16
более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо несвежее - в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков и палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
Заключение: _____________________________________________
Порядок определения рН мяса
рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный или ватный фильтр. рН крови измеряют после ее разведения в соотношении 1:5 или 1:8. Используют рН- метр лабораторный. Перед проведением испытания прибор проверяют и если есть необходимость настраивают по стандартным буферным растворам.
С увеличением в мясе продуктов распада белков величина рН повышается. Для свежего мяса величина pН обычно не превышает 6,2; в несвежем мясе величина рН обычно выше 6,6.
Заключение: _____________________________________________
Формольную реакцию проводят при подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии.
Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами или ножом, прибавляет 10см3 физиологического раствора и 10 капель 0,1н раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумажный фильтр в пробирку. Если фильтрат окажется мутный, то его фильтруют вторично или центрифугируют.
В пробирку приливают 2см3 прозрачного фильтра и добавляют 1 см3 нейтрального формалина.
Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается полученным от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии.
Заключение:______________________________________________
По результатам лабораторных испытаний оформите акт лабораторных испытаний мяса.
Материальное обеспечение занятия:
1.ГОСТы на мясо убойных животных и методы определения.
2.Мясорубка, фарфоровые ступки.
3.Химическая посуда: конические колбы, химические стаканы, стеклянные палочки, воронки, пробирки.
4.Водяная баня при температуре 80ºС.
5.pH-метр лабораторный.
6.Микроскоп лабораторный.
7.Набор реактивов для окраски по Грамму мазков-отпечатков, скаль-
17
пель.
8.Спиртовка.
9.Химические реактивы: раствор сернокислой меди, формалин.
Задание 6 Экспертиза качества мясных консервов
Цель занятия: Изучить допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, выработать умения и навыки проведения экспертизы качества мясных консервов.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1 .Дайте характеристику потребительских свойств мясных консервов.
2. Условия и сроки хранения отдельных видов мясных консервов 3.Дефекты
внешнего вида мясных консервы |
не позволяющие находиться в реализа- |
ции. |
|
4.Товарные сорта мясных консервов, |
критерии определения сорта 5. Дефек- |
ты содержимого консервов, дающие возможность судить о их непригодности для пищевого использования
1. Изучение дефектов мясных консервов
Пользуясь ГОСТ 13534, изучите допустимые и недопустимые дефекты мясных консервов, а также возможные виды порчи мясных консервов. Заполните таблицу 7 по следующей форме:
Таблица 7. Дефекты мясных консервов
Виды дефектов мясных консер- |
Причины возникновения |
Возможные пути использования де- |
вов |
|
фектной продукции |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
1 |
|
|
2 3 |
|
|
|
|
|
2. Определение качества мясных консервов в лаборатории. Определение состояния маркировки мясных консервов
Пользуясь ГОСТом, расшифруйте условные обозначения, выштампованные на крышке банки.
Определите соответствие информации, содержащейся на этикетке банки требованиям нормативной документации.
3.Определение внешнего вида металлической тары мясных консервов и наличия дефектов
Пользуясь нормативными документами, определите состояние тары: внешний вид, состояние наружной поверхности, состояние швов, наличие подтеков, ржавчин, пятен, деформации и др. допустимых или недопустимые дефектов.
4.Определение герметичности упаковки мясных консервов
Порядок проведения работы:
Металлические банки предварительно освобождают от этикеток и моют. Банки помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду,
18
взятую примерно в четырехкратном размере по отношению к массе банок так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85ºС и слой воды над банкой 25-30мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки следует выдерживать в горячей воде 5-7 минут, установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крыши. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. Отдельные пу-
зырьки воздуха, появляющиеся в разных местах фальца не являются показателем негерметичности банок, так как они могут выходить из фальца вполне герметичной банки.
5. Определение массы нетто и соотношения составных частей мясных консервов.
Порядок проведения работы:
Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.
Для определения содержания в консервах твердой части (мяса) бульона
ижира из подогретой до температуры, указанной на этикетке банки с консервами сливают в течение 2 минут в стакан бульон вместе с жиром и присоединят к нему легко отделяющийся от мяса жир. Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов. Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают.
Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром, затем вычисляет процентное содержание мяса, бульона
ижира к массе нетто консервов, установленное для данного вида расфасовки.
Пример расчета:
m1 – масса брутто;
m2 – масса пустой, чистой, сухой банки;
m3 – масса нетто, определяется расчетным путем:
m3=m1-m2;
m4 – масса банки с мясом, после удаления бульона и жира; m5 – масса мяса, определяется расчетным путем:
m5=m4-m3;
m6 – масса жира, снятого с бульона;
m7 – масса мяса и жира определяется расчетным путем:
m7=m5+m6;
m8 – масса бульона определяется расчетным путем:
m8=m3-m7;
Процентное содержание мяса жира определяется по отношению к мacce нетто:
m7/m3*100%.
Процентное содержание жира определяется по отношению к массе нет-
то: m6/m3*100%.
6. Определение органолептических показателей качества мясных
19
консервов
Органолептическую оценку продуктов – определение внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, консистенции, количества кусков производят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта.
Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в какой-либо сосуд (тарелку, фарфоровую чашу и т.д.).
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенция согласно требованиям стандарта на соответствующий вид продукта.
7. Определение содержания поваренной соли в мясных консервах Подготовка проб:
Перед проведением определения среднюю пробу подготавливают в соответствии с требованием ГОСТ. Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.
Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой.
От приготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений.
Проведение испытания:
Навеску средней пробы 20г. отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250см3, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температура 80ºС) до ¾ ее объема, хорошо встряхивают и оставляют стоять на 30 минут при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату и сухой стакан или колбу.
В зависимости от предполагаемого содержания соли в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см3 профильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1см3 10%-ного раствора хромокислого калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.
Содержание поваренной соли (Х) в процентах вычисляют по формуле:
V *0.0029*V *100
где V – количество точно 0,05 н раствора азотнокислого серебра израсходованное на титрование испытываемого раствора, см3.
0,0029 – титр 0,05н р-ра азотнокислого серебра в перерасчет хлористый
20
натрий;
V1 – объем вытяжки, приготовленной из навески, см3. V2 – объем вытяжки, взятой для титрования, см3;
m – навеска продукта, г.
За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.
Вычисление проводят с точностью до 0,1 %.
В заключении по результатам лабораторных испытаний оформите заключение о качестве мясных консервов.
Материальное обеспечение:
1.ГОСТ на мясные консервы и методы определения.
2.Электрические плитки.
3 .Водяная баня при температуре 85°С.
4 .Тарелки, вилки, консервный нож.
5.Фарфоровая ступка.
6.Химическая посуда: химические стаканы, мерные колбы, воронки, бюретки, конические колбы.
7.Химические реактивы: хромовокислый калий 10% р-р, азотнокислое серебро 0,05 н р-р.
8.Пакет документов для оформления актов экспертизы.
9.Консервы мясные типа «Мясо тушеное».
10. .Бумажные или ватные фильтры.
Задание7 Экспертиза качества рыбных пресервов
Цель занятия: Выработать умения и навыки в проведении лабораторных испытаний при экспертизе качества рыбных пресервов.
Перечень вопросов для подготовки студентов к занятию:
1.Классификация и построение ассортимента рыбных пресервов.
2.Особенности маркировки рыбных пресервов
3.Допустимые и недопустимые дефекты рыбных пресервов.
4.Определение массы нетто и соотношение «рыба : заливка» в рыбных пресервах.
1. Качественная приемка партии рыбных пресервов
На основании предложенной ситуации, изучения рекомендованной нормативной документации дайте ответы на вопросы, сформулированные в конце ситуации.
Задача:
На межрайбазу Димтровградского ОПС 20.10.__г. автомобильным транспортом поступила партия рыбных пресервов «Сельдь атлантическая специального посола» в деревянных ящиках в количестве 400 металлических банок емкостью 3030 г нетто. Поставщик АОЗТ «Запрыба» (г. Калининград, ул. Центральная, д.18а).
Партия рыбных пресервов сопровождалась следующими документами: