Материал: Банкет с полным обслуживанием по случаю юбилея Президента на 90 человек

2.3.2 Количество мест в банкетном зале

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью.

Предприятие располагает торговым залом на 90 посадочных мест.

Мебель в ресторане использована стандартная, соответствующая интерьеру помещений.

Предприятие оснащено системой вентиляции. Мощным музыкальным оборудованием, баром, танцплощадкой.

2.3.3 Квалификация персонала

Качественной характеристикой персонала является его квалификация, т.е. возможность работника выполнять трудовые функции определенного уровня сложности. Квалификация выступает индивидуальным признаком, присущим отдельному работнику. Она приобретается работником в процессе обучения, переподготовки, практического опыта. Обслуживающий персонал ресторана: Кассир, Бармен, Официант, Метрдотель, Повар, Повар-сусист, Бармен, Уборщик, Мойщик, Охранник.         

 Обслуживающий персонал должен обладать профессиональными способностями,          т. е.   быть          профессионально        пригодным.

Все работники Волга Премиум Отель одеты в форменную одежду и обувь установленного для данного заведения образца. На одежде личный значок с эмблемой заведения должностью, фамилией и      именем.

Требования к обслуживающему персоналу данного предприятия:

Вежливость, дружелюбие, энтузиазм;-гибкость, адаптируемость;

принятие   ответственности, инициативность; Личная      гигиена;

дисциплинированность, пунктуальность; -качество работы;

работа с нагрузкой, при стрессе; высочайший        энергетический потенциал;

способность выполнять задания до конца;

исключительная особенность общения с людьми;

терпеливость в общении с клиентами и уверенность в себе;

аккуратная внешность, хорошая дикция, знание иностранного языка;

умение       работать   самостоятельно; высокая работоспособность и выносливость;

- умение преодолевать кризисные ситуации и находить правильный выход из создавшегося положения.

2.3.4 Расчет с потребителями

Заказ на обслуживание в данном предприятии торжества принимает директор, администратор, или метрдотель. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

2.4 Характеристика и состав помещений

2.4.1 Стиль ресторана

В ресторане Волга Премиум Отеля эстетический стиль интерьера, который отражается в:

архитектурном решении экстерьера и интерьера предприятия;

культуре обслуживания: этика, профессионализм, внешний вид персонала;

качество и оформление кулинарных изделий, способы их подачи;

сервировка стола;

в современно, своевременном и не навязчивой рекламе;

в прогрессивных формах обслуживания.

Архитектурные и декоративные элементы, уютный, располагающий отдыху обстановка зала ресторана создает психологическое воздействие на человека. Гармоничное сочетание отделки стен, потолка, пол цвета гардин, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение -все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.

В создании уединенности и комфорта главную роль играют освещение цвет, акустика зала.

Основные принципы создания интерьера ресторана Волга Премиум Отеля - комплексность и «фирменность» в оформлении.

2.4.2 Взаимосвязь групп помещений

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения. Вспомогательные охлаждаемые камеры ,неохлаждаемые, кладовые загрузочные моечные тары

Производственные помещения

Заготовочный цех

Доготовочный цех

Кондитерский цех

Моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

Обеденный зал

Банкетный зал- зал

2.5 Материально-техническая база обслуживания

2.5.1 Подбор оборудования и размещение его в зале

Торговое оборудование - один из ключевых элементов успеха в торговом бизнесе. От того как представлен товар, преподнесен клиенту, принципиально зависит возможность осуществления его продаж. Прежде всего, необходимо определиться со спектром подбираемого торгового оборудования.

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятий питания осуществляется на основе производственной программы предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если такой есть на предприятии.

К торговым помещениям в данном ресторане относятся торговые, банкетные залы, бары и залы ожидания. Сюда также входят буфеты и подсобные помещения.

Для удобства гардероб в ресторане Волга Премиум Отель расположен перед входом в вестибюль, а туалетные комнаты дальше, в направлении торгового зала. Количество мест в гардеробе рассчитано исходя из количества всех посадочных мест, и оборудовано металлическими вешалками. Авансзал сделан для того, чтобы посетители имели возможность спокойно посидеть, дожидаясь друг друга или ожидая свободный столик в ресторане. Авансзал оборудован диваном, креслами с подлокотниками и мягкими подушками, журнальным столиком и цветами.

При планировке помещений данного ресторана были соблюдены следующие требования: организация связи между торговым залом и производственными помещениями - раздаточной, сервизной, моечной и буфетами.

Торговый и банкетный залы ресторана оборудован специальной мебелью. Подобраны обычные столы, столы для банкета и фуршета, а так же кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.

Производственные цеха - это основа ресторана. На кухне данного ресторана пять видов оборудования: тепловое, механическое, холодильное, нейтральное и весовое.

.5.2 Идентификация посуды, приборов и столового белья

Важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке. В данном ресторане используется посуда различных видов:

Фарфоровая

Фаянсовая

Стеклянная

Хрустальная

Металлическая

Деревянная

Пластмассовая

Посуда      разового

использования

Все столовые приборы делятся на 2 категории: основная и вспомогательная. Основные, служат для приема пищи, вспомогательные для расклада блюд.

Как правило, специальные приборы укладываются на подсобный стол и используются в тех случаях, когда блюдо заказано.

Подбирая столовые приборы, следует обратить внимание на то, чтобы они соответствовали посуде по стилю.

2.5.3 Ассортимент столового белья

Мольтоны - нижнее покрывало из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелются непосредственно на столы с целью защитить их поверхности от горячих блюд.

Скатерти должны соответствовать форме и размерам, используемых столов и свисать со всех сторон на 25 - 35 сантиметров. Последнее время все чаще используются длинные и широкие скатерти, достигающие пола, сверху они накрываются сочетаемыми по цвету салфетками.

Салфетки. Используются большие по размеру - “салфетки - покрывала”, они по виду, цвету, качеству подбираются под скатерть. Гостевые салфетки бывают квадратной формы, размером 40, 50, 60 кв.см.

Официантские ручники имеют прямоугольную форму и размер 40*80 сантиметров. Используются для подачи блюд и обслуживания клиентов.

Классическим материалом для столового белья является лен и хлопчатобумажная ткань, но в настоящее время используется тонкое шелковое сукно, акрил, дралон, присент, покулен.

2.6 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности отеля

Перечень документов и нормативно- правовая база

Устав предприятия;

Свидетельство о регистрации предприятия;

Лицензия на алкогольную продукцию;

Сведения о стабильности санитарно - гигиенического состояния предприятия;

Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

Метрологическое обеспечение производства;

Сведения о контроле качества на предприятии;

Сведения о квалификации исполнителей услуг;

Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Технологические карты.

Технико - технологические карты (ТТК)

Отраслевой стандарт (ОСТ)

Технические условия (ТУ)

Технологические инструкции (ТИ)

2.7 Управление предприятием

2.7.1 Профессионально-должностной состав и его обязанности

Ресторан Волга Премиум Отель возглавляет генеральный директор ресторана. Он несет полную ответственность за исполнение договоров и соглашений, рассматривает жалобы. Директору предоставлено право принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штат; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать га них взыскания при необходимости.

Обязанности заведующего производством: обеспечение бракеража готовой пищи; обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии приготовления,составление графиков выхода на работу; проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте; своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно- материальных ценностей; расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.

Инженерно - экспулатационную службу ресторана возглавляет инженер - технолог.

Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам.

Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания - метрдотель. Метрдотель контролирует , регулирует и координирует работу официантов, поваров - раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров ,гардеробщиков и артистов оркестра.

2.7.2 Схема управления предприятием

Схема 1.Структура управления персоналом предприятия

.8 Меню и карта вин ресторана. Принципы составления меню

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд меню.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип: основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае и приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени е проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

Меню для празднования банкета с полным обслуживанием, по случаю Юбилея Президента на 90 человек составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включил 10 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков.

2.9 Характеристика банкета (приема)

На данном мероприятии используется банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.

При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение.

Для того, чтобы гости заранее ознакомились с отведенными им местами в помещении, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.