Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Кафедра техники мясных и молочных производств

Технологическое оборудование отрасли

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 270900 (260301) факультета заочного обучения и экстерната

Санкт-Петербург 2005

УДК 637:664.31

Рогов Б.А. Технологическое оборудование отрасли: Рабочая про-грамма, метод. указания и контрольные задания для студентов спец. 270900 (260301) факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. – 15 с.

Издание содержит рабочую программу, методические указания к выполнению курсового проекта и контрольные задания.

Рецензент

Канд. техн. наук, доц. Е.И. Верболоз

Рекомендованы к изданию советом факультета заочного обучения и экстерната

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2005

Предисловие

Дисциплина «Технологическое оборудование отрасли» для специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов» изучает оборудование мясной индустрии, типичное для большинства мясоперерабатывающих предприятий.

Курс базируется на знаниях таких предметов как математика, физи­ка, химия, инженерная графика, процессы и аппараты пище­вых производств, технология мяса и мясных продуктов, и служит формированию профессиональной подготовки специалистов по переработке мяса и мясных продуктов.

Задача дисциплины – обучение студентов основным видам и принципам работы общего и специального технологического оборудования для мясной промышленности.

Изучившие этот курс должны

знать:

– основные и специальные виды технологического оборудования для мясоперерабатывающих производств, их устройство и принцип работы;

уметь:

– осуществлять выбор оборудования по техническим характеристикам с учетом свойств пищевого сырья и производимой продукции.

Контроль усвоения материала проводится при выполне­нии и сдаче отчетов по практическим и лабораторным работам, защите курсового проекта, а также на зачетных занятиях и экзамене.

Содержание дисциплины

Раздел 1. Введение в дисциплину. Цели, задачи и содержание предмета.

Тема 1.1. Машинные технологии мяс­оперерабатывающей отрасли. Концепция и приоритеты развития современных видов оборудования отрасли.

Лекция № 1 – 1 ч.

Цели, задачи и содержание курса. Мясная индустрия Российской Федерации. Организация и современное состояние материально-технической базы мясоперерабатывающей отрасли.

Основные виды технологических линий для производства мясопродуктов.

Концепция и приоритеты развития технологического оборудования мясоперерабатывающих производств.

Литература: [1, с. 15–16; 25–37; 97–104; 159–161].

Раздел 2. Структура и классификация технологического оборудования. Основы методологии создания оборудования мясной отрасли.

Тема 2.1. Структурная схема технологического оборудования.

Лекция № 1 – 1,5 ч.

Понятия: технологическое оборудование, аппарат, машина, агрегат, автомат. Рабочие органы, исполнительные и передаточные механизмы.

Тема 2.2. Основы методологии создания технологического оборудования.

Лекция № 1 – 0,5 ч.

Проектные и технологические требования для создания оборудования отрасли.

Литература: [1, с. 22–24; 38–41; 1362–1370], [2, с. 28–53].

Раздел 3. Оборудование для перемешивания и смешивания пищевых сред мясоперерабатывающей отрасли.

Тема 3.1. Оборудование отрасли для перемешивания пищевых сред.

Лекция № 2 – 0,5 ч.

Сущность, цели и способы перемешивания жидкофазных пищевых сред.

Перемешивающие устройства и емкости, их основные характеристики.

Основные качественные характеристики процессов перемешивания.

Тема 3.2. Оборудование отрасли для смешивания пищевых сред.

Лекция № 2 – 1,5 ч.

Сущность, цели и способы смешивания фаршеобразных и сыпучих пищевых сред. Типы сме­сителей. Основные качественные характеристики процессов смешивания.

Фаршемешалки. Принцип действия, основные расчетные зависи­мости для определения производительности и мощности оборудования.

Лабораторное занятие № 1 – 2 ч.

Изучение фаршемешалки для получения мясных фаршей.

Литература: [1, с. 596–597; 598; 604–607; 630–635], [2, с. 211–227]; [4, с. 77–82; 108–120], [6].

Раздел 4. Оборудование для разделения (образования) неоднородных дисперсных пищевых систем мясоперерабатывающей отрасли.

Тема 4.1. Оборудование отрасли для осаждения и фильтрации мясного сырья.

Лекция № 3 – 0,5 ч.

Основы процессов осаждения, фильтрации. Основные виды отстойников. Типы аппаратов для фильтрования.

Тема 4.2. Оборудование отрасли для центрифугирования и сепарирования мясного сырья.

Лекция № 3 – 1,5 ч.

Основы процессов центрифугирования и сепарации. Фактор разделения.

Конструкции, основные узлы и назначение центрифуг и сепара­торов. Принципы действия и функциональная зависимость производи­тельности от основных конструктивных и режимных параметров рабо­ты оборудования.

Лабораторное занятие № 2 – 2 ч.

Изучение оборудования мясных производств для цент­рифуги-рования пищевых сред. Анализ работы осадитель­ной центрифуги марки «НОГШ».

Лабораторное занятие № 3 – 2 ч.

Изучение оборудования мясных производств для сепарирования пищевых сред.

Литература: [1, с. 513; 514–517; 532–535; 541–543], [2, с. 113–132].

Раздел 5. Оборудование для измельчения сырья и продукции мясопе­рерабатывающих производств.

Тема 5.1. Основные типы и принципы работы оборудования для измельче­ния и резания мясного сырья и продукции.

Лекция № 4 – 2 ч.

Сущность, назначение и виды процессов измельчения. Основные способы дробления, помола и резания. Качественные показатели из­мельчения.

Основные типы и принципы работы оборудования для измельче­ния и резания мясного сырья и продукции.

Оборудование для крупного измельчения. Пилы и ножи для разделения и разрубки мясных туш на части.

Оборудование для грубого измельчения мясного сырья. Виды дробилок.

Волчки. Основные узлы и назначение, кинематическая схема работы.

Куттеры и шпигорезки. Основные узлы и назначение.

Лабораторное занятие № 4–2 ч.

Изучение мясорубок и волчков для мясных производств.

Лабораторное занятие № 5–2 ч.

Изучение куттеров для мясных производств.

Литература: [1, с. 401–404; 447–464], [2, с. 56–108, 153–184], [4, с. 42–76], [8].

Раздел 6. Оборудование для формования фаршевых мясных изделий.

Тема 6.1. Оборудование для шприцевания колбасных изделий.

Лекция № 5 – 2 ч.

Оборудование для шприцевания мясного сырья. Основные узлы и назначение. Технологические схемы процессов шприцевания.

Назначение и виды шнековых и цилиндрических шприцов.

Литература: [2, с. 229–241], [4, с. 229–241].

Раздел 7. Оборудование для термической обработки мясного сырья.

Тема 7.1. Оборудование отрасли для нагрева и охлаждения мясного сырья.

Лекция № 6 – 2 ч.

Типы и классификация теплообменников, их устройство и прин­цип работы. Оборудование для варки клеевых и желатиновых бульонов.

Оборудование для вытопки и охлаждения животного жира.

Практическое занятие № 1 – 2 ч.

Расчет пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Литература: [1, с. 719–734; 746–748; 894–896; 900–903; 910–911; 913–915], [2, с. 225–233], [9].

Раздел 8. Оборудование для массообменных процессов при переработке мясного сырья и полуфабрикатов

Тема 8.1. Оборудование для посола и созревания мясного сырья.

Лекция № 7 – 1 ч.

Посолочное оборудование и инъекторы. Массажеры. Основные способы и режимы работы.

Лекция № 7 – 1 ч.

Коптильные камеры (печи) для холодного и горячего копчения. Дымогенераторы.

Литература: [1, с. 1116–1158], [2, с. 294–316], [4, с. 294–316].

Раздел 9. Дозировочно-формующее и фасовочно-упаковочное оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Тема 9.1. Оборудование для производства котлет, фрикаделек и пельменей.

Лекция № 8 – 2 ч.

Основные виды оборудования для производства пель­меней. Конструкции и принцип работы агрегатов для приготовления пельменей.

Оборудование для производства котлет, биточков, фрикаделек. Конструкции и принцип работы котлетных автоматов.

Лабораторное занятие № 5 – 2 ч.

Изучение оборудования для производства пельменей.

Лабораторное занятие № 6 – 2 ч.

Изучение автомата для расфасовки и упаковки мясного фарша в пачки.

Литература: [1, с. 1255–1257; 1279], [2, с. 242–251], [7].

Контрольные вопросы

1. Материально-техническая база мясоперерабатывающей индустрии Российской Федерации.

2. Структура технологических линий и классификация технологических процессов и оборудования мясоперерабатывающих производств. Структурная схема технологического оборудования.

3. Оборудование для перемешивания и смешивания мясного сырья и других пищевых компонентов.

4. Фаршемешалки. Основные узлы и принципы работы оборудования.

5. Оборудование для разделения (образования) неоднородных дисперсных пищевых систем мясоперерабатывающей отрасли.

6. Оборудование отрасли для центрифугирования мясного сырья. Основные узлы и принципы действия центрифуг.

7. Оборудование отрасли для сепарирования мясного сырья. Основные узлы и принципы действия сепара­торов.

8. Оборудование для измельчения мясного сырья и продукции.

9. Оборудование для дробления мясного сырья.

10. Основные типы и принципы работы мясорубок и волчков.

11. Основные типы и принципы работы куттеров.

12. Оборудование для резки шпика.

13. Шприцы для формования колбас, сосисок, сарделек.

14. Оборудование для термообработки (нагрев, охлаждение) мясного сырья и продукции. Виды теплообменников и прин­ципы их работы.

15. Термоагрегаты для копчения мясопродуктов.

16. Дозировочно-формующее (для производства пельменей, котлет и фрикаделек) и фасовочно-упаковочное оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Методические указания к курсовому проекту

Курсовой проект выполняется согласно выданному преподавателем заданию и включает в себя пояснительную записку объ­емом до 20–25 страниц рукописного текста и графическую часть, состоящую из 1,5–2 листов формата А1, выполненных в соответствии с требованиями ЕСКД (Единая система конструкторской документации).

В пояснительной записке (ПЗ) обязательными являются следую­щие разделы: 1) введение; 2) описание, назначение и принцип действия выбранного оборудования; таблицы технико-технологических характеристик оборудования и производства; 3) основные методики инженерного расчета производительности и затрачиваемой мощности при работе оборудования (без конкретных примеров расчета); 4) перечень использованной литературы.

При выполнении отдельных разделов ПЗ следует учитывать сле­дующие требования:

1) в разделе «Введение» указываются назначение и область применения оборудования в данной пищевой отрасли. Кратко излагается технологичес­кий процесс производства (переработки) пищевой продукции (сырья). Указываются основные техничес­кие и другие параметры (температура, давление и др.) ра­боты аналогичного оборудования. Дается технико-технологический анализ технических характеристик существующих типов оборудования и производится его выбор согласно заданной производительности (про­изводительность оборудования утверждается руководителем курсового проекта на установочных занятиях);

2) в разделе «Описание, назначение и принцип действия оборудования» указываются его основные части и их назначе­ние для переработки или производства продукции. Описывается принцип действия оборудования и дается перечисление выполняемых опе­раций по кинематической схеме оборудования. Этот раздел выполняется согласовано с цифровыми обозначениями в ПЗ и графической частью курсового про­екта. В конце раздела дается таблица показателей выбранного вида оборудования и производства.

В графическую часть включаются результаты технического анализа и прилагаются чертежи (на 1,5–2 листах формата А1), состоящие из общего вида разрабатываемого оборудования (А1), а также его кинематической схемы.

Графическая часть работы может быть оформлена с использованием средств компьютерных технологий.