Таблица 5 - Сводная таблица рецептур супов
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||||||
|
|
«Премьер-бульон» («даси») |
Суп с яйцом и зеленым луком |
Мисо-суп |
Суп летний |
||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Водоросли келп |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
Стружка сушеного бонито |
45 |
45 |
|
|
|
|
|
|
|
Вода |
900 |
900 |
|
|
|
|
|
|
|
Мисо паста |
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
|
Водоросли Вакаме |
|
|
|
|
5 |
5 |
|
|
|
Соевый соус |
|
|
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
Тофу твёрдый |
|
|
|
|
20 |
20 |
|
|
|
Грибы шиитаке |
|
|
18 |
10 |
18 |
10 |
|
|
|
Бульон «даси» |
|
|
450 |
450 |
450 |
450 |
250 |
250 |
|
Лук-порей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйцо |
|
|
1 |
40 |
|
|
1 |
40 |
|
Огурцы свежие |
|
|
|
|
|
|
31 |
24 |
|
Зеленый горошек |
9 |
|||||||
|
Выход |
|
900 |
|
500 |
|
500 |
|
300 |
Таблица 7 - Сводная таблица рецептур сладких блюд
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||
|
|
Нисики тамаго - яичный кекс |
Орехи грецкие жареные |
||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Яйца |
10 шт. |
400 |
|
|
|
Сахар |
100 |
100 |
|
|
|
Крахмал кукурузный |
5 |
5 |
|
|
|
Орех грецкий |
|
|
236 |
|
|
Пудра сахарная |
|
|
20 |
20 |
|
Масло кунжутное |
|
|
20 |
20 |
|
Выход |
|
500 |
|
100 |
Таблица 6 - Сводная таблица рецептур горячих блюд
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|||||||
|
|
Кальмар отварной |
Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо |
Маринад с апельсиновой цедрой |
Печень по-японски |
||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
Кальмар (тушка) |
265,0 |
204,00 |
|
|
|
|
|
|
|
Зелень св. |
1,3 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
Лимон св. |
5,56 |
5,0 |
|
|
|
|
|
|
|
Креветки королевские |
|
|
170 |
140 |
|
|
|
|
|
Водоросли Кайсо |
|
|
80 |
80 |
|
|
|
|
|
Перец красный сладкий |
|
|
120 |
90 |
|
|
|
|
|
Маринад с апельсиновой цедрой п/ф |
|
|
50 |
50 |
|
|
|
|
|
Цедра апельсина |
|
|
|
|
150 |
150 |
|
|
|
Чеснок |
|
|
|
|
12 |
10 |
|
|
|
Масло растительное |
|
|
|
|
450 |
450 |
12 |
12 |
|
Вино белое п/сухое |
|
|
|
|
500 |
500 |
|
|
|
Уксус бальзамический |
|
|
|
|
100 |
100 |
|
|
|
Соль |
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
|
Перец |
|
|
|
|
3 |
3 |
|
|
|
Печень говяжья |
|
|
|
|
|
|
170 |
100 |
|
Мука пшеничная |
|
|
|
|
|
|
6 |
6 |
|
Мандарины |
|
|
|
|
|
|
54 |
40 |
|
Маргарин |
|
|
|
|
|
|
5 |
5 |
|
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
38 |
26 |
|
Соус соевый |
|
|
|
|
|
|
20 |
20 |
|
Выход |
|
100 |
|
180/50 |
|
1000 |
|
325 |