1. В каких состояниях может находиться сахар в кондитерских массах?
2. Физико-химические свойства сахарозы.
3. Физико-химические свойства виноградного сахара.
4. Физико-химические свойства фруктозы.
5. Физико-химические свойства мальтозы.
6. Физико-химические свойства лактозы.
7. Получение и свойства инвертного сиропа.
8. Состав и свойства патоки и меда.
9. Сахаропаточные и сахароинвертные сиропы и их физико-химические свойства.
10. Виды растворов в зависимости от концентрации растворов.
11. Причины кристаллизации сахарных сиропов.
12. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.
13. Факторы, влияющие на структуру карамели.
14. Физико-химические изменения сахаров при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.
15. Физико-химические свойства помадной конфетной массы.
16. Факторы, влияющие на качество помадной массы.
17. Процессы, происходящие при производстве ирисной кристаллической массы.
18. Характеристика и строение какао-бобов.
19. Химический состав какао-бобов.
20. Какие вещества формируют горький вкус какао‑бобов?
21. С какой целью какао‑бобы подвергают ферментации? Виды ферментации.
22. Процессы, происходящие при ферментации и обжарке какао‑бобов.
23. Физико-химические свойства какао тертого.
24. Отличительные особенности какао-масла.
25. Полиморфизм. Темперирование шоколадных масс.
26. Характеристика фосфатидов. Лецитины и кефалины.
27. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.
28. Стойкость суспензии какао-порошка.
29. Основные фруктово-ягодные полуфабрикаты.
30. Схема производства яблочного пюре.
31. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.
32. Физико-химическая характеристика пен.
33. Стабилизирующее действие ПАВ.
34. Свойства пенообразователей для приготовления кондитерских масс.
35. Факторы, влияющие на пенообразующую способность яичного белка.
36. Пектины. Стадии получения, классификация, строение.
37. Роль отдельных компонентов в образовании пектинового студня.
38. Высокоэтерифицированные пектины. Особенности желирования.
39. Низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, время и температура желирования.
40. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию.
41. Области применения пектинов.
42. Характеристика красных морских водорослей. Стадии получения студнеобразователей.
43. Агар-агар. Свойства и области применения.
44. Свойства и способность к студнеобразованию агароида и фурцеларана.
45. Подготовка агара к производственному процессу.
46. Особенности подготовки агароида к использованию.
47. Каррагинан. Характеристика, типы.
48. Основные свойства каррагинана.
49. Механизм желирования каррагинана.
50. Подготовка каррагинана к внесению. Области применения.
51. Применение альгиновой кислоты и альгинатов в произ-водстве пищевых продуктов.
52. Растительные камеди. Характеристка и области применения в пищевой промышленности.
53. Особенности ксантановой камеди.
54. Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения.
55. Основные свойства желатина.
56. Подготовка желатина к использованию и рекомендации по применению.
57. Области применения желатина.
58. Кондитерские изделия профилактического и лечебного назначения. Использование подсластителей.
1. Строение и основные свойства белков.
2. Классификации белков по Осборну.
3. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи.
4. Использование сухой пшеничной клейковины.
5. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы.
6. Состав и строение папаина.
7. Строение и свойства глютатиона.
8. Изменение белково‑протеиназного комплекса при созревании пшеничной муки и приготовлении теста.
9. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки. Выделение клейковинных белков ржаной муки.
10. Ферментные препараты протеиназного действия.
11. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.
12. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин.
13. Технологическое значение собственных сахаров муки. Сахарообразующая способность.
14. Утилизация сахаров дрожжами. Спиртовое брожение.
15. Амилолитические ферменты муки. Механизм гидролиза крахмала.
16. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.
17. Гемицеллюлозы и слизи, их технологическое значение.
18. Ферментные препараты амилазного действия.
19. Ферментные препараты пентозаназного действия.
20. Ферментные препараты глюкозооксидазы.
21. Липиды муки. Их строение и свойства.
22. Классификация липидов по способам извлечения.
23. Технологическое значение липидных фракций.
24. Липолитические ферменты муки. Их влияние на изменение качества муки в зависимости от условий хранения.
25. Прогоркание муки.
26. Механизм действия фермента липазы.
27. Применение соевой муки как источника фермента липоксигеназы.
1. Классификация кондитерских изделий и кондитерских масс.
2. Физико‑химические свойства сахаров, используемых в кондитерском производстве.
3. Инвертный сироп и патока. Получение, состав, свойства.
4. Физико-химические свойства сахаропаточных и сахароинвертных сиропов. Основные изменения, происходящие в сахарных сиропах.
5. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины.
6. Образование центров кристаллизации и рост кристаллов в сахарных сиропах.
7. Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы.
8. Физико-химические процессы, происходящие при производстве простой помадной массы.
9. Физико-химические процессы, происходящие при производстве кристаллической ирисной массы.
10. Какао-бобы, их строение и химический состав.
11. Ферментация и термическая обработка какао‑бобов.
12. Получение и свойства какао-крупки и какао тертого.
13. Полиморфизм и другие свойства какао‑масла. Темперирование шоколадных масс.
14. Повышение стойкости суспензии какао‑порошка.
15. Применение фосфатидных концентратов в производстве шоколадных масс.
16. Фруктово‑ягодные полуфабрикаты. Основные консервирую-щие вещества плодово‑ягодного производства.
17. Производство яблочного пюре.
18. Пектины. Стадии получения, классификация, строение. Особенности образования пектинового студня.
19. Высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные пектины. Характеристика, осо-бенности желирования.
20. Выбор типа пектина. Подготовка к использованию, области применения пектинов.
21. Классификация студнеобразователей из красных морских водорослей. Физико-химические свойства агара и агароподобных веществ. Подготовка к использованию, области применения.
22. Каррагинан. Типы, основные свойства, механизм желирования, области применения.
23. Растительные камеди. Характеристика, применение в пищевой промышленности. Особенности ксантановой камеди.
24. Модифицированные крахмалы. Классификация и характеристика.
25. Желатин. Основные свойства, рекомендации по подготовке и использованию. Области применения.
26. Физико‑химическая характеристика пен. Влияние ПАВ на их стабильность.
27. Пенообразователи. Пенообразующая способность яичного белка.
28. Кондитерские изделия лечебного и профилактического назначения.
29. Белковые вещества муки. Состав, строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну.
30. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков. Факторы, влияющие на свойства клейковины.
31. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингиби-торы. Строение и действие папаина и глютатиона.
32. Изменение БПК пшеничной муки в процессе созревания муки и брожения теста.
33. Особенности БПК ржаной муки. Извлечение ржаной клейковины.
34. Ферментные препараты протеиназного действия.
35. Хлебопекарные улучшители окислительного действия.
36. Хлебопекарные улучшители восстановительного действия.
37. Хлебопекарные улучшители на основе ПАВ.
38. Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Водопоглотительная способность.
39. Углеводно‑амилазный комплекс пшеничной муки. Особенности углеводно‑амилазного комплекса ржаной муки.
40. Амилолитические ферменты муки. Свойства, механизм действия.
41. Технологическое значение собственных сахаров и сахаробразующей способности муки.
42. Ферментные препараты амилазного и пентозаназного действия.
43. Липиды муки. Строение, свойства, классификация по способам извлечения.
44. Липидные фракции злаковых культур. Их технологическое значение.
45. Липолитические ферменты муки. Прогоркание муки.
46. Ферментные препараты на основе липолитических ферментов. Действие липоксигеназы.
47. Разновидности хлебопекарных дрожжей. Виды жизнедеятельности дрожжей под действием внешних факторов.
48. Строение дрожжевой клетки и химический состав прессованных дрожжей.
49. Классификация и локализация ферментов дрожжевой клетки. Способность дрожжевых клеток к сбраживанию различных сахаров.
50. Биотехнологические свойства дрожжей. Оценка активности ферментативного комплекса.
51. Сущность и методы активации хлебопекарных дрожжей. Типы адаптивных механизмов для дрожжевых клеток.
52. Состав питательных смесей для активации прессованных дрожжей.
53. Особенности активации сушеных дрожжей. Достоинства многокомпонентной питательной смеси.
54. Влияние электрохимической активации на метаболизм дрожжевой клетки.
55. Способы повышения стабильности свойств дрожжей при хранении.
56. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Пути повышения пищевой ценности хлеба.
1. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 510 с.
2. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: Гостехнолакадемия, 1997. – 416 с.
3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Гостехнолакадемия, 2001. – 204 с.
4. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Ч. 1. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 557 с.
5. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий: Учеб. пособие для вузов. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.
6. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2002. – 368 с.
7. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 150 с.
8. Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно-практ. пособие. – М.: Изд-во «Дашков и Ко», 2008.
9. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Перевод с англ.; Под общ. науч. ред. Т.В. Савенковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 808 с.
10. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Пер. с англ. В.Е. Ашкинази; Науч. ред. И.В. Матвеева. – СПб.: Профессия, 2005. – 558 с.
11. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 2-е изд., испр. – СПб: ГИОРД, 1998. – 48 с.
12. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энцикл. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 597 с.
13. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2006. – 480 с.
14. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: Телер, 1998. – 104 с.
15. Кострова И.Е., Соболева Е.В. Применение пищевых добавок-стабилизаторов консистенции пищевых продуктов: Метод. указания для студентов спец. 270300 очной и заочной форм обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. – 28 с.
16. Кострова И.Е., Соболева Е.В. Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки в хлебопекарном производстве. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.
17. Сборник рецептур и технических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. – М.: Пищепромиздат, 1997. – 190 с.
18. Андреев А.Н. Дефекты хлеба: Метод. указания для студентов спец. 270300. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002.
19. Сковальская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. – М.: Проф. образование, 2002. – 416 с.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.
Пащенко Л.П., Санина Т.В., Столярова Л.И. и др. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): Учеб. пособие для вузов. – М.: КолосС, 2007. – 215 с.
Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справ. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.
«Пищевая промышленность»;
«АПК: Достижения науки и техники»;
«Стандарты и качество»;
«Пищевая технология: Известия вузов»;
«Хлебопечение России»;
«Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья»;
«Биотехнология»;
«Хлебопродукты»;
ежемесячный научно-технический и производственный журнал, www.khlebprod.ru;
специализированный информационный бюллетень «Кондитерское и хлебопекарное производство», www.breadbranch.com;
информационный бюллетень «Продукты питания»;
реферативный журнал «Химия и технология пищевых продуктов».
ВВЕДЕНИЕ 3
СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 5
1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий 5
2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий 7
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 9
Вопросы для защиты лабораторных работ 9
Вопросы для подготовки к коллоквиумам 12
Вопросы к экзамену 15
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19
Сергачева Елена Сергеевна Соболева Елена Викторовна
Рабочая программа, методические указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202
очной формы обучения
Редактор Е.О. Трусова
Корректор Н.И. Михайлова
Компьютерная верстка Н.В. Гуральник
__________________________________________________________________
Подписано в печать 13.04.2011. Формат 6084 1/16
Усл. печ. л. 1,4. Печ. л. 1,5. Уч.-изд. л. 1,38
Тираж 100 экз. Заказ № C 18
_____________________________________________________________________
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
ИИК СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9