Материал: Дослідження якості віскі

Дослідження якості віскі

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналіз ринку та факторів формування споживних властивостей віскі

.1      Аналіз ринку віскі та його класифікація

.2      Нормативна база виробництва та реалізації віскі

.3      Технологія виробництва як фактор формування якості віскі

.4      Фальсифікація віскі та методи виявлення фальсифікованого віскі

Висновки до розділу 1

Розділ 2. Дослідження якості віскі

.1      Об’єкти та методи дослідження

.2      Аналіз споживчої тари та маркування віскі

.3      Оцінка якості віскі за органолептичними показниками

.4      Оцінка якості віскі за фізико-хімічними показниками

Висновки до розділу 2

Висновки та рекомендації

Список викорастаної літератури

Вступ

Віскі - це алкогольний ароматний напій з характерним смаком, вмістом спирту 32-50% об, який виготовляється з різних видів зерен (пшениця, ячмінь, жито або кукурудза) за допомогою процесів солодіння, перегонки і витримування в дубових бочках протягом тривалого часу. Хоча існує багато країн-виробників віскі, тільки три з них - Ірландія, Шотландія і США перетворили звичайне, можна сказати, дідівське виробництво на справжнє мистецтво. Цей напій має характерні відмінності завдяки різним методам приготування, і часто досить вимовити «single malt», «pure pot still» або «bourbon», щоб зрозуміти, який з країн належить та чи інша назва.

Актуальність теми полягає в труднощах об’єктивної товарознавчої оцінки якості віскі в умовах гармонізації українських стандартів з міжнародними.

Метою роботи є проведення товарознавчої оцінки якості віскі.

Відповідно до мети були поставлені наступні задачі:

-    провести аналіз ринку віскі;

-        провести аналіз аркування споживчої тари віскі;

         провести оцінку якості за органолептичними показниками;

         оцінити якість віскі баловим методом;

         оцінити якість віскі профільним методом;

         виявити можливу фальсифікацію віскі за аутентичністю упакування.

         провести оцінку якості за фізико-хімічними показниками;

         надати рекомендацію споживачам щодо свідомого вибору віскі

Об’єктами дослідження є віскі шотландський «Chivas Regal 12», віскі шотландський «Hankey Bannister», віскі шотландський «Johnie Walker».

Предметами дослідження є товарознавча оцінка якості віскі шотландського.

Розділ 1. Аналіз ринку та факторів формування споживних властивостей віскі

.1      Аналіз ринку віскі та його класифікація

Віскі помітно виділяється серед іншого міцного алкоголю, що імпортується в Україну. Це єдиний напій, популярність якого в нашій країні не здається мізерною навіть порівняно з горілкою. Об'єми продажів джину, рому і текіли разом узятих приблизно дорівнюють об'ємам віскі, що продається. Оператори пояснюють це більшою "зрозумілістю" напою для українського споживача, а також різноманітністю представлених на ринку торгових марок, в тому числі і: Scots Lion, Grant’s (Камплел Маер ЦО ЛТД); Bell’s, Maccalan, Glenlivet (Доугле Лоінг&ЦО); White Horse, Johnie Walker, Bushmills (Діагеа); Ballantine’s, Glenfiddich, Teacher’s (Біам.Інк); Chivas Regal (Чівас Бразерс ЛТД); Hankey Bannister (Інвер Хауз Дістілерз).

На сьогоднішній день ринок віскі в Україні повністю забезпечується за рахунок імпорту. Виробництва вітчизняного віскі немає. Компанія «Атлантіс» (Алеф Виналь) - єдина вітчизняна компанія, яка займається розливом шотландського віскі ТМ «OLDERSON» на території України.

Український ринок віскі розвивається дуже динамічно - за останні 5 років (2010-2014 рр.) Обсяг імпорту збільшився майже в 6 разів. Ринок віскі в Україні вельми привабливий для нових постачальників і вітчизняних імпортерів.

За даними Державної статистики імпорт віскі в 2014 році був на суму 79,2 млн. дол., Тоді як в 2010 р віскі імпортувалося на суму 13,8 млн. дол. Експерти прогнозують і подальше зростання обсягів імпорту віскі.(див. рис 1.1)

Таке швидке зростання говорить про те, що напій в Україні вельми модний.

Рисунок 1.1 Імпорт віскі в Україну, млн. [2]

На сьогодні, за даними компанії "Вінфорт", продажі усіх типів віскі на території України оцінюються в 1,3 мільйона умовних пляшок або 9,75 тис. дав. І минулий рік не став переломним як для ринку в цілому, так і для окремих брендів, відбивши загальні тенденції останніх років. За даними ТД "Арда", продовжує лідирувати одна з найбільш відомих у світі марок - Johnnie Walker, хоча відзначається деяке зниження її долі. Друге місце займає бренд Hankey Bannister, який наздоганяють не менш знамениті Chivas Regal і Jameson. Усі три марки демонструють досить високі темпи зростання і представляють певну небезпеку для лінійки Walker- ов. Продовжують з'являтися і нові бренди, що нестримно завойовують серця споживачів.

Завдяки компанії VASCO International на ринки країн колишнього Радянського Союзу були виведені всесвітньо відомі марки шотландського віскі виробництва компанії William Grant&Sons (включаючи світового лідера на ринку односолодового віскі - Glenfiddich, і віскі категорії de luxe - The Balvenie). У 2007 році в партнерстві з компанією "Винфорт" (Одеса) в Україні стартував проект просування віскі компанії Whyte&Mackay (у портфель входять прекрасні односолодові віскі JURA і The Dalmore). Whyte&Mackay, як відомо, є таким, що самим, що продається blended whisky в Шотландії.

Таке швидке зростання говорить про те, що напій в Україні вельми модний. Географічна структура імпорту віскі по країнах-постачальниках за даними Держстатистики за 2013 (див. рис 1.2): майже половину всієї продукції завозять в Україну з Великобританії - 45% (шотландський та ірландський віскі); 14% - імпорт з Німеччини; 9% - імпорт американського віскі.

Прийнято вважати, що віскі є досить дорогим алкогольним напоєм, який по кишені далеко не кожному. Це не зовсім так, і хоча ціна на віскі дійсно може досягати десятків, і навіть сотень тисяч доларів, на ринку (у тому числі і українською) представлена достатня кількість недорогих, але в той же час, якісних пляшок з цим алкогольним напоєм.

Рисунок 1.2 Імпорт віскі з різних країн. [2]

Віскі класифікують в залежності від використовуваного на виробництві сировини і технології його приготування. Виділяють 4 види віскі: солодовий, зерновий, купажірованний, бурбон [3]

Солодовий віскі або «Malt Whisky» - це віскі, що виготовляється з чистого солоду ячменю. Солодовий віскі також ділять на кілька видів: односолодовий Single (Unblended) Malt - віскі, створений на одній віскокурні (віскокурні, рідше - винокурня - це заклад, де виробляють віскі). Допускається змішування віскі різних років витримки.

    чістосолодовий Vatted Malt (Blended Malt, Pure Malt) - віскі, змішаний з декількох сортів односолодового віскі різних віскокурен.

-        бочковий Single Cask Malt- віскі, взятий з однієї бочки, розбавляють рідко.

         бочковий Cask Strength Malt - однобочковий нерозбавлений віскі природною фортеці (56-65% об.).

         бочковий Quarter Cask - віскі з однієї бочки меншого розміру (напій дозріває швидше, фортеця вище - до 50% об, більш насичений смак і аромат).

Зерновий Grain Whisky - віскі низької якості практично без характерного смаку і запаху, виготовляється з кукурудзи і додавання невеликої кількості ячмінного солоду. Найчастіше зерновий віскі використовують для виробництва купажированного віскі, джина або горілки (для виробництва горілки зерновий віскі переганяється 5 разів). Зерновий віскі також виділяють декількох видів:

    чистий зерновий Single Grain - виробляється на одній віскокурні.

-        віскі Pure (Vatted) Grain - змішаний з декількох чистих зернових віскі декількох віскокурен.

         зерновий однобочковий віскі Grain Single Barrel.

Змішаний, купажірованний віскі Blend (Blended) Whisky - віскі, отриманий в результаті змішування солодового і зернового віскі. Купажірованний віскі - найбільш поширений вид віскі, його виробляють близько 90% від усього обсягу виробництва віскі. Види змішаного віскі:

    купаж Standard Blend -віскі з витримкою щонайменше 3 років.

-        купаж Semi-Premium Blend, Premium Blend -віскі з витримкою до 12 років.

         купаж Super Premium Blend -віскі з витримкою більше 12 років.

         купаж Deluxe Blend (Finest, Fine Old) -віскі з високим вмістом солодового віскі (не менше 35%).

         купаж Super Deluxe Blend -віскі з вмістом солодового віскі не менше 75%.

Бурбон Bourbon - американський кукурудзяний віскі, для виробництва використовується зернова суміш, в якій 70-80% це кукурудзяні зерна. Види бурбона:

    Standard Bourbon - купаж кількох віскі з різних бочок, допускається змішування віскі різних термінів витримки.

-        Single Barrel Bourbon - однобочковий віскі-бурбон.

         Small Mash Bourbon - купаж кількох спеціально відібраних віскі з різних бочок.

Також розрізняють віскі за місцем походження: шотландський, ірландський, японський, американський, канадський та інші.

Існує низький ( 15- 29 дол/1л), середній (30-70 дол/1л), високий (100-999 дол/1л), преміум (1000-2500 дол/1л) цінові сегменти віскі [4].

Ціни на віскі середнього сегменту.

Популярний скотч Johnnie Walker Red Label обійдеться в 40 доларів. Схожа ціна на віскі діє на ірландський Jameson і американський бурбон Jim Beam. Кілька дорожче коштує алкоголь, привезений з Японії. В категорію, де вартість віскі до 70 доларів насправді потрапляє досить значний асортимент. Це обумовлено тим, що:

можна придбати більш дорогі сорти скотча, але розлиті в пляшки ємністю 0,5-0,7 літрів;

є величезна кількість сувенірних пляшечок;

Ціни на віскі високого сегмента.

У середній ціновій категорії пропонуються більш цікаві сорти, при цьому їх вибір досить широкий, а ціни на віскі з цієї групи коливаються від 100 до 1000 доларів. За суму близько 100 доларів, ви можете стати володарем віскі, витриманого не менше десяти-дванадцяти років, можливо, відзначеного міжнародними нагородами, як, наприклад, Jameson Gold Reserve. При цьому можна купити як купаж, так і непоганий односолодовий віскі.

Вартість віскі преміум сегмента.

За 2-2,5 тисячі доларів пропонується по-справжньому ексклюзивний алкогольний напій, упакований в дерев'яну коробку, можливо, прикрашену дорогоцінними металами. Яскравий представник - односолодовий віскі Highland Park, витриманий більш сорока років.

.2 Нормативна база виробництва та реалізації віскі

У рамках зобов’язань, взятих Україною в межах Договору СФЗ, встановлено, що заходи, якими пропонується вищий ступінь захисту, ніж вимагає Кодекс, повинні бути змінені стандартами Кодексу, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. Заходи, що існували в Україні, але не були зазначені в Кодексі, мають бути усунені, інакше вони потребуватимуть здійснення оцінки ризиків для виправдання їх застосування. Україна повинна застосувати всі свої санітарні та фіто санітарні заходи відповідно до вимог Угоди із СОТ, у тому числі Договору про застосування санітарних та фіто санітарних заходів і Процедур ліцензування імпорту, без права застосування будь-яких домовленостей.

У рамках зобов’язань, взятих Україною в межах Договору ТБТ, встановлено, що всі існуючі національні та регіональні стандарти (за винятком тих, на які посилаються технічні регламенти або які ними встановлюються) повинні мати добровільний характер, бути спрямованими на захист інтересів національної безпеки, запобігання обману споживачів, захист життя та здоров’я людей, тварин або рослин, а також захист довкілля. Україна має забезпечити відповідність усіх своїх технічних регламентів міжнародним стандартам; відмовитись від використання стандартів, технічних правил або процедур оцінки відповідності у спосіб, що може обмежувати міжнародну торгівлю, перешкоджати імпорту та спричинятиме упереджене ставлення до індивідуальних експортерів та постачальників; повинна забезпечити справедливе і неупереджене застосування стандартів та технічних правил як до продукції внутрішнього ринку, так і до продукції, завезеної з країн - членів СОТ, країн - членів та не-членів СНД. Крім того, починаючи від дати вступу, Україна зобов’язана готувати, приймати та застосовувати стандарти та технічні правила лише відповідно до Договору ТБТ.

Зобов’язання, обумовлені членством у ФАО та участю у Комісії з Кодексу Аліментаріус.

Україна стала членом ФАО у 2003 році, а до Комісії з Кодексу Аліментаріус приєдналась у 2004 році.

Національна комісія з Кодексу Аліментаріус була створена у 1999 році для координації діяльності стосовно встановлення норм на продукти харчування за показниками якості та безпечності, а також для забезпечення виконання зобов’язань України перед Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) і Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВОЗ). Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» містить положення щодо активної та відповідальної ролі Комісії в національній системі регулювання безпечності харчових продуктів. Ст. 8 визначає її функції та обов’язки. У п.4 наведені завдання Комісії, які включають обов’язок надавати наукові поради та технічну допомогу в сфері оцінки, аналізу та управління ризиками. Це є подібним до ключового завдання Європейського органу з безпеки продуктів харчування, як визначено у ст.. 23 Регламенту (ЄС) 178/2002. Національна Комісія з Кодексу Аліментаріус повинна координувати процес гармонізації українських СФС-заходів з міжнародними нормами та стандартами, а також запроваджувати нові заходи там, де необхідно. Ці обов’язки подібні до обов’язків установ з безпечності харчових продуктів у країнах - членах ЄС.

Документи ФАО та Комісії з Кодексу Аліментаріус

Завданням Комісії з Кодексу Аліментаріус є розроблення міжнародних стандартів щодо забезпечення якості та безпечності продуктів харчування. Відповідно до «Угоди із застосування санітарних та фіто санітарних норм», стандарти, кодекси практики, керівництва, настанови, рекомендації, прийняті Комісією з Кодексу Аліментаріус, вважаються міжнародними. Положення документів Кодексу гармонізовані з угодами СОТ. Зокрема, «Угода з технічних бар’єрів» відповідає положенням «Кодекс GATT/WTO».

Документи Комісії з Кодексу Аліментаріус охоплюють такі групи продуктів: продукти тваринного походження; продукти рослинного походження; мінеральні води, питну воду та напої; допоміжні засоби і матеріали для виробництва і обігу; корми для тварин; продукти, отримані за допомогою біотехнології. Кодекс містить стандарти на окремі продукти, а також загальні стандарти, які регламентують питання маркування, харчової гігієни, процедурі дослідження безпечності харчових продуктів.

Деякі документи Комісії з Кодексу Аліментаріус.

Розроблені стандарти базуються на аналізі ризиків і враховують незалежні наукові поради таких комітетів, організованих ФАО/ВОЗ:

         експертної комісії ФАО/ВОЗ з харчових добавок (the Joint FAO/WHO Eхpert Committee on Food Additives (JECFA);

         комісії ФАО/ВОЗ з забруднення пестицидами (the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues (JMPR);

         комісії ФАО/ВОЗ з оцінювання мікробіологічного ризику (the Joint FAO/WHO Eхpert Meetings on Microbiological Risk Assessment (JEMRA).

Законодавчі та нормативні засади безпечності в Україні

Засади безпечності в Україні на рівні держави декларуються низкою документів, серед яких найважливіші, при розробленні системи НАССР, такі:

Конституція України [5], Закони України [6,7,8,9,10,11], декрети Каб міну [12], ДСТУ [13,14,15], ДСНіП [16,17,18,19].