С рыбного сырья путем его переработки получают разнообразную продукцию. Ее ассортимент насчитывает около 800 наименований. Кроме пищевой продукции производят техническую, кормовую, фармацевтическую и другие. Рыбные продукты питания должны не только питательную ценность, но и высокую усвояемость, отличные потребительские свойства, поэтому они относятся к диетическим и профилактическим. Усвояемость белков и жиров рыбы достигает 97-98%. Рыбные продукты являются богатым источником жирорастворимых витаминов А и Д, которые почти отсутствуют в мясной и растительном сырье. Минеральный состав мяса рыбы чрезвычайно разнообразен и сбалансирован с потребностями организма. По содержанию фосфора, кальция, йода, меди, марганца рыба превосходит все другие виды сырья.
Биоресурсы водной сырья разделяют на две группы: морепродукты животного и растительного происхождения. К первой относятся рыба, морские млекопитающие, беспозвоночные и иглокожие. Основную долю вылова составляет рыба.
По анатомическими характеристиками рыба подразделяется на классы, подклассы, отряды, семейства, роды, виды и разновидности. Кроме того рыба классифицируется по местонахождению, размером, степени упитанности, сезоном лова и другими факторами. Химический состав рыбы, пищевая и биологическая ценность, технологические и потребительские свойства зависят от этих многих факторов. От них зависит и направление переработки рыбного сырья и качество готового продукта. Поэтому их нужно обязательно учитывать при организации хранения, транспортировки и переработки.
Основными направлениями переработки рыбы являются охлаждение, замораживание, соление, маринование, копчение, сушка, вяление, производство рыбных консервов и пресервов, рыбной икры, рыбной муки и крупы, рыбного фарша, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Важным видом водной сырья является мясо морских млекопитающих: китов, кашалотов, моржей, тюленей и других.Промышленное значение имеет китовое мясо. Оно по химическому составу, технологическим и потребительским свойствам приближается к говядине, а потому широко применяется как ее заменитель при производстве колбасных изделий, консервов, фаршей, мясной кулинарии и т.п..
Морские беспозвоночные и иглокожие представлены в промысле раками, крабами, креветками, омарами, лангустами, кальмарами, восьминогамы, трепангами, морскими ежами. их мясо имеет высокое содержание белков. Чрезвычайно разнообразен и Ценным является состав микроэлементов, витаминов и других физиологически активных веществ, а потому оно имеет диетические и лечебные свойства.
В переработке беспозвоночные и иглокожие используют для производства консервов, копченой, вяленой, сушеной продукции, а также для фармацевтических нужд.
Из морепродуктов растительного происхождения промыслом добывают преимущественно морские водоросли и некоторые травы.Для пищевых нужд используют бурые и красные водоросли. Представитель бурых - ламинария (морская капуста) перерабатывается на консервы, соленую и сушеную продукцию. В связи с повышенным содержанием йодистых соединений она имеет лечебно-профилактическое использование. ее, а также водоросли - анфельция и филлофора перерабатывают для получения альгиновой кислоты и ее солей (альгинатов).
Альгинаты применяются как стабилизаторы, загустители, осветители. Из красных водорослей добывают агар-агар и агароид, которые являются продуктами студнеобразователями.
Молоко и молочные продукты как пищевое сырье
Молоко домашних животных: коров, овец, коз, кобылиц и верблюдиц является сырьем для производства не только собственно молочных продуктов, но и для хлебобулочных, кондитерских, жировых, мороженого и других. Это объясняется уникальным химическим составом молока, который максимально близок к потребностям организма. Это обстоятельство вместе с высокой пищевой и биологической ценностью и хорошими вкусовыми качествами и доступностью делает это сырье незаменимой в питании человека. Среднесуточная потребность в молоке и молочных продуктах составляет 1,5 л (в пересчете на молоко). сырье автоматизация пищевой
Наибольшую ценность для питания составляет парное молоко. Но оно неустойчиво в хранении, поэтому обязательно проходит первичную или глубокую переработку на более устойчивые продукты.
Уникальность химического состава молока заключается в том, что, оно содержит все необходимые организму человека компоненты (белки, жиры, углеводы) в легкоусвояемой форме. Из полутора десятка белковых веществ молока львиная доля (около 80%) приходится на казеин, который проявляет кислотные свойства, а потому находится в виде кальциево-фосфатного комплекса.Именно этот белок составляет основу молочного сгустка, образующегося при сквашивании молока. На способности казеина образовывать сгусток под действием кислот, солей или ферментов основаны производства кисломолочных продуктов, мягких и твердых сычужных сыров. Содержание белков в молоке составляет 2,8-3,6%, усвояемость - 98%.
Молочный жир является смесью триглицеридов высоко-и низкомолекулярных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. Благодаря значительному содержанию низкомолекулярных жирных кислот температура плавления молочного жира составляет 27-34 ° С, что способствует его усвоению. Степень усвояемости достигает 95%. В молоке жир находится в мелкодисперсном состоянии с помощью фосфолипидов и липопротеидов, которые образуют устойчивые оболочки вокруг микрокульок жира и мешают их агрегации.Под действием сильного механического воздействия или некоторых химических веществ эти оболочки разрываются и молочная эмульсия разрушается, жировая фракция отделяется от водной. На этом основано производство сливочного масла.
Углеводы в молоке представлены преимущественно лактозой (молочным сахаром), содержание которой в среднем равен содержания и жира - 3-5%. Она играет важную роль в процессах технологической обработки и хранения молока. Под влиянием ферментов микрофлоры (кефирных дрожжей и многих штаммов бактерий) она сбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство лактозы широко используется в кисломолочном производстве. При длительной термообработке лактоза взаимодействует с белками и другими аминовмиснимы соединениями. В результате образуются меланоидины , что вызывает побурение молока. Это явление наблюдается при стерилизации, сгущении и сушке молока. Оно происходит также при производстве топленого молока и ряженки. Меланоидины влияют не только на формирование цвета, а вкус и аромат продуктов.
Кроме этих основных питательных веществ с молоком и молочными продуктами организм человека получает витамины, минеральные элементы, ферменты, гормоны и бактерицидные соединения. Хотя содержание витаминов в молоке относительно небольшой и очень колеблется в зависимости от сезона, условий кормления и других факторов, но их набор также является уникальным - почти все водо-и жирорастворимые витамины присутствуют в нем. Исключительно благоприятным для питания также минеральный состав молока. Основные макроэлементы - кальций, фосфор, магний находятся в оптимальном для усвоения соотношении и количестве, достаточном для удовлетворения большей части их суточной потребности. Из микроэлементов в молоке присутствуют железо, цинк, медь, марганец, кобальт, йод, молибден и другие.
Поскольку молоко - сырье быстро портится, его устойчивость для хранения и дальнейшей переработки достигают разными способами:
пастеризацией - тепловой обработкой при температуре 63-85 ° С. Пастеризованное молоко направляется в реализацию или на дальнейшую переработку и промышленное использование;
сквашиванием с помощью кисломолочной микрофлоры, в результате чего получают различные продукты (кефир, ряженка, йогурты и другие).
консервированием путем длительной термической обработки при температуре свыше Н) () «С (стерилизованное молоко) или сочетанием термической обработки, сгущения и добавления сахара (концентрированное и сгущенное молоко).
сушкой молока в тонком слое или аэрозольном состоянии. Сушеные молоко хорошо хранится и быстро восстанавливается при размешивании в теплой воде. Сухая и восстановленное молоко широко используется в производстве кондитерских, хлебобулочных, жировых продуктов, мороженого и т.п.
замораживанием при температурах ниже - 25 «С. Этот способ имеет ограниченное использование том, что требует специально оборудованных складов и качество молока после размораживания существенно снижается. Заключение
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлевает жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным употреблением пищевых веществ, в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональных их соотношением.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическое потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документациями требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроогранизмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Изготовляемые пищевые продукты должны соответствовать санитарным правилам по безопасности и пищевой ценности.
Область здорового питания находится под контролем государства. С этой целью разрабатывается государственная политика. Целями такой политики являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых.
В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование и сбыт, реализацию, качество и безопасность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышения качества продовольствия.
Список литературы
Германова Л. М. Методическое пособие по товароведению продовольственных товаров / Л. М. Германова. - М.: изд-во РЭА им. Г. В. Плеханова, 2000.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов / Г. Г. Дубнов. - М. : Издательский центр «Академия», 2006.
Жиряева Е. В. Товароведение / Е. В.Жиряева. - СПб. : Питер, 2002.
Колесник А. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров / А. Г. Колесник, Л. Г. Елизарова. - М. : Экономика, 1990.
Кругляков Г. Н. Товароведение продовольственных товаров / Г. Н. Кругляков, Г. Ф. Круглякова - Ростов н/Д : МарТ, 2000.- 448 с.
Лифгиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация / И. М. Лифгиц. - М. : ЮрайТ, 2003.
Лифгиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг / И. М. Лифгиц. - М. : ЮрайТ, 2001.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2003.