Были проведены исследования возможности использования Спирулина японской
в качестве структурообразователя формованных продуктов сурими на основе фарша
минтая. После термообработки сурими приобретает жесткую резиноподобную
структуру, что обуславливает применение различных добавок, улучшающих его
консистенцию. В качестве регуляторов реологических свойств продуктов можно
использовать альгинаты, широкому применению которых препятствует сложность
выделения их из сырья. В связи с этим целесообразно использовать не чистые соли
альгиновой кислоты, а Спирулина, что позволит также повысить биологическую
ценность продукции в результате увеличения содержания незаменимых аминокислот,
макро- и микроэлементов. Композиция, состоящая из морской капусты и яичного
белка, позволяет исключить крахмал, а применение смеси из морской капусты и
крахмала - яичный белок при изготовлении формованной продукции.
. Разработка технологических карт и схем на новое изделие
Таблица 2. Зразы картофельные с мясным фаршем и Спирулина
№ п/п
Наименования сырья
Норма содержания в готовом
блюде или изделия, г
Технологические требования
к качеству сырья
Брутто
Нетто
1
Картофель 181
ГОСТ 7194-81
2
Яйцо
4
4
ГОСТ 31654-2012
3
Масса картофельная
-
180
4
Свинина
46
28
ГОСТ Р 53221-2008.
5
Лук репчатый
40
32
ГОСТ Р 51783-2001.
6
Маргарин
2
2
ГОСТ 32188-2013
7
Спирулина
8
8
ГОСТ 31583-2012
Масса фарша
-
40
Сухари
12
12
ГОСТ 8494-73
Кулинарный жир
10
10
ГОСТ 28414-89
Масса готового продукции
-
200
Подготовка сырья
Сырье, поступающее в ящиках, мешалках распаковывают в специально
отведенных местах, следя за тем, чтобы в сырье не попали посторонние предметы.
Технология приготовления
Картофель отваривают, протирают в горячем виде, добавляют яйца и формуют
лепешки толщиной 1см по 2 шт на порцию.
Мясо измельчают, обжаривают, добавляют пассерованный лук, мелко
нарезанную кубиками набухшую Спирулину или в виде пюре, перемешивают с солью и
перцем.
Формуют зразы в виде пирожка с тупыми концами толщиной 1,5-2 см, панируют
в сухарях, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, дожаривают 5 мин в
жарочном шкафу при t = 220-250ᴼС.
Характеристика готового изделия
Внешний вид: в виде пирожка с тупыми концами, золотистого цвета, фарш
равномерно распределили внутри картофельной оболочки.
Консистенция: хрустящая корочка, мягкая.
Запах и вкус: свойственный жареным овощам.
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01.
Таблица 3
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
16,8
24,5
22,5
374,5
6. Пути реализации продуктов с новыми добавками
Лучше всего потребительские свойства сохраняются при температуре 20-25°
С. Срок реализации составляет 6 ч.
. Модели качества новой продукции
Органолептическая оценка блюда (5 баллов)
Внешний вид: 4,8 Запах и вкус: 4,9
Органолептическая оценка блюда с отрубями (5 баллов)
Внешний вид: 3,7
Косистенция: 4,8
Запах и вкус: 4,1
Литература
1. ГОСТ 52499-2005 Добавки пищевые. Термины и определения
. Сарафанова Л. А. «Применение пищевых добавок. Технические
рекомендации». 5-е изд., - СПб: ГИОРД, 2002. - 160 с.
. Сарафанова Л. А. «Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб:
ГИОРД, 2003. - 688 с.