«Утверждаю»
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
|
|
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|
|
|
брутто |
нетто |
|
|
|
|
Гарнир для суши |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Авокадо |
16,7 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Рис для суши |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Водоросли Нори |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Икра рыбы «масаго» |
21,1 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Майонез японский |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Угорь копченный |
16,7 |
15 |
0,15 |
0,3 |
0,45 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
- |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
|
Масса готового блюда |
- |
117 |
1,17 |
2,34 |
3,51 |
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14 0С. Реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.
Цвет - Свойственный набору продуктов.
Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов.
Таблица 9 - Пищевая ценность Темпура «Небесное яство»
|
Продукты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Химический состав |
||||||||
|
|
|
Сухие вещества |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|||||
|
|
брутто |
нетто |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
|
Тунец (филе) свежемороженый |
132 |
120 |
30,7 |
36,84 |
24,4 |
29,28 |
4,6 |
5,52 |
0,0 |
0 |
|
Масло растительное |
10 |
10 |
99,9 |
9,99 |
0,0 |
0 |
99,9 |
9,99 |
0,0 |
0 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
14,0 |
2,8 |
1,4 |
0,28 |
0,2 |
0,04 |
8,2 |
1,64 |
|
Перец сладкий |
6,75 |
5 |
9,0 |
0,45 |
1,3 |
0,07 |
0,1 |
0 |
4,9 |
0,25 |
|
Сельдерей (корень) |
10 |
8 |
12,0 |
0,96 |
1,5 |
0,12 |
0,3 |
0,02 |
7,4 |
0,59 |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
86,0 |
43,0 |
10,8 |
5,4 |
1,3 |
0,65 |
69,9 |
34,95 |
|
Яйцо (белок) |
1 шт. |
20 |
12,7 |
2,54 |
11,1 |
2,22 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Вода |
30 |
30 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Содержание в сырьевом наборе |
|
253 |
|
96,58 |
|
37,37 |
|
16,22 |
|
37,43 |
|
Сохранность, % |
|
89 |
90 |
|
94 |
|
88 |
|
91 |
|
|
Масса жареного тунца с овощами |
|
225 |
|
86,92 |
|
35,13 |
|
14,27 |
|
34,06 |
|
Соус: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вино десертное |
20 |
20 |
35,9 |
7,18 |
0,5 |
0,1 |
0 |
0 |
4,0 |
|
|
Имбирь |
0,3 |
0,2 |
90,62 |
0,18 |
9,12 |
0,02 |
5,95 |
0,01 |
58,29 |
0,12 |
|
Соус соевый |
1 |
1 |
12,9 |
0,13 |
6,0 |
0,06 |
0 |
0 |
6,66 |
0,07 |
|
Дайкон |
14 |
10 |
5,5 |
0,55 |
1,2 |
0,12 |
0 |
0 |
4,1 |
0,41 |
|
Содержание в сырьевом наборе |
|
31,2 |
|
8,04 |
|
0,3 |
|
0,01 |
|
4,6 |
|
Сохранность, % |
|
80 |
90 |
|
94 |
|
88 |
|
91 |
|
|
Масса соуса |
|
25 |
|
7,24 |
|
0,28 |
|
0,009 |
|
4,19 |
|
Масса готового блюда |
|
250 100 |
|
94,16 37,66 |
|
35,41 14,16 |
|
14,28 5,71 |
|
41,62 16,65 |
«Утверждаю»
_________________
руководитель предприятия
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»
Область применения: ресторан I класса
Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
|
Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки, нетто, кг |
|||
|
|
|
10 порций |
20 порций |
30 порций |
|
|
|
брутто |
нетто |
|
|
|
|
Тунец с/м (филе) |
132 |
120 |
1,2 |
2,4 |
3,6 |
|
Масло растительное |
100 |
100 |
1 |
2 |
3 |
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Перец сладкий |
6,75 |
5 |
0,05 |
0,1 |
0,15 |
|
Сельдерей (корень) |
10 |
8 |
0,08 |
0,16 |
0,24 |
|
Вино десертное |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Имбирь |
0,3 |
0,2 |
0,002 |
0,004 |
0,006 |
|
Соус соевый |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
0,03 |
|
Дайкон |
14 |
10 |
0,1 |
0,2 |
0,3 |
|
Мука пшеничная |
50 |
50 |
0,5 |
1 |
1,5 |
|
Яйцо (белок) |
1 шт. |
20 |
0,2 |
0,4 |
0,6 |
|
Вода |
30 |
30 |
0,3 |
0,6 |
0,9 |
|
Масса сырьевого набора п/ф |
|
284,2 |
|
|
|
|
Масса готового блюда |
|
250 |
|
|
|
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.
Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают под соусом.
Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид - поджаристое филе тунца в тесте
Цвет - поверхности - золотистый, рыбы - белый
Консистенция - хрустящая
Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый
Заключение
Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.
В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.
И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.
В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.
Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их
последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много
книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например,
западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж,
Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине
философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми,
полезными и вкусными.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»
. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"
. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»
. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008
. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.
. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк„ 1990
. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.
. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007
. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994
. История возникновения украинской кухни < http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00157690_0.html
СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"
. ГОСТ Р
53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и
новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"
Таблица 4 - Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок
|
Наименование сырья |
Расход сырья, г |
|
||||||||
|
|
Ролл с овощами |
Ролл с тунцом |
Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят |
«Салат японский» |
|
|||||
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
Авокадо |
8,3 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис для суши |
30 |
80 |
21 |
60 |
|
|
|
|
|
|
|
Водоросли Нори |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста белокочанная |
6,25 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Майонез японский |
10 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
13,4 |
10 |
|
|
50 |
40 |
|
|
|
|
|
Огурцы свежие |
18,2 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Салат листовой |
15 |
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вассаби |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
Имбирь маринованный |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
|
5 |
5 |
|
|
|
Филе лосося |
|
|
83 |
80 |
|
|
|
|
|
|
|
Дайкон |
|
|
|
|
90 |
70 |
|
|
|
|
|
Китайские опята консервированные |
|
|
|
|
40 |
40 |
|
|
|
|
|
Светлое кунжутное масло |
|
|
|
|
5 |
5 |
|
|
|
|
|
Соевый соус |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Имбирь молотый |
|
|
|
|
1 |
1 |
|
|
||
|
Ананасы |
|
|
|
|
|
|
40 |
25 |
||
|
Помидоры свежие |
|
|
|
|
|
|
30 |
25 |
||
|
Апельсины |
|
|
|
|
|
|
27 |
20 |
||
|
Сок лимонный |
|
|
|
|
|
|
2 |
2 |
||
|
Салат зеленый |
|
|
|
|
|
|
10 |
7 |
||
|
Сливки |
|
|
|
|
|
|
8 |
8 |
||
|
Сахар-песок |
|
|
|
|
|
|
2 |
2 |
||
|
Соль |
|
|
|
|
|
|
1 |
1 |
||
|
Выход |
|
130/2/ 10 |
|
140/2/ 10 |
|
160 |
|
80 |
||