Использование высоких технологий в процессе производства мясной продукции АО «Ярославский бройлер»
Джонсон К.Б., магистрант 1 курса, Рыбинский государственный авиационный технический университет имени П.А. Соловьёва
Аннотация
В статье рассматриваются применение высоких технологий в процессе производства мясной пищевой продукции на примере АО «Ярославский бройлер», анализируется эффективность применения высоких технологий в пищевой промышленности.
Ключевые слова: мясная продукция, высокие технологии, инновации, процесс производства.
Abstract
Use of high technologies in the process of meat production JSC "Yaroslavsky broiler”
Johnson C.B., Rybinsk State Aviation Technical University
The article discusses the use of high technologies in the production of meat food products on the example of Yaroslavl Broiler JSC, analyzes the effectiveness of the use of high technologies in the food industry.
Keywords: meat products, high technologies, innovations, production process.
Производство мясной продукции, включая полуфабрикаты, является одним из наиболее перспективных направлений в российской пищевой промышленности. Растущий спрос на охлажденные мясную продукцию объясняется их высоким качеством, удобной и легко запоминающейся упаковкой, привлекательным внешним видом, а также длительным сроком годности.
Как для производителей, так и для потребителей мясной продукции большое значение имеет снижение ее себестоимости и увеличение выхода без потери качественных показателей. Однако, чтобы добиться таких результатов, необходимо использовать специализированное оборудование и инновационные технологии в производстве мясной продукции.
В широком смысле слова инновационными являются технологии, коммерциализация которых позволяет получить дополнительные товары/услуги, или же -- товары/услуги с новыми качествами. При технологией является набор знаний о способах изготовления, обработки и переработки материалов, производства готовых изделий, контроля качества и управления.
Применительно к производству мясной продукции под инновационными технологиями следует понимать, прежде всего, технологии, обеспечивающие: существенное увеличение объёмов выработки продукции с единицы перерабатываемого сырья; значительное повышение безопасности и качества; увеличение сроков годности продукции.
К инновационным технологиям производства мясной продукции, можно отнести:
• технологии, предусматривающие строгий контроль состава, состояния и свойств сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, сортировку сырья по значению рН, определение качественных групп сырья (PSE, NOR, DFD) и последующую дифференциацию направлений его использования;
• технологии, обеспечивающие глубину и полноту переработки сырья, а также переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя;
• технологии, интенсифицирующие производственный процесс и сокращающие производственный цикл за счет технологических приемов, позволяющих сочетать одновременное проведение таких биохимических процессов как созревание, охлаждение и посол; применение маринадов, способствующих увеличению сроков годности продуктов;
• «барьерные» технологии, основанные на анализе факторов, тормозящих (исключающих) развитие нежелательной (патогенной) микрофлоры, и на применении в этих целях дополнительных «барьеров» (пищевых добавок, упаковочных материалов, газовых сред и пр.), позволяющие модифицировать свойства исходного сырья, регулировать качественные характеристики и увеличивать сроки годности готовой продукции.
На примере АО «Ярославский бройлер» рассмотрим, какие высокие технологии использует предприятие в процессе производства продукции из мяса птицы.
АО «Ярославский бройлер» -- крупнейший производитель и переработчик собственного мяса птицы в России, а также полуфабрикатов и готовой продукции -- (всего более 130 наименований), с замкнутым технологическим циклом. При выращивании цыплят-бройлеров строго соблюдаются все ветеринарно-санитарные и гигиенические требования, температурные и влажностные режимы содержания, что позволяет вырастить экологически чистый продукт, с высокими качественными показателями. Особое внимание уделяется кормлению, содержанию и здоровью птицы, а также контролю за безопасностью производства и переработки мясопродукции. При убое и переработке ведётся производственный контроль за продукцией по всем установленным критическим точкам технологического процесса. Температура в производственных залах составляет от 10 до 12° С, охлажденной продукции -- от 0 до +4°с. Благодаря сохранению температурного режима продукции до поступления на прилавок, предприятие обеспечивает свежесть и сочность мяса в охлажденном виде.
На предприятии обеспечивают высокий процент разделки, это значит что большая часть сырья используется в производстве с минимальными потерями - это возможно благодаря линии сортировки, включающей в себя вращающиеся подвески, модуль SmartWeigher и две системы видеоконтроля качества IRIS для сортировки по передней и задней частям тушки. Программное обеспечение Innova PDS помогает определять назначение для каждого отдельного продукта. Большую часть времени продукты разделки составляют от 85 до 100 % всего производства. Только в некоторые сезоны в продажу уходят 10 -15 % целых тушек. Системы обвалки бедра Marel позволяет компании высвободить не мене 6 операторов, которые разнее выполняли загрузку и доработку изделий - таким образом на предприятии сокращают ручной труд. На «Ярославском бройлере» установлена система холодоснабжения, от компании «Термокул», которая позволяет сохранять нужную температуру наращивать выпуск продукции.
Мясоперерабатывающий комплекс является «сердцем» предприятия и включает в себя два основных цеха -- убоя и глубокой переработки. В убойном цехе установлено и введено в эксплуатацию современное оборудование. Полная автоматизация процессов позволяет сократить производственные технологические потери и время на переработку. Продукция из цеха выходит упакованная в потребительскую упаковку. Основной упор делается на охлажденную продукцию, что позволяет донести до потребителя вкусовые качества мясной продукции в неизменном виде. Цех по изготовлению полуфабрикатов оснащен оборудованием ведущих мировых производителей, что позволяет выпускать широкий ассортимент продукции. Упаковочное оборудование позволяет упаковывать продукцию под инертным газом, что сохраняет высокие вкусовые качества и увеличивает срок сохранности охлажденного мяса птицы.
В 2022 году для некоторых видов продукции стала использоваться новая упаковка мяса цыпленка-бройлера, которая соответствует современным инновационным и экологическим трендам рынка пищевой продукции. Важными критериями при переходе на новый вид упаковки стали идеи оптимизации и автоматизации производства. Для упаковки того же объема продукции требуется меньшее количество упаковочных материалов, что само по себе снижает нагрузку на экономику предприятия и окружающую среду.
Таким образом, проанализировав процесс производства мясной продукции на АО «Ярославский бройлер» мы сделали вывод, что предприятие постоянно стремится к совершенствованию производства, внедряет высокие технологии на разных этапах производства с целью уменьшения издержек, повышения качества продукции, улучшения вкусовых свойств продукции, сокращения ручного труда.
мясная продукция качество инновационный
Список литературы
1. Федеральная служба государственной статистики Российской Федерации