НОВОСИБИРСК 2020
ГБПОУ НСО Новосибирский химико-технологический колледж им. Д. И. Менделеева
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Тема: «Контроль качества соковой продукции»
Руководитель: Гудыма Т.С.
Преподаватель Коваленко И.С.
Содержание
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 О соковой продукции
1.2 История соковой продукции
1.3 Роль соков в рационе
1.4 Классификация соковой продукции
1.5 Технические требования
1.5.1 Характеристики
1.5.2 Требования к сырью
1.5.3 Упаковка
1.5.4 Маркировка
2. Практическая часть
2.1 Анализ спроса на соковую продукцию
2.2 Органолептический анализ
2.3 Выводы
Заключение
Список информационных источников
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Введение
соковый продукция спрос стандарт
Тема данного проекта в сегодняшние дни как никогда значима и актуальна. Ведь в настоящее время, когда одним из главных жизненных принципов является здоровый образ жизни, качественное питание играет немаловажную роль. Почему именно соковая продукция заинтересовала нас больше всего? А все потому что фрукты и овощи являются неотъемлемой частью рациона питания людей, а также одним из основных источников витаминов, макро и микроэлементов, полифенолов и многих других нутриентов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Целью данного проекта является изучение соковой продукции, её пользы, свойств, технических требований и разновидностей, а также выборка высококачественных нектаров известных российских марок.
Задачи:
• раскрыть понятия соковой продукции
• изучить ее классификацию, роль в рационе питания, технические требования
• описать государственные стандарты некоторых ее видов
• оценить спрос соковой продукции среди молодёжи
• определить кандидатов и произвести органолептический анализ
• выбрать самый качественный нектар, путем органолептического анализа и оценки спроса, а также объективного соответствия нормативным документам
1. Теоретическая часть
1.1 О соковой продукции
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и прочие); аминокислоты; минеральные вещества; фитонциды; витамины.
Таким образом, сок - жидкий продукт, полученный из фруктов либо овощей, содержащий в себе витамины, макро и микроэлементы и прочие нутриенты. К соковой продукции относятся соки, нектары, морсы, пюре, концентрированные соки, пюре из фруктов и овощей и прочее.
Плюсы употребления данной продукции в том, что она может заменить употребление фруктов и овощей в натуральном виде, а также легко усваивается организмом, имеет длительный срок хранения (консервированная) и очень удобна в использовании.
Главным недостатком соков является лишь малое количество клетчатки в приготовленном виде, так как при производстве большая её часть остается в жмыхе.
1.2 История соковой продукции
Первое упоминание о соковой продукции принадлежит древнегреческим писателям. Как известно, греки и римляне ели фрукты с фруктовых деревьев не только в пищу, но и в качестве сока, как лекарство от некоторых болезней. Особенно ценились малиновые соки, богатые минеральными веществами (железо, калий, медь), пектином и клетчаткой, витаминами С, В, В2, РР, фолиевой кислотой, каротином. Соки были также известны в древнем Китае и древней Руси. Например, нашим предкам особенно нравились плоды облепихи, которые дико росли в долинах и поймах рек на юге Европы, в России, Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Центральной Азии. Благодаря высоким питательным свойствам, особенно вкусу облепихи, сибирская ягода получила название «сибирский ананас». Облепиховый сок считался важным средством профилактики и лечения гиповитаминозов. Для длительного хранения сока, полученного из ягод и свежих фруктов, наши предки подвергали его тепловой обработке, а затем добавляли мед в полученный напиток.
В Советском Союзе соки были менее популярны и ежегодно их производилось около 550 миллионов литров. В основном, ассортимент соков был представлен нектарами, а также яблочным и томатным соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 или 3 литра с использованием технологии пастеризации (горячего розлива).
В 1992 году расширение отечественного рынка началось с импортной для соковой продукции и модной, в то время, асептической картонной упаковке и развития новой российской соковой промышленности. Девяностые годы были также отмечены появлением «иностранных» фруктовых соков, таких как апельсины и ананасы, на русских праздничных столах. В 2000 году рынок соков в современной России зафиксировал быстрый рост. Таким образом соковая продукция уверенно заняла лидирующую позицию среди напитков и заполучила всеобщее признание.
1.3 Роль соков в рационе
Овощные соки очень богаты минеральными веществами, но пресны на вкус из-за низкого содержания органических кислот. Соки из свежих овощей помогают справиться с весенней усталостью. В этом случае вам помогут сырые соки, особенно морковный сок в сочетании с различными другими: соком свеклы, соком петрушки, салата, томатным соком и огуречным.
Фруктовые соки более калорийны, чем овощные соки. Незаменимы при физических нагрузках. В этих случаях их полезно сочетать с овощными. Фруктовые соки, благодаря эфирным маслам, содержащимся во фруктах, имеют аромат, который способствует деятельности слюнных, желудочных и других желез, улучшая тем самым биохимические реакции и обменные процессы в организме.
Фруктовые соки с ягодами также полезны для организма человека и особенно для пациента. Различный химический состав соков определяет их высокую пищевую и, прежде всего, профилактическую и лечебную ценность. Использование этих соков повышает иммунитет организма против различных инфекционных заболеваний.
Многие фрукты содержат камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно компенсируют недостаток минералов, в которых нуждается организм. Сложные углеводы, содержащиеся в фруктовых соках - полисахариды, включая пектиновые соединения, после поглощения при взаимодействии с водой выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. Ещё фруктовые соки являются отличными освежающими напитками.
Таким образом, можем заметить, что соки оказывают благотворное влияние на организм и рекомендуются к употреблению в целях очищения организма, профилактики авитаминозов, простудных заболеваний и диетических целях.
1.4 Классификация соковой продукции
Согласно действующему ГОСТ Р 51398 - 99, к соковой продукции относятся:
1. Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
- В зависимости от содержания взвесей в своем составе делится на:
a) Неосветленный сок - сок со взвесями;
b) Осветленный сок - сок, из которого удалены взвеси до визуального прозрачного состояния;
c) Сок с мякотью - Сок с частицами мякоти, массовая доля которой не превышает 55%.
- По способу производства делится на:
a) Сок прямого отжима - это сок, полученный непосредственно из фруктов или овощей отжимом, центрифугированием, или перетиранием.
b) Восстановленный сок - это сок, полученный путем восстановления концентрированного овощного или фруктового сока с питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока с последующим возможным добавлением ароматобразующих веществ и соков прямого отжима или пюре того же вида фрукта либо овоща.
- В зависимости от сырья делится на:
a) Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению фруктов.
b) Овощной сок - сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей.
2. Нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и/или овощных соков и/или пюре (пасты) с питьевой водой, сахаром, или сахарным сиропом, или сахарами, или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
- В зависимости от использованного сока для получения делится на:
a) Неосветленный нектар - нектар, изготовленный из неосветленного сока (соков);
b) Осветленный нектар - нектар, изготовленный из осветленного сока (соков);
c) Нектар с мякотью - нектар, изготовленный из сока (соков) с мякотью и/или пюре.
- По использованию сырья делится на:
a) Фруктовый нектар;
b) Овощной нектар;
c) Фруктово-овощной нектар: Фруктовый нектар, изготовленный с добавлением овощного сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает объемная доля фруктового сока (соков) и/или пюре;
d) Овощефруктовый нектар: Овощной нектар, изготовленный с добавлением фруктового сока (соков) и/или пюре, в котором преобладает массовая доля овощного сока (соков) и/или пюре.
3. А) Сокосодержащий фруктовый напиток - жидкий продукт, полученный смешением фруктового сока и/или пюре, концентрированного фруктового сока и/или пюре или соков и/или пюре с питьевой водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
Б) Сокосодержащий овощной напиток - жидкий продукт, полученный смешением овощного сока и/или пюре или концентрированного овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре с водой и фруктовыми соками с добавлением сахаров, лимонной кислоты и/или поваренной соли, и/или других вкусовых ингредиентов, в котором массовая доля овощного сока и/или пюре или соков и/или пюре составляет не менее 10%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
4. Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15%, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.
5. Диффузионный сок - жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению.
6. Сухой сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.
7. Фруктовое или овощное пюре - несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем механического воздействия из цельных или очищенных от кожуры свежих или сохраненных свежими фруктов (овощей), включающего измельчение, протирание, без отделения сока и избыточной мякоти, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.
1.5 Технические требования
1.5.1 Характеристики
Органолептические свойства каждого вида соковой продукции весьма индивидуальны и их можно рассмотреть в соответствующих нормативных документах. Например, рассмотрим ГОСТ-32104-2013 Нектары фруктовые и фруктово-вощные. (см. Таблицу 1, Приложение А)
Как можем заметить, характеристики, представленные в таблице, очень четко и подробно описывают надлежащие свойства, такие как внешний вид, вкус, аромат, цвет и прочие. Подобные описания позволяют нам грамотно оценивать соответствие соков государственным стандартам и производить выборку качественной продукции.
Также, в каждом ГОСТ на какую-либо соковую продукцию имеются установленные требования к физико-химическим показателям, таким как содержание растворимых сухих веществ (РСВ), объемная доля мякоти массовая доля осадка, минеральных, растительных и прочих примесей, двуокиси углерода (для газированных напитков) и диоксида серы SO2 для виноградного сока, обработанного таковым.
1.5.2 Требования к сырью
Согласно стандартам, в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные пояснения компонентов, которые можно добавлять в сок. К ним относятся натуральные ароматизаторы, сахар, а также лимонная и аскорбиновая кислоты.