К первому сорту относится квашеная капуста, имеющая сочные, хрустящие при раскусывании ткани светло-соломенного цвета с освежающим кисловато-солоноватым вкусом и характерным ароматом.
Второму сорту соответствует капуста слабохрустящая, малоупругая (по причине ненормального хода молочнокислого брожения, или недостаточного количества соли, или хранения в неохлаждаемых помещениях с высокой температурой), с резко выраженным кисло-соленым вкусом и зеленоватым оттенком тканей (для квашения использованы рыхлые кочаны с недостаточно отбеленными листьями).
По внешнему виду квашеная капуста обоих сортов должна быть равномерно нашинкована.
Качество полученного образца квашеной капусты определите в следующей последовательности.
Установите:
содержание капусты в общей массе капусты с соком;
органолептические показатели капусты;
Проанализировать образец квашеной капусты
Определить органолептические и физико-химические
показатели качества квашеной капусты
Определение массовой доли капусты
Массовую долю капусты (после свободного стекания сока) к массе нетто квашеной капусты определяют так: образец квашеной капусты вместе с соком взвешивают, помещают его на наклонно поставленную гладкую доску и по истечении 15 мин взвешивают капусту повторно. Массовую долю капусты выражают в процентах.
Масса нетто – 500г, масса капусты – 350 г, это составляет 70% от массы нетто, что не соответствует ГОСТу Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия»
Результаты оценки качества квашеной капусты оформите в виде табл. 1
Таблица 1
Показатель |
Характеристика показателей |
Соответствие сорту |
1. Внешний вид |
Капуста - равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. |
Да |
2. Консистенция |
Капуста - сочная, плотная, хрустящая. |
да |
3. Запах |
Характерный для квашенной капусты солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
да |
4. Вкус |
Характерный для квашенной капусты солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
да |
5. Цвет |
Капуста - светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. |
да |
6. Массовая доля капусты по отношению к общей массе капусты с рассолом, % |
70 |
Нет |
Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары квашенной капусты. Используя данные ТР ТС 022 (п. 4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции) заполните таблицу 2
Таблица 2
Маркировка потребительской тары |
Фактические данные |
Заключение |
Наименование пищевой продукции |
Капуста маринованная с морковью. острая |
Соответствует |
состав пищевой продукции |
капуста белокочанная, морковь столовая, сахар, соль пищевая, регулятор кислотности уксусная кислота, паприка, перец острый стручковый, чеснок свежий |
Соответствует |
количество пищевой продукции; |
350 г |
Соответствует |
дату изготовления пищевой продукции; |
15.05.2020 |
Соответствует |
срок годности пищевой продукции;
|
30 суток |
Соответствует |
условия хранения пищевой продукции, |
При температуре от -1 до +4 градусов и относительной влажности воздуха не более 85-95%. После вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 10 суток при температуре от -1 до +4 градусов Цельсия |
Соответствует |
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции |
ООО «ФэрЭльГам», Россия 142305, Московская обл., Чеховский р-он, г. Чехов, ул. Джона Рида, владение 20, строение 1. Тел.:89456482999 |
Соответствует |
рекомендации и (или) ограничения по использованию |
Вариант сервировки на упаковке |
Соответствует |
показатели пищевой ценности пищевой продукции |
Белки – 2 г Углеводы – 3 г Витамин С – 30 мг Энергетическая ценность: 80 кДж ( 20 ккал) |
Соответствует |
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). |
Отсутствует |
Не соответствует |
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. |
ЕАС |
Соответствует |
Заключение о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022:
Все пункты соответствуют ТР-ТС 022 кроме информации о наличии компонентов, полученных с применение ГМО.
Порядок выполнения работы:
Измерьте длину и диаметр огурцов и определите, к какому сорту они относятся. Рассортируйте по качеству огурцы на фракции:
Полноценные огурцы: правильной формы, плотные, не мятые, не сморщенные, цельные, без механических повреждений.
Неполноценные огурцы:
а) с легкой морщинистостью, с искривлениями, не уродующими форму плода;
б) уродливой формы (крючки);
в) деформированные, но не раздавленные;
г) с внутренними пустотами.
Нестандартные по качеству: мятые, раздавленные, сморщенные, пожелтевшие, ослизшие и др.
Произведите дегустацию огурцов по вкусу, запаху, цвету, консистенции мякоти.
Определите в рассоле содержание соли, вкус и запах рассола.
На основании результатов оценки продукта по органолептическим и физико-химическим показателям дайте заключение о качестве соленых огурцов. Результаты оформите в виде табл. 3
Таблица 3
Показатель |
Фактические данные |
Соответствие сорту |
Органолептические показатели |
||
1. Внешний вид огурцов |
Огурцы - целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. |
Да |
2. Консистенция |
Огурцы - крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. |
Да |
3. Вкус |
Характерный для соленых огурцов солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей |
Да |
4. Цвет |
Огурцы - зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. |
Да |
5. Размер огурцов: |
|
|
длина, мм, |
101 |
Да |
диаметр, мм, не более |
49 |
Да |
6. Качество рассола |
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи |
Да |
Физико-химические показатели |
||
7. Массовая доля огурцов к массе нетто готового продукта, %, не менее и т. д. |
4,3 |
Да |
Проверьте информационные данные на маркировке потребительской тары соленых огурцов. Используя данные ТР ТС 022 (п. 4.1. Требования к маркировке упакованной пищевой продукции) заполните таблицу 4.
Таблица 4
Маркировка потребительской тары |
Фактические данные |
Заключение |
Наименование пищевой продукции |
Огурцы соленые |
Соответствует |
состав пищевой продукции |
Огурцы, вода питьевая, соль поваренная пищевая, пряности при засолке( чеснок, зелень укропа, перец красный стручковый острый) |
Соответствует |
количество пищевой продукции; |
600 г |
Соответствует |
дату изготовления пищевой продукции; |
16.03.2020 |
Соответствует |
срок годности пищевой продукции;
|
90 суток |
Соответствует |
условия хранения пищевой продукции, |
При температуре от -1 до +4 градусов и относительной влажности воздуха не более 85-95%. После вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 3 суток при температуре от -1 до +4 градусов Цельсия |
Соответствует |
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции |
ООО «ФэрЭльГам», Россия 142305, Московская обл., Чеховский р-он, г. Чехов, ул. Джона Рида, владение 20, строение 1. Тел.:89456482999 |
Соответствует |
рекомендации и (или) ограничения по использованию |
Вариант сервировки на упаковке |
Соответствует |
показатели пищевой ценности пищевой продукции |
Белки – 0,8 г Углеводы – 2,4 г |
Соответствует |
сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). |
Отсутствует |
Не соответствует |
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза. |
ЕАС |
Соответствует |