Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством воды или бульона с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения - свежую или квашеную капусту, без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезаны овощи на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Глава 4. Ассортимент блюд
Репа тушеная с яблоками и изюмом
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Запеканка тыквенная с курагой
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.
Брюква с медом и орехами.
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Котлеты луковые.
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Спаржа с галанским соусом
Спаржу припустить в слегка подсоленной воде. Приготовить соус. В небольшом сотейнике смешать яичные желтки, 1/4 стакана воды, лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли, взбить венчиком. Поставить сотейник на средне-слабый огонь, готовить, помешивая деревянной ложкой, до первых пузырьков, 6-8 минут. Перелить эту массу в блендер и, при включенном моторе, ввести растопленное сливочное масло. При необходимости соус подогреть. Подавать припущенную спаржу с голландским соусом.
Баклажаны припущенные
Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном.
Глава 5. Организация производственной деятельности предприятия
.1 Краткая характеристика цеха
Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Горячий цех оснащен тепловым, механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием, а также холодильным оборудованием.
5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе
Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:котлы, кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов,кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре, сотейники, коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве, рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы, мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров, сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров, сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров, сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др., черпаки для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей, дуршлаги для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов, противни для запекания вторых блюд, соусные ложки овальной формы, лопатки для перевертывания и снятия котлет при жаренье, вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;, веселки разной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки, вставки сетчатые для варки овощей на пару, плита промышленная электрическая конфорочная, плита напольная без духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить большой выбор блюд в наплиточной посуде, сковорода электрическая, машина протирочно-резательная, машина очистки
Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам
Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.
Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории. Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях. Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10-15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных ля употребления в сыром виде. Обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных досок. Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи
Заключение
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Список использованных источников
1.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144с.
.Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. - 220c.: ил.
.Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: «Вища школа» 1998.- 518с.: ил.
.<#"justify">.<#"justify">.<#"justify">.Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997
.Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»
9.aratelka.ua/ru/interesnaja_informacija/ovoshi_pripushennie_i_tushennie.html
10.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.
.Технологическое оборудование общественного питания Золин В.П.М.: ИД «Академия»: ИНФА-М, 2014. - 320 с.
.Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 1997.
.Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. - 1008 с.
.Технология продукции общественного питания в 2-х т. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др. М.: Мир, 2007. - 416 с.
Приложение 1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Репа тушеная с яблоками и изюмом.
СырьеРасход сырья на 1 порцию, гРасход сырья (нетто), кгбруттонетто10 порций50 порций200 порцийРепа.1521051050525021000Яблоки.452525012505000Изюм.55502501000Масло сливочное.10101005002000Сахар.55502501000Соль.3330150600Выход:150
Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Требования к качеству
Внешний вид: порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Цвет: светло-оранжевый.
Консистенция: мягкая,овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
Пищевая энергетическая ценность.
белкижирыуглеводыЭнергетическая ценность,ккал/кДж1,888,2517,66152,41/637,07
Приложение 2
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Запеканка тыквенная с курагой.
СырьеРасход сырья на 1 порцию, гРасход сырья (нетто), кгбруттонетто10 порций50 порций200 порцийтыква128751280375015000Хлеб пшеничный202020010004000молоко10101005002000курага510505002000Масло сливочное55502501000Сухари панировочные3330150600сахар2220100400яйцо2020510004000перец4440200800соль4440200800Выход:150
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.
Требования к качеству
Внешний вид: блюдо покрыто золотистой корочкой.
Цвет: золотистый.
Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белкижирыуглеводыЭнергетическая ценность,ккал/кДж19,827,3726,686825233/1054,74
Приложение 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: Брюква с медом и орехами.
СырьеРасход сырья на 1 порцию, гРасход сырья (нетто), кгбруттонетто10 порций50 порций200 порцийбрюква1701301300650026000Масло сливочное55502501000мёд15151507503000Орехи лесные115502501000соль4440200800Выход:150
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белкижирыуглеводыЭнергетическая ценность,ккал/кДж2,527,6122,3167,77/701,28Приложение 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда: Котлеты луковые.
СырьеРасход сырья на 1 порцию, гРасход сырья (нетто), кгбруттонетто10 порций50 порций200 порцийЛук репчатый1431201200600024000яйцо202020010004000мука55502501000зелень55502501000перец4440200800соль4440200800Выход:150
Технология приготовления
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.
Консистенция: мягкая, сочная
Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.
белкижирыуглеводыЭнергетическая ценность,ккал/кДж5,292,3515,66104,95/438,69