Анализ данных, представленных в таблице 4, установлено, что при употреблении 100 г безглютенового бородинского хлеба восполняется 41,4 % суточной нормы цинка, 97 % суточной потребности в фосфоре, 195,5 % в марганце и 36,7 % в калии. Все эти микроэлементы являются одними из самых важных для организма человека. Преобладающим количеством среди витаминов является витамин В 1, тиамин, который восполняет суточную норму потребления на 65,3 %, витамин В 6 восполняется на 28 %, ненамного больше (29,8 %) восполняется витамин В 9, а также витамин Е на 46,9 %.
Заключение
На основании проведённых органолептических и физико-химических показателей готовых хлебобулочных изделий было определено оптимальное соотношение мучной безглютеновой смеси, которое составило: конопляной муки от 40 % до 50 %, черемуховой муки - 10 % до 20 %, муки из бурого риса - 45 % до 55 %.
Пищевая ценность полученного безглютенового бородинского хлеба с оптимальным соотношением составила: белки 18 г, жиры 18 г, углеводы 58 г, энергетическая ценность 460 ккал. Бородинский безглютеновый хлеб обогащен цинком, фосфором, марганцем, калием, тиамином, витамином В 6 и В 9, а также витамином Е.
Список литературы / References
1. Абутолыбова Д.Э. Рынок безглютеновых продуктов в мире и в России / СФЕРА: Кондитерская и хлебопекарная промышленность // 2019 [Электронный ресурс]. - URL: https://sfera.fm/editions/konditerskaya/ (Дата обращения: 18.04.2020).
2. Бельмер С.А. Непереносимость глютена и показания к безглютеновой диете / С. Бельмер, А. Хавкин // Врач, 2011. ? № 5. ? С. 17?21.
3. Вишняк М.Н. Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий: автореферат дис. … канд. техн. наук.: 05.18.15 / Вишняк Мария Николаевна. - Барнаул., 2011. - 181 с.
4. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. - 5 с.
5. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия // СПб.: 1998. - 191 с.
6. Кристалева, О.Н. Целиакия у взрослых - современные подходы к диагностике и лечению / О.Н. Кристалева, М.Г. Мельник // Сибирский мед. журн. ? 2010. ? Т. 94, № 3. ? С. 121?123.
7. Носкова И.В. Проблемы российского рынка безглютенового туризма // Научно-методический электронный журнал "Концепт", 2015. - Т. 22. - 5 с.
8. Полезные статьи о диетических продуктах [Электронный ресурс]. - URL: https://www.mirvkys.ru/pr13-konopljanaja-muka/ (Дата обращения: 18.04.2020).
9. Развитие рынка безглютеновых хлебопекарных продуктов [Электронныйресурс]. - URL: https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/razvitie-rynka-bezglyutenovykh-khlebopekarnykh-produktov_1752 (дата обращения: 20.04.2020).
10. Черникова, Д.А. Обоснование технологии безглютеновых бисквитных полуфабрикатов с использованием вторичных продуктов переработки тыквы/ Черникова, Д.А., Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В. // Неделя науки СПбПУ. Материалы научной конференции с международным участием. Лучшие доклады. - 2018. - С. 270-273.
Список литературы на английском языке / References in English
1. Abutolybova D.E. Gluten-free market in the world and in Russia / Sphere: Confectionery and bakery industry // 2019 [Electronic resource]. - URL: https:///sfera.fm/editions/konditerskaya/ (accessed: 18.04.2020).
2. Belmer S.A. Gluten intolerance and indications of gluten-free diet / S. Belmer, A. Havkin // Doctor - 2011. - 5. - pp. 17 - 21. [in Russian]
3. Vishnyak M.N. Development and evaluation of consumer properties of gluten-free flour confectionery products: autoabstract dis. [ kand. techn. sciences.: 05.18.15 / Vishnyak Maria Nikolayevna. - Barnaul., 2011. - 181 p. [in Russian]
4. GOST 5669-96 Bakery. Porosity method. - Minsk: Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification, 2006. - 5 p. [in Russian]
5. Ershov P.S. Collection of recipes for bread and bakery products // Spb.: 1998. - 191 p. [in Russian]
6. Crystaleva, O. N. Celiakia in adults - modern approaches to diagnosis and treatment / O.N. Krystylev, M.G. Melnik // Siberian honey. zhurn. - 2010. - V. 94, 3. - Pp. 121 - 123. [in Russian]
7. Noskova I. V. Problems of the Russian gluten-free tourism market // Scientific and methodical electronic journal "Concept", 2015. - V. 22. - 5 p. [in Russian]
8. Useful articles on dietary products [Electronic resource]. - URL: https:///www.mirvkys.ru/pr13-konopljanaja-muka/ (accessed: 18.04.2020).
9. Development of the gluten-free bakery market [Electronic resource]. - URL: https://sfera.fm/articles/hlebopecheniya/razvitie-rynka-bezglyutenovykh-khlebopekarnykh-produktov_1752 (accessed: 20.04.2020).
10. Chernikova, D.A. Establishment of the technology of gluten-free biscuit semifinished products using the secondary products of pumpkin/ Chernikova, D.A., Timoshenkova I.A., Moskvicheva E.V. // Spebhu Science Week. Materials of the scientific conference with international participation. Best reports. - 2018. - Pp. 270 - 273. [in Russian]