Материал: Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции

резаные - получают резанием на части тестовой ленты;

прессованные - формуют с помощью макаронного пресса;

штампованные - получают штампованием тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа:

) трубчатые;

) нитевидные;

) ленточные;

) фигурные. [3, 334с.]

) Трубчатые изделия - трубки различной длины и диаметра.

Макароны - длинная прямая трубка с прямым срезом. Длина макарон может колебаться для коротких изделий менее 150мм для длинных - более 200мм. Длинные макароны бывают одинарные и двойные гнутые, а также сформованные в мотки, бантики и гнезда.

Рожки - короткая прямая или изогнутая трубка с прямым срезом.

Перья - короткая трубка с косым срезом.

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0мм включительно - соломка, от 4,1 до 7,0мм - обыкновенные и более 7,0 мм - любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0мм включительно.

вермишель длинная;

вермишель короткая.

Вермишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка - до 0,8мм; обыкновенная - от 0,9 до 1,5мм; любительская - от 1,6 до 3,5мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. [3, 335с.]

) Ленточные изделия.

лапша длинная двойная гнутая;

лапша одинарная (длина не менее 200мм);

лапша короткая.

Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями. По ширине лапша может быть узкой - до 7,0мм включительно и широкой - от 7,1 до 25мм, толщиной не более 2мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков.

) Фигурные изделия.

прессованные (ракушки, гребешки, спиральки, косички, ракушки-куколки, лилии);

штампованные (звездочки, колечки, алфавит, шестеренки).

Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. [3, 336с.]

Сырые макаронные изделия.

сырые, несушеные или свежие макаронные изделия с влажностью не более 30% и кислотностью не более 6град.

В зависимости от формы можно выделить три категории:

) макаронные изделия в виде листа (лазанье, тальятелле);

) макаронные изделия с начинкой (тортеллини, каппеллетти, равиоли);

) экструзионные макаронные изделия (витушки, макароны, спагетти).

1) Макаронные изделия в виде листа.

В зависимости от способа резания листа можно выделить:

лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10Ч15см);

тальятелле с шириной от 3 до 10мм и длиной от 30 до 60см (если ширина сокращается до 1…3мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

каннеллони (трубочки из проваренного теста длиной 10…15см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

) Макаронные изделия с начинкой.

В зависимости от вида начинки классифицируют:

на основе мяса;

на основе рыбы;

на основе сыра или зелени.

В зависимости от формы, которую принимает изделие при обертывании начинки листом, делят:

- тортеллини в форме кольца; изделия большого размера называются тортеллони;

каппеллетти, похожие на тортеллини, но с иной системой закрытия кольца;

равиоли - из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми закладывается начинка. Может иметь прямоугольную, круглую, треугольную или любую другую форму (в форме животных, предметов). [3, 338с.]

) Экструзионные макаронные изделия.

Тесто экструдируется через матрицу и получаются различные форматы - как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья)

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пропаривания, заморозки), и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Сырые макаронные изделия фасуются в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки. Хранение изделий должно быть при температуре не выше -1єС не более 30 суток, при комнатной температуре - не более 24 часов.

Для удлинения сроков хранения сырых макаронных изделий за рубежом применяют разнообразные способы: замораживание, тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде, изменение рН макаронного теста. [3, 339с.]

Факторы, формирующие качество.

Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

Качество макаронных изделий формируют следующие факторы:

) Сырье (основное сырье и дополнительное, улучшители);

) Тесто и процесс его приготовления;

) Формование теста;

) Сушка отформованных макаронных изделий.

) Сырье.

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы (крупка), а также мука 2-го сорта.

Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более), иначе изделия будут непрочные, крошащиеся. Липкая, сильнотянущаяся клейковина увеличивает пластичность изделий, но снижает их упругость и прочность. Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, которая по количеству и качеству клейковины должна быть не ниже 28%, II группы. [3, 343с.]

Мука не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и иметь активную полифенолоксидазу, вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Основным сырьем также является вода, которая может быть любой жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду.

Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

Улучшители макаронных изделий используются, если основное сырье низкого качества, для устранения дефектов готовых макаронных изделий.

2) Приготовление теста.

Этот процесс заключается в смешивании муки воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению, и осуществляется в тестосмесителях.

При соприкосновении муки и воды происходит постепенное набухание. К концу замеса тесто представляет собой массу частичек и комков. Из крошковатой структуры теста получается связная, плотная и пластичная масса, после интенсивной механической обработки в шнековой камере пресса. Однако при длительной обработке тесто станет менее связным, возрастет процент обрывов, готовые изделия станут более хрупкими, образуется много крошки.

В образовании структуры макаронного теста значительную роль играет крахмал, он придет тесту свойство пластичности.

При производстве длинных изделий используют мягкий (32…34% влаги) или средний (29…31% влаги) замес, для достижения большей пластичности. [3, 345с.]

) Формование теста.

Формование осуществляется двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. В металлических матрицах изделия получаются шероховатые, что снижает товарный вид, увеличивает потерю сухих веществ в процессе варки. В матрицах с тефлоновым покрытием изделия получаются с более гладкой поверхностью.

Отформованные сырые изделия подвергают обдувке, для облегчения резки и предотвращения слипания. Слишком сильная обдувка ведет к образованию трещин, что снижает прочность изделий. Не допускается обдувка холодным воздухом, так как резкий перепад температуры ведет к растрескиванию поверхностного слоя изделий. [3, 346с.]

) Сушка отформованных изделий.

От правильного проведения сушки во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, кислотность, стекловидность излома.

В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

традиционные низкотемпературные режимы (температура не превышает 60єС);

высокотемпературные режимы (температура достигает 70…90єС);

сверхвысокотемпературные режимы (температура превышает 90єС).

Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия, закисанию и плесневению. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин. [3, 347-348с.]

Требования к качеству, согласно ГОСТ Р 51865-2010 "Изделия макаронные. Общие технические условия".

По органолептическим показателям:

Цвет - соответствующий сорту муки.

Форма - соответствующая типу изделия.

Вкус - свойственный данному изделию, без постороннего вкуса.

Запах - свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

По физико-химическим показателям:

Влажность изделия - 13%.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду - 6%.

Сохранность формы сваренных изделий - 100%.

Наличие зараженности и загрязненности вредителями - Не допускается.[2]

Дефекты, причины их возникновения.

) Изменение прочности - происходит в результате старения белков клейковины. Образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке образуется много мелких частиц.

) Прогоркание - особенно заметно в изделиях с добавками молочных продуктов, менее заметно в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

) Изменение цвета - происходит за счет окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки.

) Повреждение различными вредителями - для предотвращения необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

) Плесневение - происходит в результате повышения влажности изделия. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, продукция, попадая во влажную среду, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности происходит из-за отпотевания продукции в результате перепада температур.

Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения - соблюдения товарного соседства. [3, 360с.]

3. Обзор российского рынка свежих плодов и овощей: сегментация рынка по различным признакам

Рынок свежих овощей в России в последнее десятилетие вплоть до 2010 года находился в состоянии постоянного и стабильного роста, несмотря на наличие очевидных и весьма серьезных проблем в индустрии.

Засуха 2010 года серьезно ударила по состоянию овощеводства в России. Объем производства свежих овощей сократился на 70%. Из-за пожаров или аномальной жары в большей или меньшей степени потери понесли практически все субъекты, и последствия этих событий продолжают ощущаться и в 2011 году.

По отношению к показателям 2009 года валовой сбор овощеводческой продукции сократился на 25%, в то время как в Приволжском Федеральном Округе, в течение длительного времени являющемся крупнейшим овощеводческой зоной страны с долей на рынке в районе 30%, валовой сбор сократился ровно в два раза. Вместе с тем, даже, несмотря на столь сильный спад, долгие годы планомерного развития индустрии привели к тому, что в 2011 году уровень производства овощей в стране составит 84 млн. тонн, что приблизительно на 25% превышает показатели 1990 года. Уровень самообеспечения при этом официально оценивается в 84-87% от общей доли рынка, что некоторыми аналитическими агентствами считается несколько завышенными цифрами.

В 1990 году 70% производства овощей в стране приходилось на предприятия, а 30% на частные хозяйства, то сейчас ситуация изменилась кардинально - 71% продукции выращивается частниками, и лишь 17,4% - доля крупных компаний на рынке, 11% выращивается на фермерских хозяйствах.

Общий объем российского рынка овощей в настоящее время оценивается в 85 млн. тонн, из которых порядка 19 млн. тонн являются импортными поставками. Прогнозируется, что доля импорта на российском рынке овощей, резко подскочившая в проблемном 2010 году, в 2011 серьезно снизится, что во многом обусловлено временным запретом на импорт овощеводческой продукции из ЕС, в связи с эпидемией кишечной палочки. В настоящее время в денежном выражении, по приблизительным оценкам, общий объем российского рынка овощей составляет 150 млрд. рублей, на импорт приходится примерно 30 млрд. рублей, экспортные поставки из России в денежном выражении равняются приблизительно 1,1 млрд. рублей в год.

Наибольшую долю импорта занимают томаты - 40%, далее идут лук и чеснок. Больше всего томатов в Россию импортируют из Турции и Китая, по остальным овощам большая часть импорта приходится на страны ЕС, в первую очередь Германию и Нидерланды. Наибольшие доли экспортного рынка, по мнению специалистов, занимает картофель - 54%. Наибольшее количество картофеля Россия экспортирует в Азербайджан и Казахстан. В целом же от 90 до 95% общих экспортных поставок картофеля приходятся на страны Ближнего Зарубежья.

Что касается внутреннего производства картофеля, то оно во все годы остается на стабильно высоком уровне. Россия в настоящее время производит порядка 34 млн. тонн картофеля в год - это второй показатель в мире после Китая. Этому, помимо всего прочего, способствует такой фактор, как высокая доля потребления картофеля населением. По официальным данным в настоящее время в России уровень потребление картофеля оценивается в 120-130 кг. на душу населения. В 2009 году Россия собрала 31 млн. тонн картофеля, однако аномальная засуха 2010 года ударила и по этой индустрии, в результате чего объем производства снизился до рекордно низкой отметки за последние 10 лет - до 21 млн. тонн.

В целом структура производства картофеля аналогична структуре производства всех секторов овощеводства. Здесь также в настоящее время особо преобладает частное производство, на долю которого приходится более 80% валовых сборов.

Что же касается фитосанитарной ситуации в целом по овощеводству, то она по России в течение последних лет остается довольно сложной - активные действия предпринимаются лишь в отдельно взятых субъектах страны. Сами крестьяне обычно не видят особой необходимости в покупке минеральных удобрений для почвы, или агрохимикатов для уничтожения вредоносных растений или борьбы с насекомыми-вредителями, традиционно продолжая верить, что любая "химия" может навредить качеству продукции. В результате сорняки выдираются вручную, примерно также уничтожаются и насекомые.

Качество российских овощей не уступает продукции западных аграриев. Об этом говорит статистика 2010 года, когда импорт существенно вырос - тогда представители Россельхознадзора и ведомств таможенного контроля буквально ежедневно задерживали партии овощей из-за рубежа, многие из которых не отвечали стандартам качества, в то время как отдельные - попросту были опасными для человеческого здоровья, ввиду высокой концентрации различных химикатов. Причем в список стран, поставлявших в Россию особо низкокачественную овощеводческую продукцию, попали нет только Индия и Египет, но также и Бельгия и Нидерланды. Руководство Россельхознадзора в то время серьезно задумывалось о наложении полного запрета на импортные поставки овощей из этих стран. В целом прогнозируется, что стабильная в настоящее время фитосанитарная ситуация в ближайшие годы будет улучшаться в связи с медленным, но верным ростом доли крупных производителей на овощеводческом рынке страны.