Материал: Z737 Сергачева ЕС Научные основы производства хлеба кондитерских и макаронных изделий Раб прогр метод указ контр 2009г
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания
для студентов специальности 260202, специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната
Санкт-Петербург
2009
УДК 664.6/.7 ББК 36.83
Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Рабочая программа, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 260202 специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 18 с.
Рабочая программа, методические указания и контрольные вопросы разработаны в соответствии с требованиями государственных образовательных стандартов для студентов, обучающихся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Рецензент Доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом университета
©Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных
ипищевых технологий, 2009
2
Часть 1. ВВЕДЕНИЕ
Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Развитие хлебопекарной отрасли промышленности предусматривает выпуск изделий с улучшенными пищевыми и потребительскими достоинствами, профилактического и лечебного назначения, обогащенными витаминными и минеральными добавками, балластными веществами, в том числе и нетрадиционного происхождения.
Производство кондитерских изделий предусматривает увеличение объема продукции с пониженным содержанием сахара при широком использовании новых видов сырья.
На сырьевом рынке страны появилось большое количество новых для отечественной пищевой промышленности продуктов; ферментные препараты, хлебопекарные улучшители на основе поверхностно-активных веществ; в кондитерской промышленности - добавок-стабилизаторов структуры продукта. Особенности работы с ними зачастую отличаются от привычных отечественных технологий.
После освоения курса студенты должны знать:
-основные биохимические, микробиологические, физико-химические
иколлоидные процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, в полуфабрикатах и готовой продукции при хранении с учетом современных требований к новым видам продукции;
-ситуацию на рынке сырья и вспомогательных материалов;
-физико-химические показатели, по которым следует оценивать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Студенты должны уметь:
-правильно выбирать на сырьевом рынке качественную продукцию и грамотно использовать ее в технологическом процессе производства;
-регулировать технологический процесс в зависимости от качественных показателей сырья, свойств применяемых добавок и поставленной задачи получения продукции с определенными свойствами.
Студенты должны владеть:
-современными методиками анализа сырья и готового продукта;
-навыками выбора оптимальных технологических режимов.
Часть 2. СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Рабочая программа дисциплины составлена на кафедре пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья на основе Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», специализации 260202.65 – «Технология хлеба» (Государственный общеобразовательный стандарт высшего профессионального образования. Утв. 23 марта 2000 г., регистрационный № 185 тех\дс.).
Раздел 1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий
Тема 1.1. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сахаристых кондитерских изделий
Классификация кондитерских изделий. Сахаро-паточные и сахароинвертные сиропы. Основные сахаристые вещества кондитерского производства и их свойства. Основные физико-химические изменения, происходящие в сахарных сиропах. Процесс кристаллизации сахарных сиропов и его причины. Образование центров кристаллизации.
Физико-химические изменения углеводов при приготовлении карамельной и литой ирисной массы. Физико-химические изменения, происходящие при производстве масс кристаллической структуры.
Тема 1.2. Физико-химические основы производства шоколада и пастильно-мармеладных изделий
Физико-химические особенности сырья и полуфабрикатов шоколадного производства. Какао-бобы, их строение и химический состав. Какао-крупка и какао-тѐртое. Полиморфизм и другие свойства какао-масла. Стойкость суспензии какао-порошка. Шоколадные массы. Применение в их производстве фосфатидных концентратов.
Классификация и свойства фруктового сырья. Схема приготовления яблочного пюре. Понятие о пульпах, припасах, подварках. Основные консервирующие вещества плодово-ягодного производства.
4
Свойства пенообразователей.
Тема 1.3. Классификация и основные свойства студнеобразователей.
Пектины. Классификация: высокоэтерифицированные, низкоэтерифицированные и низкоэтерифицированные амидированные. Время и температура желирования. Подготовка к производственному процессу.
Агар и агароид. Источники получения. Особенности ведения технологического процесса с применением отечественных и импортных агаров, а также с применением агароида.
Каррагинан. Основные свойства. Механизм желирования. Подготовка к применению.
Растительные камеди. Классификация и применение в пищевой промышленности.
Модифицированные крахмалы. Классификация по способу их получения. Рекомендации по применению.
Желатин – студнеобразователь животного происхождения. Основные свойства и рекомендации по применению.
Раздел 2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий
Тема 2.1. Белковые вещества муки и зерна
Строение и основные свойства белков. Классификации белков по Осборну. Белки клейковины. Методы выделения клейковинных белков из пшеницы и ржи. Синтетическая клейковина. Протеолитические ферменты муки, их активаторы и ингибиторы. Состав и строение папаина. Строение и свойства глютатиона. Ферментные препараты протеиназного действия. Хлебопекарные улучшители для муки с повышенной и пониженной протеолитической активностью.
Тема 2.2. Углеводы муки и зерна
Строение и основные свойства крахмала. Амилоза и амилопектин. Технологическое значение собственных сахаров муки. Утилизация
5