Материал: Формирование ассортимента карамели

К функциональным пищевым ингредиентам наряду с витаминами, полиненасыщенными жирами, антиоксидантами и пробиотиками относят растворимые и нерастворимые пищевые волокна (ПВ) как важный пищевой сорбент, источник витаминов и микро-элементов.

Наиболее кратким и емким следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека, при этом волокна должны поступать в организм как естественные составляющие пищевых продуктов. Результаты многочисленных исследований, посвященных роли ПВ в организме, позволили отнести их к необходимым компонентам рациона, обладающим лечебно-профилактическими свойствами в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний: сердечно-сосудистых, сахарного диабета 2-го типа, ожирения.

Пищевые волокна снижают постпищевую гликемию и предотвращают резкое увеличение глюкозы в крови, в результате чего поджелудочная железа работает в более щадящем режиме.

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Следует заметить, что на Российском рынке карамель зарегистрирована в качестве лекарственных средств и представлена на фармацевтическом рынке, карамель витаминизированная и лечебно-профилактическая.

Карамель твердая дозированная с высоким содержанием инвертированного сахара, предназначена для применения в ротовой полости при лечении некоторых заболеваний полости рта, горла или пищеварительного тракта. В форме карамели применяются преимущественно антисептические (в т. ч. растительного происхождения), противомикробные, противогрибковые средства. Номенклатура лекарственной карамели включает в себя карамель гомеопатическую (например, Авиа-Море, предназначенную для предупреждения симптомов укачивания), карамель с сахаром и без сахара (с заменителем сахара), карамель вкусовую (в основном с фруктовыми вкусовыми добавками) [27].

.2     
Потребительские свойства

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95%), жиров (0,1-11,9%), белков (0,1-3,4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал [24]. Химический состав и пищевая ценность карамели представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

В настоящее время, учитывая неблагоприятные экологические условия, а также сложившуюся в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с уменьшенным содержанием сахара [20,21].

.3      Факторы, формирующие качество

Сырье

Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96...99%. В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока.

Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.

Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальное соотношение патоки и сахара 1:2. Патока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью [8].

Технология

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание и отделка поверхности карамели; упаковывание.

На кондитерских фабриках карамель вырабатывают на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке осуществляются перечисленные выше стадии производства и выполняются все необходимые операции.

Приготовление сиропов. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде. Сироп представляет собой прозрачную вязкую, почти бесцветную жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют: сахарным (сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы и фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д. В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы. Применение патоки или инвертного сиропа обусловлено их антикристаллиционными свойствами. Соотношение патоки в сиропе составляет 2:1, или на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 литров воды. При недостатке или отсутствии патоки вводят инверный сироп (заменитель патоки).

Уваривание производится до содержания в сиропе сухих веществ до 84-86%. Влажность сиропа должна быть не выше 16%. Массовая доля редуцирующих веществ - не выше 14-16% [14] .

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса - это аморфная масса, получаемая увариванием в вакуум-аппаратах высококонцентрированных растворов сахара в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%. В настоящее время карамельную массу получают растворением сахара в воде и увариванием сахарного раствора с антикристаллизатором до почти полного растворения.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-аппарата составляет 124-1350С. На процесс разложения сахаров, кроме температуры при уваривании, значительно влияет продолжительность уваривания. Уваривание в змеевиковых аппаратах происходит за 1,5-2 минуты.

Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. Для изготовления леденцовой карамели типа “Монпансье” карамельную массу уваривают до минимальной влажности 1-1,5%; для леденцовой карамели карамельную массу уваривают до влажности 3,5-4,0%. Карамельную массу, предназначенную для получения карамели с начинкой, переслоенной карамельной массой, рекомендуется уваривать в зависимости от вида начинки до влажности 2,0-3,5% [18].

Приготовление начинок. Большую часть карамели вырабатывают с широким ассортиментом начинок Начинки должны быть стойкими при хранении и не изменять своих вкусовых качеств и консистенции; они не должны взаимодействовать с карамельной массой, не должна растворять ее.

Фруктово-ягодные начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс получения начинки включает подготовку плодово-ягодной части сырья, дозирования и смешивания компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание. Для получения большинства открытых (незавернутых) сортов карамели вводят только яблочное пюре, а ассортимент с разнообразием вкуса и запаха обеспечивается внесением различных эссенций. Для завернутых сортов карамели, носящих наименование различных плодов и ягод, часть яблочного пюре заменяют плодовым или ягодным. Применение вакуум-аппаратов позволяет значительно снизить температуру при уваривании и получить более светлую и вязкую начинку. При уваривании начинка стерилизуется, т.е. в ней уничтожаются микроорганизмы. Перед подачей фруктовой начинки на участок формования карамели она должна быть оттемперирована при 58-700С.

Помадные начинки. Основным компонентом этих начинок является сахарная помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки. Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа. Массовая доля сухих веществ в начинке около 90%.

Молочные начинки. Они представляют собой сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В некоторые сорта вводят какао тертое и называют их молочно-шоколадные, в другие вводят тертый орех и называют молочно-ореховые. Некоторые виды начинок уваривают в открытых варочных котлах до тех пор, пока начинка не потемнеет, и не появится характерный вкус томленого молока. Массовая доля сухих веществ в зависимости от введенных добавок колеблется от 84 до 88%.

Ликерные начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя или алкогольных напитков в начинку после ее охлаждения до 700С. Для повышения вязкости начинки вводят повышенное количество патоки. Начинки уваривают до массовой доли сухих веществ 87%.

Медовые начинки. Они представляют собой уваренный сахаропаточный сироп с введением натурального меда и различных добавок (яблочное или абрикосовое пюре). Массовая доля сухих веществ 84-88%.

Масляно-сахарные (прохладительные) начинки. Представляют собой однородную массу, полученную путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и кристаллической кислотой. Рецептура некоторых сортов предусматривает замену части сахара глюкозой, что увеличивает “охлаждающий” вкус. Начинку готовят в месильных машинах, куда загружают сначала расплавленное кокосовое масло, затем просеянную сахарную пудру, кислоту и эссенцию. После вымешивания и охлаждения начинка образует пластично-вязкую массу. Массовая доля сухих веществ в начинке 99,5%.

Сбивные начинки. Представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный или сахаропаточно-фруктовый сироп и добавки. Массовая доля сухих веществ в готовой начинке должна быть 85-87%.

Шоколадно-ореховые начинки. Представляют собой маслянистую массу, полученную путем смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какао-масла и сахарной пудры. Массу получают в месильных машинах или на меланжерах. Массовая доля сухих веществ начинки должна быть не ниже 97,5% [14].

Охлаждение карамельной массы. Готовая карамельная масса выходит из варочных аппаратов в виде вязкой жидкости с температурой 115-1500С.Для дальнейшей обработки карамельная масса должна обладать пластичными свойствами. С этой целью карамельную массу охлаждают до температуры 900С. Карамельную массу охлаждают как в непрерывном потоке на охлаждающих машинах, так и периодическим способом отдельными порциями на охлаждающих столах. В качестве охлаждающего агента в обоих случаях используют холодную воду. При охлаждении на столах карамельную массу дополнительно охлаждают воздухом. Продолжительность охлаждения 1-2 минуты.

Параллельно охлаждению в карамельную массу вводят краску, эссенцию и кристаллическую кислоту. Красители вводят в карамельную массу с целью придания карамели привлекательного внешнего вида. Перед применением красители растворяют в воде и фильтруют. Количество введенного красителя зависит от его красящей способности и цветности карамельной массы. Для придания изделиям соответствующего аромата в карамельную массу вводят различные ароматизаторы: эссенции, ванилин, эфирные масла и т.д. Доза эссенции при ароматизации карамели чаще всего составляет 4 кг на 1 т продукции. В рецептуру большинства сортов карамели входит кислота. Она придает приятный кислый вкус; ее вводят почти во все леденцовые сорта (кроме мятных) и в сорта с фруктовой начинкой. Для подкисления карамельной массы используют кристаллические кислоты (лимонную, реже винокаменную и яблочную).

Обработка карамельной массы. Проминка массы. Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней введенных добавок, удаления крупных пузырьков воздуха, выравнивание температуры во всем объеме карамельной массы. Процесс проминки состоит из складывания карамельной массы в несколько слоев, при этом остывшие слои попадают внутрь. Проминка осуществляется вручную, на проминальных транспортерах или проминальной машине периодического действия. При этом температура карамельной массы снижается до 75-800С.