Материал: Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Технология производства варено-копченых колбас

Основными процессами для производства варено-копченых колбас являются: подготовка сырья, обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша и выдержка в посоле (1-2 сут), набивка мяса в оболочки, вязка батонов, осадка, первичное копчение, варка, вторичное копчение, сушка.

Подготовка сырья: Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 - 4^оС или размороженное с температурой не ниже 1^оС. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку - на полосы размером 15 х 30 см.

Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2^оС или подмораживают до -3 - 1 ^оС.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ:

Посол сырья: Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г. нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1^оС в течение 2 - 4 суток, сырье в виде шрота 1-2 суток.

Приготовление фарша: Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3 - 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем: Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Это делают для того, чтобы избежать морщинистости оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Оболочки должны быть паро- и дымонепронициаемыми, но пористыми. Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных).

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при 6 ± 2^оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.

Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5^оС в течение 1 - 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1^оС в течение 45 - 90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2^оС.

После варки колбасу охлаждают в течение 5 - 7 ч при температуре не выше 20^оС и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3^оС или 48 ч при 32 ± 2^оС. Колбасу сушат в течение 3 - 7 суток при 11 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 - 3 ч при температуре не выше 20^оС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ± 5^оС и сушат в течение 2 - 3 суток при 10 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги

Второй способ:

Второй способ производства колбас идентичен первому, но отличен по следующим показателям:

Подготовка сырья: Отличается от первого способа предварительным подмораживанием сырья до -1 - 5^оС в течение 8 - 12 часов. Перед переработкой мясо предварительно отепляют до -5 -1С.

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1^оС.

Способы производства варено-копченых колбас приведены на схеме 1 [7].

Новые виды сырья и варено-копченых изделий

Сегодня активно разрабатывается производство варено-копченых колбас из нового сырья, с добавлением новых материалов или применением новых технологий. Так, разрабатываются пластиковые оболочки GSN и GSD, как новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас. Новые пластиковые оболочки отличаются хорошей паро- и дымопроницаемостью, а также высокой технологичностью. Степень их проницаемости позволяет использовать как влажное, так и сухое копчение [8].

Схема 1. Технология производства варено-копченых колбас

В Российском ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана технология вкусоароматических эмульсий СО₂ - экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства копчено-вареных изделий из мяса и колбас [9].

Там же разрабатываются новые технологии для улучшения посолочного сырья. Ученые пытаются разработать максимально активное посолочное сырьё для уменьшения сроков нахождения сырья в нем. Активно описывается технология увеличения сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных температурах хранения. При расчете рецептур использовали пониженную дозировку поваренной соли 2,5 %, в то время как производство варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии, предусматривает применение поваренной соли в количестве 3 %. Массовая доля поваренной соли в готовом продукте была снижена с 5 % до 3,5 %.

Допускается вырабатывать варено-копченые колбасы, поверхность которых может быть покрыта декоративной смесью пряностей и специй или без них, тонкого и грубого помола, смесью сухих овощей, соусов и масляных маринадов, что позволяет технологам самостоятельно принимать решения по формированию вкуса и цвета с учетом предпочтений и привычек потребителей [10].

1.5 Правила приемки и методы отбора проб

Правила приёмки осуществляются по ГОСТ 9792-74. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10 % от объёма партии. Для проведения органолептическнх химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, уже подвергнутой контролю внешнего вида продукта в количестве двух для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней.

Методы отбора проб - по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929.

Отбор проб для органолептическнх и химических испытаний. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы. Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г., для проведения химических испытаний - 200-250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстояние не менее 5 см от края.

Отбор проб для бактериологических испытаний. Для бактериологических испытаний берут не менее 2-х точечных проб длиной не менее 15 см от края батона отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами, из двух точечных проб составляют объединённую пробу.

1.6 Показатели и безопасности варено-копченых колбас

Показатели безопасности варено-копченых колбас приведены в табл. 3,4. [11]

1.7 Способы фальсификации варено-копченых колбас

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Существует несколько видов фальсификации варено-копченых колбас

.        Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.) от предельно допустимых норм отклонений.

.        Ассортиментная фальсификация - подмена одного вида продукта за счет другого. К ассортиментной фальсификации относят пересортицу товаров (замена товаров высших сортов низшими)

.        Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-производитель товара;

количество товара;

вводимые пищевые добавки [12].

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

.        Качественная фальсификация - подделка товаров с помощью различных пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептуры для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Эта фальсификация может достигаться путем:

повышенное содержание воды;

введение различного нетрадиционного сырья; (Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки)

введение чужеродных добавок;

введение консервантов и антибиотиков;

нарушение технологических процессов и режимов хранения

1.8 Дефекты и виды порчи колбасных изделий

Дефекты варено-копченых колбас представлены в табл. 5.

Таблица 5. Дефекты варено-копченых колбас

Виды порчи колбасных изделий представлены в табл. 6. [13]

Таблица 6. Виды порчи варено-копченых колбас

1.9 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование варено-копченых колбас

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчёные колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6 г, 100 ± 4 г, 150 ± 4 г, 200 ± 6 г. и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 - 15^оС и относительной влажности воздуха 75 - 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 - 4^оС не более 1 месяца, при температуре -7 - 9^оС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5^оС 8 суток, при 15 - 18^оС 6 суток.

Маркируют варено-копченые колбасы следующим образом:

Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта

Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:

.        Наименование предприятия изготовителя, товарного знака

.        наименования и сорта колбасы

.        даты изготовления

.        массы брутто, тары

.        обозначения настоящего стандарта

Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

2. Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Москвы

.1 Ассортимент и цены варено-копченых колбас в торговых розничных сетях «Мосмарт» и «Перекресток»

Для сравнения цен и анализа ассортимента варено-копченых колбас в розничных торговых предприятиях города Москвы были выбраны следующие супермаркеты: «Перекресток» (ул. Планерная д. 1), «Мосмарт» (Москва, 71 км МКАД). Данные торговые предприятия относятся к супермаркетам премиум-класса, которые рассчитаны на покупателей со средним и высоким уровнем доходов. Ассортимент выбранных предприятий представлен в табл. 7, 8.

Таблица 7. Ассортимент варено-копченых колбас магазина «Перекресток»

Ассортимент варено-копченых колбас магазина «Мосмарт»

Анализ ассортимента показал, что в супермаркете «Перекресток» ассортимент колбас значительно шире, чем в гипермаркете «Мосмарт». Преобладают варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ, высшего сорта, что очень важно для потребителей, которые предпочитают продукцию, выработанную по государственным стандартам. В магазине «Перекресток» таких колбас 86 % от всего ассортимента, в «Мосмарте» 73 %. Доля производителей в исследуемых супермаркетах отражена в табл. 8

Таблица 8. Доля производителей варено-копченых колбас в супермаркетах «Перекресток» и «Мосмарт»

Из приведенных данных видно, что в исследуемых розничных магазинах большинство продукции представлено достаточно известными и популярными производителями г. Москвы, что является важным показателем для потребителей. В торговой сети «Перекресток» из производителей преобладает ЗАО «Микояновский мясокомбинат», а в торговой сети «Мосмарт» ОАО «Мясокомбинат клинский».

.2 Сравнительный анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас в торговых розничных сетях «Мосмарт» и «Перекресток»

Таблица 9. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ 16290-86, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Таблица 10. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ТУ 9213-028-54615519-06, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Таблица 11. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Опираясь на данные таблиц, можно сделать вывод о том, что цены на варено-копченые колбасы, изготовленные по ГОСТ и по ТУ, в магазине «Перекресток» оказались выше цен варено-копченых колбас в магазине «Мосмарт» почти в полтора раза. Диапазон цен колбас в изученных супермаркетах отражен в табл. 12

Таблица 12. Диапазон цен варено-копченых колбас в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Из анализа таблиц видно, что изученные супермаркеты премиум-класса имеют широкий ассортимент варено-копченых колбас различных производителей, что предоставляет потребителю возможность выбрать ту, продукцию, которую он предпочитает. Цены колбас супермаркета «Перекресток» значительно превышают цены колбас гипермаркета «Мосмарт», разница между наиболее дорогим и наиболее дешевым представителем продукции составляет 120 рублей, что в 4 раза превышает ту же разницу магазина «Мосмарт». Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что потребители, желающие приобретать варено-копченые колбасы хорошего качества и по доступной цене из двух изученных магазинов отдадут предпочтение супермаркету «Мосмарт».

3. Экспертиза качества варено-копченых колбас

.1 Объекты и методы исследования

Для проведения экспертизы качества варено-копченых колбас были выбраны колбасы следующих торговых марок: образец № 1 - Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы, выработанная по ГОСТ 16290-86 и образец № 2 - Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский, выработанная по ТУ 9213-028-54615519-06. При оценке качества данных образцов проводился анализ маркировки, органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели

При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, запах, вкус и консистенцию [14]. Для определения органолептических показателей используют 2 метода: описательный метод (путем сенсорных ощущений продукта) и балльный метод (путем оценки свойств продукта по баллам дегустационного листа)

Внешний вид. Определение внешнего вида определяют с осмотра поверхности колбас. Обращают внимание на чистоту, равномерность и интенсивность окраски, целостность оболочки, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, пятен, плесени и слипов на поверхности изделий, отмечают возможную деформацию батонов, наличие пустот, отеков жира, наплывов фарша.

Запах, сочность и вкус. Определяют при температуре 15-20^о С, сразу же после их нарезания. Отмечают присутствие или отсутствие посторонних запахов, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, копчения, солености.

Консистенция. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТ должны иметь плотную консистенцию, по ТУ - упругую.

Цвет фарша на разрезе. Определяют как у оболочки, так и в центре батона. Цвет должен быть от темно - розового до красно-бордового. Так же определяют цвет шпика. Он должен быть белым.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, деформированные, с сильно увлажненной поверхностью и запахами порчи.

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей колбасных изделий нормируется массовая доля поваренной соли, массовая доля влаги, содержание крахмала.

Определение содержания влаги.

Действующий ГОСТ 9793-74 устанавливает такой метод определения содержания влаги, как высушивание навески образца в сушильном шкафу при температуре 150±2 °С.

Метод основан на испарении влаги из навески продукта под действием высокой температуры в течение длительного времени. После высушивания, образец повторно взвешивается, после чего определяется содержание массовой доли влаги в продукте по формуле:

X = , где

m₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской образца, г

m₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской образца после высушивания, г

m₀ - Масса бюксы с песком и палочкой, г

X - содержание влаги, %

Определение содержания поваренной соли

Содержание хлористого натрия определяют по ГОСТ 9957-73 в водной вытяжке из продуктов методом Мора. Аргентометрическое титрование (по Мору) основано на осаждении ионов хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии индикатора хромата калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl+AgNO3→AgCl↓ (белый творожистый осадок)+NaNO3

В дальнейшем, когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, хромат калия с избыточным количеством иона серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпично-красный цвет.

2AgNO3+K2CrO4→Ag2CrO4↓+2KNO3.

Содержание хлористого натрия (поваренной соли) в процентах (X), вычисляют по формуле:

Х= 0,00292•K•V• 100•10/(V1•m),

где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г; К - поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; V - количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; V1 - количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; m - навеска фарша. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 %.

Определение содержание крахмала

Согласно ГОСТ 10574-91 для определения содержания крахмала используют качественный метод. Этот метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски (синей или черно-синей). При наличии крахмала в колбасных изделиях, поверхность изделия приобретает синюю окраску.

3.2    Результаты экспертизы

Анализ маркировки проводился в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты анализа отображены в табл. 13.

Таблица 13. Результаты анализа маркировки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская»

В процессе анализа маркировки колбас не было выявлено отклонений от требований НД. Это значит что маркировка образца «Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы» и образца «Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка образцов описательным методом проводилась в соответствии с ГОСТ 16290-86. Результаты данной оценки отображены в табл. 14

Таблица 14. Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская» описательным методом

Для проведения органолептической оценки качества колбас так же использовалась балльная оценка органолептических показателей. Дегустационный лист для оценки органолептических показателей отражен в табл. 15

Таблица 15. Дегустационный лист для проведения балльной оценки качества колбасных и солено-копченых изделий

Баллы, поставленные экспертами для образцов колбас отражены в табл. 16

Таблица 16

Средний балл по образцу «Колбаса Московская» составил 7,1 баллов; по образцу «Сервелат Зернистый» - 5 баллов.

Таким образом, можно сделать вывод, что Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы не соответствует требованиям ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия», по органолептическим показателям. По балльной оценке качество этой колбасы оценивается, как «хорошее»; Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский не соответствует требованиям ТУ 9213-028-54615519-06 по органолептическим показателям. По балльной оценке качество такой колбасы оценивается, как «среднее».

Результаты химических методов исследования варено-копченых колбас представлены в табл. 17

Таблица 17. Физико-химические показатели качества варено-копченых колбас

Качественное определение содержания крахмала показало отсутствие данного компонента в обоих образцах: при добавлении раствора Люголя вытяжки образцов не приобрели характерные цвета. Оба образца соответствуют требованиям ГОСТ (ТУ) по химическим показателям, но не соответствуют по органолептическим показателям. Ни один из образцов не может быть допущен к реализации в розничные сети.

Заключение

Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих отраслей пищевого производства. Колбасная продукция стабильно пользуется спросом у населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент варено-копченых колбас по различным рецептурам и ценам. Варено-копченые колбасы являются деликатесом с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество фальсифицированной продукции.

Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

В данной курсовой работе был изучен рынок колбасных изделий и их классификация; изучен состав и пищевая ценность варено-копченых колбас, рассмотрены факторы, влияющие на их качество. Также был проведен анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас в предприятиях розничной торговли города Москвы и экспертиза качества образцов данного продукта. Благодаря этим исследованиям, было выявлено, что в ассортиментах супермаркетов «Перекресток» и «Мосмарт» в основном преобладают колбасы, выработанные по ГОСТ. Экспертиза образцов показала, что ни один из изучаемых видов колбас не соответствует требованиям ГОСТ и ТУ и не может быть допущен к реализации.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель курсовой работы и задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.

Список использованной литературы

1.   Russian Meat Market. Онлайн-ресурс о мясной промышленности. www.rmm.ru

2.      http://meatinfo.ru/, «Всё о мясном рынке», онлайн-ресурс

.        Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И.М., Волгарев М.Н - изд. «Делипринт», 1987, стр. 37

.        Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.

.        Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. М.:Учебный центр «Протеин Технолоджиз Интернэшнл», 2008 г.

.        Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2005 г.

7.      www.rmm.ru Онлайн-ресурс, «Принципиальная схема производства варено-копченых колбас»

.        Журнал «Всё о мясе» № 3, июнь, 2010 г. А.А. Семенова, Д.О. Трифонова

9.      Д.Г. Шегердюков, В.Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD - новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас» Журнал «Всё о мясе» № 1, 2010.

10.    Ефимова Н.Н. «Новые технологии в колбасном производстве», «Мясная индустрия», № 4, 2010 г.

.        СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

12.    «Способы фальсификации пищевых продуктов», www.alloffalsn.ru Онлайн-ресурс

13.    http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc000921147.html]

14.    Данильчук В.П., Данильчук Ю.В. Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза качества мясных товаров (для студентов специальности 351100). Москва 2008.

15.    ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия»

16.    ТУ 9213-028-54615519-06 «Колбасы варено-копченые»