Материал: Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

Введение

рынок колбаса фальсификация пищевой

Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. В России первая колбасная фабрика была открыта в 1709 году. Массовое производство колбасных изделий началось в начале XX века. С появлением колбасных фабрик выросла популярность и доступность колбасных продуктов.

Варено-копченые колбасы обладают высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, многие виды колбас являются деликатесными и дорогими. Варено-копченые колбасы пользуются большим спросом у населения из-за своего пряного вкуса и разнообразия ассортимента. В настоящее время появляются новые виды сырья для производства колбас, производители стараются постоянно увеличивать ассортимент продукции и продлять сроки хранения уже имеющихся продуктов, чтобы они долгое время сохраняли свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки. Активно растет количество фальсифицированной продукции. В связи с вышеуказанным актуальным является изучение ассортимента и экспертизы качества варено-копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Москвы, что является целью работы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить анализ рынка варено-копченых колбас

изучить химический состав, пищевую ценность и классификацию варено-копченых колбас

рассмотреть факторы, влияющие на качество варено-копченых колбас, показатели безопасности, способы её фальсификации

исследовать правила приёмки колбас, маркировку, упаковку и транспортировку.

провести сравнительный анализ ассортимента, цен варено-копченых колбас в розничных торговых предприятиях г. Москвы

провести экспертизу качества отдельных образцов варено-копченых колбас и сделать вывод на основе полученных результатов работы

1. Ассортимент и товароведные характеристики варено-копченых колбас

.1 Анализ рынка колбас

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20 %.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции - ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т. д. - к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель - почти 99 % продукции.

Примечательно то, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3 % и меньше 1 % соответственно. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало 5,5 тыс. колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 7,1 тыс. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 18,5 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных. Здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше - приблизительно 30-34 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 25 % всего российского рынка мясной гастрономии.

Рассмотрим потребительские предпочтения на примере Московского региона. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, было выявлено, что на рынке Москвы в начале 2013 г. представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Московского региона составляет около 95 %. Потребляют колбасные изделия около 90 % населения столицы. В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 36 %, сосисок - 30 %, ветчин - 19 %, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.

Анализ потребительских предпочтений видов колбас показал, что москвичи большее предпочтение отдают вареным колбасам (обычно покупают в 64,4 % случаев), менее предпочтительны копченые колбасы (около 45-50 %) и сосиски (около 40 %) (рис. 1)

Рис. 1. Основные виды колбас, предпочтительные жителями г. Москвы в 2010-2011 г.

При опросе примерно 30 % москвичей ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, свежесть, состав / качество и внешний вид продукции. (рис. 2)

Рис. 2 Основные факторы, определяющие выбор колбас в 2010-2011 г.

Данные исследований свидетельствуют о том, что основным критерием выбора колбасных изделий на конец 2010 г. жители Московского региона считали цену. В конце 2009 г. для большинства москвичей основным критерием были вкусовые качества и внешний вид продукции. На торговую марку или наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращают внимание относительно небольшое число покупателей. К сожалению, такой важный фактор, как совет продавца, оказался в рейтинге последним. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения и некомпетентной работы многих торговых работников.

В процессе исследования потребителей Московского региона просили ответить на вопрос об их отношении к наличию соевых добавок в колбасных изделиях. Подавляющее большинство респондентов - 80 % воспринимают их негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую.

При этом информация о составе колбасного изделия как критерий выбора важна для 11 % потребителей, то есть большинство участников опроса отрицательно относятся к соевым добавкам, но лишь небольшая часть покупателей акцентируют на данном факторе свое внимание. Часть потребителей (38 % от числа опрошенных) обращают внимание на то, произведена колбаса согласно требованиям ГОСТа или ТУ. Данный фактор не имеет значения для 21 % респондентов, а не задумывались о значимости этого аспекта 41 % московских потребителей [1].

Таким образом, более половины общих продаж российского рынка колбасных изделий в 2008 г. приходился на различные виды колбас. Второе место по объемам продаж среди колбасных изделий занимают сосиски, сардельки и шпикачки.

В конце 2010 г. доля мясных деликатесов и сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном выражении составляла 16 и 17 % соответственно. Колбасные изделия являются пока достаточно дорогими для российского потребителя. Поэтому цена ошибки здесь выше, чем при выборе многих других более доступных продуктов питания. Кроме того, гораздо выше вероятность негативных последствий для здоровья. Одним из самых важных ожиданий потребителя по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.

Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 28 %, свинину - на 30 %, мясо птицы - на 21 %. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенно был заметен к концу года [2].

Такая ситуация поправима путем решения простых маркетинговых задач, среди которых: оценка емкости локального рынка, расчет обеспечения потребностей за счет внутреннего производства; выявление присутствия на рынке конкурентов, их доли рынка, ценовой политики, представленности в рознице, методов продвижения продукции; оценка потенциала предприятия. В итоге разрабатывается ассортиментная, ценовая и сбытовая стратегии развития.

В заключение хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования.

Варено-копченые колбасы твердо занимают определенное место на рынке мясных продуктов. В Москве и Московской области около 50 крупных мясокомбинатов (в их числе такие, как «Микоян», «Велком», «Вегус», «Дымов», «КампоМос» и т. д.) и около 100 малых мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов. При этом у каждого производителя в ассортименте представлено от пяти до десяти сортов варено-копченых колбас.

1.2 Химический состав и пищевая ценность варено-копченых колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Значения пищевой ценности и химический состав варено-копченых колбас приведены в табл. 1, 2. [3].

Таблица 1. Значение пищевой ценности варено-копченых колбас

НЖК - насыщенные жирные кислоты Кр - крахмал

Хол - холестерин ПВ - пищевые волокна

МДС - сумма моно- и дисахаридов ОК - органические кислоты

Таблица 2. Химический состав варено-копченых колбас

Кар - в-Каротин РЭ - ретиноловый эквивалент ТЭ - токоферолэквивалент РЭ - ниациновый эквивалент

РР - ниацин С - аскорбиновая кислота

1.3 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

§  по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

§  по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

§  по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

§  по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

§  по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

§  по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Варено-копченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей, отличаются от других копченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. В состав фарша этих колбас входит говядина жилованная. Этот вид колбас содержит много жира (30-40 %) и отличается высокой питательностью. В них 38-43 % влаги и до 5 % поваренной соли.

Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта - Деликатесная, Московская, Сервелат; первого сорта - Любительская, Баранья. Они отличаются друг от друга вкусом и рецептурой. В состав колбасы Московской входит говядина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи (кардамон или мускатный орех). В состав Сервелата, в отличие от Московской, входит также свинина нежирная или полужирная, в качестве специй используют кориандр или перец белый. Для производства колбас первого сорта может использоваться молоко (Салями «Венская»).

1.4    Факторы, влияющие на качество варено-копченых колбас

Сырьё и материалы, используемые для производства варено-копченых колбас

Сырьём для производства колбасы является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина и баранина. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В производстве варёно-копчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины - не более 3 месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи этого вида колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Возраст животных, от которых получено мясо для сырья, твёрдость шпика также влияет на качество варено-копченых колбас. Не допускается использование пожелтевшего шпика; мяса, заметно изменившего цвет на поверхности; слишком жирного мяса; мяса, замороженного более одного раза т. к. эти показатели снижают качество колбасной продукции [4], [5].

Лактат натрия − это натриевая соль молочной кислоты. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57-80 % водного раствора. При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45-85 %. Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса [6].

В качестве углеводного сырья для производства колбас используют муку (прекратили использовать в последнее время в связи с тем, что мука образует плотный гель при температуре около 90 ^оС, а конечная температура обработки колбас составляет 70-80 ^оС, а значит, мука слабо связывает влагу) и крахмалы (гороховый, топиоковый, картофельный. Эти крахмалы завязывают влагу 1:2, 1:4, 1:5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1:6-8), каррагинаны и камеди. Каррагинаны завязывают воду в соотношении от 1:50 до 1:60. В настоящее время наиболее широко в мясной промышленности используют каррагинаны GP-200, Текстурайзер, Майкон МЕ-83. Каррагинаны вводятся в фарш на первой стадии приготовления фарша вместе с говядиной в количестве 0,6-0,8 % к массе сырья, что приводит к увеличению количества связанной влаги на 20-30 % по сравнению с традиционными рецептурами. В качестве загустителей и гелеобразователей используют гуаровую, ксантановую и рожковую камеди.

Основным посолочным ингредиентом является поваренная соль. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ - не более 0,85 % и массовая доля кальция и магния до 0,65 %, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса. Кроме этого соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.

Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1 % или 2,5 %, а при приготовлении рассолов - с концентрацией 0,05-0,1 %. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления - гидроксиламином. Нитрит натрия вводится в фарш на первой стадии куттерования и вместе с ним в фарш или в рассолы не рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту во избежание интенсивного распада нитрита натрия.