Материал: Изучение социально-экономических основ питания людей, работающих на Крайнем Севере

Изучение социально-экономических основ питания людей, работающих на Крайнем Севере

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт промышленных технологий и инжиниринга

Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Основы технологии и организации работы предприятий общественного питания

на тему: Изучение социально-экономических основ питания людей, работающих на Крайнем Севере

ВЫПОЛНИЛ: студент Ермак В.А.

ПРОВЕРИЛ: д.т.н., доцент Попов В.Г.

Тюмень

Содержание

Введение

.     Основы нутрициологии (принципы науки о питании)

.1   Современные представления о здоровом питании

.2 Безопасность пищи и питания

.3 Особенность генно-модифицированных продуктов

.4 Эколого-климатические особенности

. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных

рационов людей, работающих в условиях крайнего севера

.1 Исследование социально - гигиенических основ питания

.2 Оценка фактического рациона

. Выводы и рекомендации

Заключение

Библиографический список

Введение

Север России - это великий регион как по территориальной, так и по минерально-сырьевой и производственной значимости для всей страны, и поэтому, изучение здоровья населения в этом регионе является особенно актуальной проблемой в настоящее время.

Рассматривая стратегию дальнейшего освоения и сохранения полярных регионов, мы не должны забывать и о необходимости решения тактических проблем, связанных с сохранением здоровья людей, сегодня живущих на Севере. Это второе и третье поколения пришлых жителей приполярных регионов - людей, переехавших на Север в последние десятилетия, а также коренное население высоких широт. Тактические проблемы по сохранению их здоровья должны решаться безотлагательно параллельно с реализацией программы стратегического переустройства экологии северных регионов. Для обеспечения условий выживания каждого реально существующего северянина должно быть законодательно в самое ближайшее время закреплено право и возможности сохранения и развития его здоровья, реализации его творческого потенциала, возможности полноценного воспроизводства.

.       
Основы нутрициологии(основные понятия)

здоровый питание рацион пища

Человек, заботящийся о своем организме и здоровье своей семьи, знает, что без правильного питания сохранение и поддержание организма в норме невозможно. И на помощь приходит наука нутрициология [3]

Нутрициология <#"799933.files/image001.gif">

Рисунок 1 - основные пищевые вещества

Микронутриенты - это минорные физиологически активные компоненты, необходимые организму в достаточно небольших количествах. Они принимают активное участие в процессе усвоения энергии, при регуляции различных функций. Мало того, без них просто невозможным является осуществление процессов роста, а также развития организма. Микронутриенты - это отдельные аминокислоты, имеющие пищевое происхождение и участвующие в регуляции функций не только органов, но и систем.

К микронутриентам относятся:

·              эссенциальные жирные кислоты,

·              всевозможные органические соединения,

·              витамины и провитамины,

·              различные минеральные вещества,

·              пищевые волокна

.1 Современные представления о здоровом питании

Для всех живых организмов пища - источник энергии веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание- это необходимое условие существования всего живого.

Под питанием подразумевается совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых веществ. В прошлом (в 19веке и начале 20 века) существовало понятие об идеальной пище. Мечта об идеальной пище, которая должна содержать только полезные вещества и должна сделать человека более совершенным, существовала многие столетия.

Проблема идеальной пищи и идеального питания была четко сформулирована в начале XX века великим французским химиком П. Э. М. Бертло. В 1907 г. Незадолго до своей смерти в одном из последних интервью он говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт, - задача наступающего столетия. При этом он высказал мысль, что прямое (парентеральное) питание через кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных вегетативных функций и сделать его более совершенным.

Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой и второй половины XX века сформировались в научную программу, а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из главных проблем XX века.

Теория сбалансированного питания <#"799933.files/image002.gif">

Рисунок 2 - Распределение температуры воздуха на территории России в январе

Истинное поддержание здоровья населения Крайнего Севера может строиться только на базе понимания сущности действия экстремальных условий в этом регионе. Это понимание должно быть как у медицинских работников, так и у населения. Исходя из него должна быть организована работа практических врачей, работа различных производств, режим учебы, физических занятий и отдыха школьников, отдых северян во время отпусков и т.д. и т.п. Чтобы это было понятней, расшифруем только некоторые из этих положений:

. На основании многолетних исследований проблемы здоровья школьников на Крайнем Севере ученые пришли к обоснованному заключению о недопустимости здесь организации учебного процесса в две смены. Программа должна включать в себя в 2 раза больше уроков физкультуры (проводимых на должном уровне, исходя из специфики условий Крайнего Севера), чем в школах средней полосы. Предложен специальный проект школы для регионов Крайнего Севера, который учитывает специфику учебного и физического воспитания здоровых школьников.

. В продолжении трехлетнего адаптационного периода, когда в организме женщины происходят кардинальные изменения и он переживает время от времени критические состояния, специалисты-медики не рекомендуют женщинам беременность, поскольку развитие здорового ребенка в это время находится под угрозой. Переезды беременных женщин и перевозы маленьких детей с Крайнего Севера на юг и обратно только мешают адаптации и отнюдь не способствуют формированию нормального здоровья детей.[5]

. Переезды (а чаще перелеты) северян во время летних отпусков на отдых в среднюю полосу и юг и столь же стремительное возвращение только вредят здоровью. Это справедливо даже в том случае, если они не злоупотребляют солнцем и ведут правильный образ жизни. Это справедливо не только по отношению к отдыху, но и к лечению на курортах юга. Там проведен анализ многолетних данных о результативности лечения многих тысяч северян. Показано, что это лечение не только малорезультативно, но очень часто связанные с ним перелеты с Крайнего Севера на юг и обратно приводят к ухудшению здоровья. Лечение наиболее эффективно в тех условиях, к которым организм адаптировался и поэтому настроил свою работу в оптимальном режиме. При переездах (тем более при перелетах) из одних регионов в другие, где условия резко отличаются, основные силы организма уходят на адаптацию к новым условиям. Адаптация не может завершиться за несколько дней (не надо ее путать с акклиматизацией). Поэтому лечение или вообще не эффективно, или в лучшем случае малоэффективно.

. Особенно острым является вопрос о судьбе жителей Крайнего Севера, которые вступили в период разрушения своего здоровья. Для истинных северян, которые проживали в этих условиях в продолжении многих поколений, такой проблемы не существовало. Их образ жизни, работа, отдых, питание и т.д. полностью соответствовали условиям Крайнего Севера. Они были идеально адекватными этим условиям. Пришлое население Крайнего Севера в наше время в продолжении одного поколения не успевает должным образом адаптироваться к данным условиям. Чтобы получить северную популяцию, необходимо несколько поколений. Этот путь создания северной популяции не реален. Для освоения Арктики привлекаются новые контингенты пришлого населения. Поэтому надо решать и проблему их своевременного возвращения в среднюю полосу (до того как наступит период истощения, ломки их здоровья). Было показано, что смертность среди пенсионеров, выехавших с Крайнего Севера в среднюю полосу, в несколько раз больше, чем в среднем по России. Они выехали слишком поздно. Проблема должна решаться таким образом, чтобы работники Крайнего Севера выезжали в среднюю полосу до того, как наступит период истощения их организма. В средней полосе им должны быть созданы нормальные условия. Там они могут продолжать трудиться.[5]

. Очень важным для успешной адаптации к экстремальным условиям Крайнего Севера является организация правильного питания пришлого населения. Известно, что для коренного населения Крайнего Севера характерно усиление липидного обмена. Это значит, что используется главным образом не жир жировых депо, а пищевые источники жира. Аборигены используют в пищу большое количество мяса и рыбы. Это способствует формированию у них липидного типа энергетического обмена. Европейский тип сбалансированного питания характеризуется использованием в пищу большого количества углеводов. Липидный обмен более целесообразен в условиях Крайнего Севера. . Мясо оленя по биологическим качествам во многом превосходит говядину, баранину, свинину. Оно содержит много водорастворимых витаминов и различных биоэлементов. Надо сделать так, чтобы на столе северян круглый год не переводились брусника, морошка, клюква, черника, голубика, а также грибы. Надо помнить, что все в природе тонко сбалансировано. Человек должен питаться теми продуктами, которые природа дает ему там, где он живет. Брусника куда нужнее организму на Крайнем Севере, чем заморские бананы и другие привозные плоды, тем более что они дозревают в пути.

Таблица 4 - сравнение мяса животных по содержанию нутриентов и минеральных веществ

По таблице видно, что больше всего витаминов и макронутриентов содержит мясо оленины. Именно поэтому на столе жителя северного района должно находиться мясо оленя.

2. Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, работающих в условиях Крайнего Севера вахтовым методом.

2.1 Исследования социально - гигиенических основ питания

Работа в условиях Крайнего Севера подразумевает тяжелую, требующую крепкого здоровья, работу. Рабочие делятся по возрастным и профессиональным категориям. В данной работе представлены 3 категории рабочих:

.        Подсобные рабочие,

.        Водители вахтового автомобиля,

.        Офисные рабочие.

Попадая на Север, организм испытывает колоссальную нагрузку. Адаптация происходит длительное время. Поэтому как не здесь требуется полноценное и здоровое питание, которое должно отвечать потребностям организма. Пища должна содержать все нутриенты, витамины и минеральные вещества.

Информация о рабочих

Нижепредставленные данные о рабочих помогут выявить проблемы и дать рекомендации по их устранению.

Таблица 5 - данные о рабочих

Примечание:

МТ - масса тела

Р - рост . [2]

Определение ВОО

Самым важным компонентом энергозатрат является величина основного обмена, который можно точно измерить в стандартированных условиях и использовать как кратную величину для расчета всех компонентов суммарных энергозатрат.[2]

ВОО зависит от массы тела, возраста и пола.

Таблица 6

Расчеты:

.        ВОО подсобного рабочего = 15.4 х 90 - 27 х 1.84 + 717 = 2053

.        ВОО водителя = 15.4 х 70 - 27 х 1.80 + 717 = 1656

.        ВОО офисного рабочего = 15.4 х 80 - 27 х 1.75 + 717 = 1814

Определение ВОО

расчеты:

ВОО мин (п.р.) =  =  = 1.4

ВОО мин(в) =  =  = 1.2 [2]

ВОО мин(оф.р.) =  =  = 1.3

Определение суточных энергозатрат

Потребность человека в энергии определяет уровень потребляемой с пищей энергии, которая должна уравновешивать энергозатраты, сохранять устойчивое состояние здоровья и обеспечивать поддержание желательной физической активности.[2]

Для того, чтобы определить энергозатраты на различные виды деятельности, используют так называемые хронометражно - табличный метод. Необходимо установить, сколько времени в сутки затрачивается на ту или иную работу суммарно в часах.[4]

Далее следует определить энергозатраты на каждый вид деятельности путем умножения полученного времени на значения средних энергозатрат. Суммируя эти величины, можно определить суточные энергозатраты на различные виды работы.

Для более наглядного определения суточных энергозатрат в Таблице (1), (2), (3) приведены данные о количестве затраченных калорий в сутки. Под наблюдение были взяты подсобные рабочие, водитель вахтового автомобиля и офисный рабочий. У каждого звена будут разны показатели КФА, Ккал/сут и вид деятельности.

Таблица 7.Определение величины основного обмена и расчёт коэффициента физической активности подсобного рабочего.