Материал: Физико-химические основы производства низкокалорийного мороженого
Свойства пен обычно характеризуют следующими параметрами: кратностью - отношением объема пены к объему раствора, пошедшего на образование пены; стабильностью - временем существования элемента пены (пузырька, пленки) или определенного объема пены; дисперсностью - распределением пузырьков по размерам, или средним размером пузырьков.
Мороженое обладает такой характеристикой, как взбитость. Взбитость - это аналог кратности пены. В жидкую смесь для мороженого в процессе производства вводят воздух [3].
Воздух распределен в эмульсии типа «масло в воде». Граница раздела между водой и воздухом стабилизируется тонкой пленкой из незаморроженного вещества, состоящего из белка и эмульгатора, и частично взбитых глобул жира. При изготовлении мороженого взбитость, то есть увеличение мороженого объема по сравнению с объемом смеси, достигается введением воздуха. следовательно, необходимо поддерживать постоянное количество вводимого воздуха.
Вода служит растворителем дисперсионной фазой.
Во фризерованном мороженом вода присутствует как в жидкой, так и в твердой
фазе. Поскольку добавленные растворенные вещества влияют на понижение точки
замерзания. Соотношение твердая фаза: жидкая фаза, определяемое концентрацией
растворенных веществ и температурой, существенно влияет на твердость
мороженого. Источниками воды в смеси мороженого служат жидкие молочные
продукты, сиропы или добавленная вода.
Рисунок 2.8 - треугольник Плато:
Дополнительная кристаллизация глицеридов
молочного жира в жировых шариках
При замораживании с перемешиванием и охлаждением
смеси от минус 3 до минус 4 оC происходит дополнительное отвердевание
глицеридов молочного жира в виде наиболее легкоплавких глицеридов.
Дополнительно отвердевший жир способствует повышению эффективной вязкости
продукта и дальнейшему его структурированию. Отвердевшие жировые шарики
адсорбируют на своей поверхности воздушные пузырьки, укоряя этим поглощение
воздуха смесью и увеличивая его количество [2].
Список использованных источников
К. К. Горбатова «Химия и физика молока» 2004;
К. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов» 2001;
Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова, Л. Н. Соловьева «Справочник по производству мороженного» Москва ДеЛи принт 2004;
Г. М. Азов, А. Г. Бурмакин, И. Б. Гисин, Г. М. Дезент «Справочник по производству мороженого» 1970 г;
Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманоускас «Химия и физика молока и молочных продуктов» 2006.