ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева», г. Орел, Российская Федерация
Биотехнологические приемы производства цельнозернового хлеба с применением густых заквасок
Филина М.А.
аспирант кафедры
промышленной химии и биотехнологии
Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов является обеспечение потребности населения в высококачественных продуктах питания.
Применение технологий, рационально использующих сырьевые ресурсы, а так же повышение пищевой и биологической ценности продукции являются наиболее приоритетными [1, 3]. Стоит отметить, что хлебобулочные изделия из зерновой смеси являются важнейшим источником минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, полноценных белков. Однако, актуальной проблемой является повышение безопасности готовой продукции, в связи с чем, применяется обширный спектр методов, как физических, так и химических для снижения загрязнения сырья [4, 5, 6].
Для получения высококачественного хлеба из цельнозерновой муки, обладающих, наряду с повышенной пищевой ценностью, высокой активностью собственных гидролитических ферментов, способных ухудшить качество готового изделия, рекомендуется применение определенных технологических приемов. К таковым следует отнести технологии хлеба с использованием заквасок на основе пробиотических микроорганизмов. Применение заквасок с направленным культивированием микроорганизмов и поддержание необходимых технологических параметров дает производителям возможность получить сорта хлеба стабильного качества, отличающиеся специфическим вкусом и ароматом, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а так же привлечь потребителя и увеличить объемы выработки продукции [2, 3].
Целью данной работы является разработка биотехнологических приемов производства густых заквасок и хлебобулочных изделий с их применением.
Экспериментальные работы выполняли на кафедре «Промышленная химия и биотехнология» ФГОУ ВПО «Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева». Объектами исследования являлись: зерно ржи - по ГОСТ Р 53049-2008; зерно ячменя - по ГОСТ 28672-90; зерно овса - по ГОСТ 28673-90; зерно пшеницы - по ГОСТ Р 52554-2006; зерно тритикале - по ГОСТ 26763-85; закваска Эвиталия по ТУ 9229-001-72003049-2013; закваска Наринэ - по ТУ 9179-001-72002749-2011; препарат сухого Лактобактерина - по ТУ 8931-003-75005047-2013.Количество и качество клейковины по ГОСТ Р 54478-2011; число падения по ГОСТ 27676-88 на приборе ПЧП-7; определение белка по методу Несслера. Хлебопекарная оценка производилась по балльной системе в соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки хлебобулочных изделий, разработанной и утвержденной в МГУПП.
В настоящей работе предлагается в качестве источников пробиотических микроорганизмов, а также натуральных обогатителей хлебобулочных изделий применять закваски направленного действия. Для их производства использовались сухой лактобактерин, сухие закваски «Эвиталия» и «Наринэ». В процессе приготовления заквасок одним из контролируемых показателей является температура. От данной характеристики зависит интенсивность процессов жизнедеятельности микроорганизмов изучаемого полуфабриката, поскольку для каждого из них существует определенный оптимум температур, в котором проявляется их максимальная активность. Поэтому на протяжении всего разводочного и производственного цикла поддерживалась температура в 21°С.
Поскольку предлагаемые сухие закваски «Эвиталия» и «Наринэ» в основном используются при производстве молочнокислых продуктов, исследовали влияние состава питательной смеси, используемой при приготовлении хлебопекарных заквасок в разводочном цикле, на качественные показатели готового продукта, вода из традиционной рецептуры заменялась молоком, а также исследовали замену муки пшеничной хлебопекарной и ржаной на зерновую композиционную смесь. Результаты исследований представлены на рисунке 1.
а) б)
1 - Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из муки и воды (контроль); 2 - Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из муки и молока; 3 - Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из композиционного зернового концентрата и воды; 4 - Закваска, приготовленная с использованием питательной смеси из композиционного зернового концентрата и молока
Рисунок 1. Физико-химические показатели заквасок: а) подъемная сила; б) конечная кислотность
На следующем этапе была изучена газообразующая способность данных видов заквасок. На основе полученных экспериментальным путем данных по сравнению со всеми образцами наилучшей газообразующей способностью обладает закваска, приготовленная с использованием сухого лактобактерина и сухой закваски «Эвиталия» возобновляемых с применением в качестве питательной смеси композиционный зерновой концентрат и воду (в случае использования лактобактерина) и молока (при применении эвиталии). В данных образцах суммарное количество выделившегося углекислого газа, по сравнению с контролем, увеличилось на 25% и 26 % соответственно. В результате чего можно предположить о том, что хлеб с применением данных видов заквасок будет обладать улучшенными физико-химическими и органолептическими свойствами.
Так на основе проведенного органолептического анализа было выявлено, что образцы хлеба, изготовленные с применением опытных образцов заквасок и композиционно зерновой смеси, характеризовались как образцы изделий с равномерно окрашенной коркой без крупных подрывов и трещин, эластичным мякишем, тонкостенной пористостью, приятным ярко выраженным вкусом и ароматом.
В хлебе «Эвиталия» массовая доля влаги снижается на 4,2 %, пористость и удельный объем увеличивается на 8 % и 45 % соответственно. А в хлебе «Пышечка» данные изменяются на 6,3 %, 6 % и 58 % соответственно.
Вероятно, это можно объяснить применением комплексных технологических решений: использованием заквасок (которые ввиду повышенной кислотности способны снижать активность собственных гидролитических ферментов, и как следствие улучшать качество готового изделия) и композиционной зерновой смеси (обладающей по сравнению с мукой хлебопекарной 2-го сорта повышенным содержанием питательных веществ необходимых для нормального развития и функционирования микроорганизмов заквасок и протекания биохимических процессов в закваске и тесте).
Список литературы
закваска рецептура хлеб биотехнологический
1. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии зернового хлеба; монография/ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова.- Орел: Орел ГТУ, 2009.-237 с.
2. Кузнецова, Е. Влияние ферментного препарата на основе фитазы в комплексе с янтарной кислотой на качество зернового хлеба / Е. Кузнецова, С. Корячкина, О. Пригарина, А. Синицын // Хлебопродукты.- 2006. -№9. -С. 62-64.
3. Кузнецова Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С. 14-15.
4. Леонова, С.А. Технология крупы из пророщенного зерна тритикале / С.А. Леонова, Е.В. Погонец // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.-2016.-№ 1(36).-С. 30-33.
5. Погонец Е.В. Технологические достоинства зерна тритикале продовольственного назначения и разработка направлений его использования: дисс. канд-та техн. наук: 05.18.01 / Погонец Е.В. -Орел, 2015.- 158 с.
6. Погонец Е.В. Оценка качества полбяной муки / Е.В. Погонец, А.Х. Шакирзянов, Э.З. Нафикова, сб.: Пища. Экология. Качество. Труды XIII международной научно-практической конференции. Отв. за вып. :О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжиков и др.2016. С. 54-57.