раз ополаскивали рот водой и выжидали интервал, длинною в 3 минуты для чистоты эксперимента.

На рисунке 7 представлены непосредственно образцы: «Добрый» - №1, «Фруктовый сад» - №2, «Gold Village» - №3, и «Gardelli» - №4. В маркировке на упаковке нарушений выявлено не было.

Рис. 7

Оценка производилась по таблицам 2, 3, 4, 5 в Приложении Б и В.

Результаты органолептического контроля:

Таблица 6

2.3 Выводы

Все образцы прошли органолептический контроль и соответствуют ГОСТ.

Наибольшее число баллов из них набрали «Добрый» и «Gardelli». Их цвет был насыщенный, соответственный апельсину, внешний вид - естественно мутный, с взвесями мякоти; аромат свойственный фрукту и выраженный гармоничный вкус. «Фруктовый сад» набрал 18 баллов: его подвели бледный цвет и слабый аромат. Последнее место в рейтинге занял «Global Village» с 17 баллами. Его внешний вид был неестественно мутный, а консистенция - жидкая, мякоти присутствовало очень мало, аромат с посторонними нотами и вкус с несвойственным послевкусием.

В конечном результате, наиболее перспективным выбором для покупки является нектар под торговой маркой «Добрый». Также, важно не забывать о малопопулярном «Gardelli», стоимость которого на уровень ниже. (стоимость нектара «Добрый» на момент проведения исследования - 85 рублей за 1 литр, а «Gardelli» - 65 за тот же объем.)

Рис. 8

Заключение

В процессе выполнения проектной работы было выполнено следующее:

Теоретическая часть:

o Изучены материалы по исследуемому вопросу, в т. ч. нормативно-техническая документация.

o Изучена история соков, их классификация по ГОСТ, технические требования, включающие в себя такие пункты как: характеристики, требования к сырью, упаковка и маркировка.

o Выяснено, что соковой продукцией можно заменить употребление фруктов и овощей в натуральном виде, ограничивая себя в клетчатке (исключение: пюре, вязкие соки из тыквы и моркови и прочие).

o Пришли к выводу, что нужно обязательно проверять состав и маркировки соков, так как, в противном случае, мы можем с легкостью нарваться на некачественный товар;

В практической части:

o Раскрыли понятия о соковой продукции, изучили ее классификацию, роль в рационе питания, технические требования, описали государственные стандарты некоторых ее видов.

o Объективно оценили спрос на соковую продукцию среди молодежи и пришли к выводу, что употребляют её довольно часто, наиболее весомый фактор выбора сока - вкус, на состав обращают внимание лишь три четвери, любимый вид - сок, вкус - апельсин, а марки - «Добрый», «Фруктовый сад» и «Любимый».

o Провели органолептический анализ, в ходе которого оценивали апельсиновые нектары под торговыми марками: «Добрый», «Фруктовый сад», «Gold Village», и «Gardelli».

o Сделали заключение о том, что наиболее качественными среди вышеупомянутых образцов являются «Добрый» и «Gardelli».

Список информационных источников

1) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров;

2) Федеральный закон «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» // СЗ РФ. 2011. № 023;

3) Гамидуллаев, С.Н., Иванова Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Спб.: Альфа, 2010;

4) https://en.wikipedia.org/wiki/Juice;

5) «ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФРУКТОВЫХ СОКОВ ПОСЛЕ УЧЕБНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ НАГРУЗОК У СТУДЕНТОВ» Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье» Разницын А.В. Луканский К.Ю.

https://cyberleninka.ru/article/n/ispolzovanie-fruktovyh-sokov-posle-uchebnyh-fizicheskih-nagruzok-u-studentov;

6) «ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ СОКОВ И СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ: ГРАНАТОВЫЕ СОКИ И СОКОВАЯ ПРОДУКЦИЯ» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» Колеснов А.Ю, Филатова И.А., Задорожняя Д.Г., Филиппова Р.Л., Володина Е.М.

https://cyberleninka.ru/article/n/prakticheskie-aspekty-identifikatsii-sokov-i-sokovoy-produktsii-granatovye-soki-i-sokovaya-produktsiya;

7) «ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ» Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» Сапронова Л.А., Захарашвили С.Г.

https://cyberleninka.ru/article/n/potrebitelskie-predpochteniya-i-assortiment-sokovoy-produktsii;

8) Сокотерапия.

http://sobkor.ru/razvlecheniya/zhenskiy-mir/sokoterapiya.html;

9) ГОСТ 34460-2018 Продукция соковая. Идентификация. Общие положения;

10) ГОСТ Р 51398-99. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения (с Изменениями N 1, 2);

11) ГОСТ 32100-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия

12) ГОСТ 32101-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые прямого отжима. Общие технические условия

13) ГОСТ 32102-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые концентрированные. Общие технические условия

14) ГОСТ 32103-2013 Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия

15) ГОСТ 32104-2013 Консервы. Продукция соковая. Нектары фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

16) ГОСТ 32105-2013 Консервы. Продукция соковая. Напитки сокосодержащие фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические условия

17) ГОСТ ISO 13299-2015 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля

18) Codex Alimentarius

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

19) ОБЩИЙ СТАНДАРТ ДЛЯ ФРУКТОВЫХ СОКОВ И НЕКТАРОВ (CODEX STAN 247-2005).

Приложение А

Таблица 1

Приложение Б

Таблица 2