Материал: 2991
11
12. |
Клубни, пораженные паршой площадью более 1/4 по- |
|
|
|
2 |
|
|
|
верхности |
|
|
|
|
|
|
|
|
13. |
Клубни, пораженные мокрой, сухой, кольцевой, пугович- |
|
|
Не |
допуска- |
|
Отходы |
|
ной гнилью, фитофторой |
|
|
|
|
ются |
|
|
|
14. |
Клубни подмороженные, запаренные, с признаками "уду- |
|
|
Не |
допуска- |
|
Отходы |
|
шья" |
|
|
|
|
ются |
|
|
|
15. |
Содержание земли, прилипшей к клубням |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
16. |
Органические и минеральные примеси |
|
|
Не |
допуска- |
|
Отходы |
|
|
|
|
|
|
|
ются |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве. |
|
|||||||
Форма записи: |
|
|
|
|
|
|
|
|
Зачетная масса партии картофеля, кг, в том числе: |
|
|
|
|
||||
стандартных клубней ___ %___кг |
|
|
|
|
||||
нестандартных клубней |
_ % ___кг |
|
|
|
|
|||
отходы ________________ %. ____ кг |
|
|
|
|
||||
|
Расчет стандартной части клубней партии картофеля проводится по |
|||||||
формуле |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Xст |
= (N1×100 %) ÷ (100%-N2) |
|
|
|
|
||
где Хст – количество стандартных клубней, %;
N1 – количество клубней, отвечающих требованиям стандарта (бездефектные), %;
N2 – количество клубней, имеющих допустимые пороки и отнесенных к стандартным, %.
При расчете процента стандартной части партии картофеля по этой формуле необходимо учитывать ту часть картофеля, которая полностью отвечает нормам ГОСТа, и часть клубней, имеющих допустимые пороки в пределах нормы, отнесенных к стандартам.
Клубни с недопустимыми дефектами в зависимости от степени поражения могут быть отнесены к техническим отходам, если клубень поражен менее чем на половину и еще может быть использован для переработки, на корм животным, или к браку, если дефект поразил более половины клубня.
Врезультате расчета стандартной части картофеля по приведенной выше формуле величина стандартной части будет менее, чем ранее указанный процент стандартных клубней. Эту разницу следует добавить к нестандартной части.
4.Дегустационная оценка картофеля
Встандартах нормируется показатель "вкус и запах картофеля". Эти показатели качества картофеля зависят от сбалансированного содержания в клубнях углеводов и азотистых веществ, а также от соотношения и количества вносимых в почву минеральных удобрений.
Для определения вкуса и запаха картофеля необходимо отобрать из объединенной пробы 5-10 средних по размеру клубней и варить их до свободного прокалывания вилкой. Оценивают вкус и запах еще неостывших клубней. Вкус клубня определяют путем опробования его с небольшим количеством соли.
12
При дегустации картофель оценивают по следующим показателям; Вкус мякоти и запах: очень хороший; хороший; вполне удовлетвори-
тельный; средний; невкусный; плохой; очень плохой.
Развариваемость: клубни при варке должны сохранять форму и цельность кожуры, но сразу после варки они должны без труда разминаться в сухую рассыпчатую массу.
Цвет мякоти: белый, нетемнеющий.
Консистенция мякоти: проверяется растиранием кусочка вареной мякоти между пальцами. Ценится рассыпчатая консистенция. Клейкий, воскообразный, мылистый характер мякоти во всех случаях считается пороком для столового картофеля. Оценка по каждому признаку ведется по 5-балловой системе (5).
Таблица 5. Балловая шкала оценки
Показатель |
Характер показателя |
Оценка |
|
|
баллы |
1. Развари- |
Неразваривающийся ( без трещин) |
5 |
ваемость |
Очень слабо разваривающийся (незначительные трещины) |
4 |
|
Средней развариваемости (трещины обнажают мякоть, кожура полно- |
3 |
|
стью прилегает к мякоти) |
|
|
Разваривающиеся (кожура вместе с частицами приставшей мякоти отхо- |
2-1 |
|
дит от клубня) |
|
|
Сильно разваривающийся (клубень разваливается на части) |
0 |
|
|
|
2. Цвет мякоти |
Снежно-белая |
5 |
|
Белая |
4 |
|
|
|
|
Желтая и сероватая |
3 |
|
|
|
|
С пигментными пятнами и кольцами |
2-1 |
|
|
|
|
Темная |
0 |
|
|
|
3. Конси- |
Слаборассыпчатая для салатов |
2 |
стенция мякоти |
|
|
Слаборассыпчатая для пюре |
3 |
|
|
|
|
|
Рассыпчатая для салатов |
0 |
|
|
|
|
Рассыпчатая для пюре |
5 |
|
|
|
|
Клейкая, воскообразная |
0 |
|
|
|
Вкус мякоти |
Очень хороший |
5 |
|
|
|
|
Хороший |
4 |
|
|
|
|
Вполне удовлетворительный |
3 |
|
|
|
|
Плохой |
2-1 |
|
Очень плохой |
0 |
|
|
|
Клубни, получившие средний балл 5-4, считаются отличными по вкусовым свойствам. 4-3 балла – вкус хороший, 3-1 балла – удовлетворительный, 1-0 баллов – неудовлетворительный. Картофель, получивший 0 баллов по вкусу и запаху мякоти, считается непригодным в пищу.
Результаты дегустационной оценки картофеля оформите в виде табл. 6. Таблица 6. Дегустационная оценка картофеля
Показатель |
Оценка, баллы |
|
|
|
|
1. |
Вкус и запах мякоти |
|
2. |
Развариваемость |
|
3. |
Цвет мякоти клубня |
|
4. |
Консистенция мякоти клубня |
|
|
|
|
13
Средний балл
По результатам дегустационной оценки сформулируйте заключение о возможности реализации картофеля.
Материальное обеспечение занятия.
Картофель свежий (образцы). Каталог "Картофель". Стандарты на картофель. Альбом "Болезни плодов, овощей и картофеля".
Весы, разновесы, линейки, ножи. Электроплитки, кастрюли для варки картофеля. Тарелки, вилки.
Задание 4 Экспертиза качества партии мороженого мяса
Ознакомьтесь с условием ситуационной задачи, изучите необходимую нормативную документацию и на основании имевшейся информации смоделируйте порядок проведения экспертизы мяса при его поступлении на холодильник.
Задача:
Вадрес Ульяновского хладокомбината (юридический адрес: г. Ульяновск, ул. Вокзальная, 12, р/с №9384377654000000001, БИК 411326, тел. 32- 34-89) автомобильным транспортом поступило мясо замороженное. Поставщик АО «Север-мясо». Груз прибыл в 2-х авторефераторах; машины апломбированы; груз сопровождался следующими документами: товарнотранспортной накладной, ветеринарным свидетельством.
Втоварно-транспортно накладной указано следующее:
-говядина мороженая 1 категории высшей упитанности в полутушах – 120 шт;
-свинина мороженная в полутушах 1 категории – 60 шт;
-свинина мороженная в полутушах 2 категории – 80 шт;
-свинина мороженная в полутушах 3 категории – 50 шт;
При приемке мяса не обнаружено расхождений в количестве туш поступившего мяса говядины и свинины, а также по массе.
При внешнем осмотре говядины установлено, что 101 полутуша имела овальное ветеринарное клеймо, а 19 полутуш имели овальное ветеринарное клеймо и штампы «Конина». Из осмотренных полутуш говядины 20 полутуш имели товароведную маркировку в виде квадратного клейма внутри которого проставлена буква С, однако по внешнему виду у этих полутуш полностью отсутствовал подкожный жир и кости скелета резко выступали. Остальные 81 полутуша имели круглое клеймо, внутри которого проставлена буква В.
При осмотре свинины установлено: что из 190 полутуш, 180 имели овальное ветеринарное клеймо, а 10 полутуш еще дополнительно штамп «Хряк-ПП». Фактически установлено, что 60 полутуш свинины были промаркированы круглым клеймом, из них 5 полутуш имели срывы подкожного жира и зачистки от побитостей на площади более 20%; 60 полутуш были
14
промаркированы квадратным клеймом и 50 полутуш имели овальное клеймо, а 20 полутуш имели ромбовидное клеймо.
На основе предложенной информации смоделируйте порядок проведения экспертизы мяса при его поступлении на холодильник.
Последовательность решения ситуации:
1.Оформите заявку на проведение экспертизы;
2.Оформите наряд на проведение работ по экспертизе мяса;
3.Оформите акт экспертизы качества мяса.
Лабораторные исследования качества мяса
Проведите оценку качества предложенного образца мяса по органолептическим, физико-химическим и микроскопическим показателям. Органолептическая оценка качества мяса.
Пользуясь ГОСТ 7269, проведите органолептическую оценку качества мяса, а результаты оформите в виде таблицы.
Показатели качества |
Требования ГОСТа |
Фактическая оценка |
1 2 3 и т.д. |
|
|
|
|
|
Заключение о качестве мяса по органолептическим показателям:
Определение продуктов первичного распада белка в бульоне.
Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне комплексов сульфата меди, выпадающих в осадок.
Приготовление мясного бульона: 10 г измельченного мяса взвешивают с точностью до 0,2г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливают 30 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывает часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин.
Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты, не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтрует через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтра и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивает 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результаты анализа, делают заключение о свежести по этому показатели.
■Мясо считают свежим, если при добавлении раствора серно-кислой меди бульон остается прозрачным.
■Мясо считают сомнительной, свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.
■Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образования желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.
Заключение:
Задание 5
15
Порядок проведения микроскопического анализа мяса убойных животных
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Свежее мясо содержит обычно незначительное количество микроорганизмов в поверхностном слое, преимущественно кокковые формы.
По мере порчи в мясе происходит увеличение количества микроорганизмов и изменение их видового состава, возрастает количество палочковидных форм микроорганизмов, несвежее мясо в отличие от свежего оставляет значительные отпечатки разложившихся тканей. Поэтому характер мазка, количество микроорганизмов и их видовой состав являются объективным и ценным показателем свежести мяса.
Подготовка предметных стекол. Предметное стекло должно быть чистым, сухим, перед нанесением отпечатка стекло с обеих сторон необходимо профламбировать над пламенем спиртовки.
Приготовление мазков-отпечатков. Мазки готовятся из каждого образ-
ца. Поверхность исследуемых проб стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильно кусочки 2,0 х 1,5 х 2,5 см; поверхностями срезов слегка прикладывают к подготовленному предметному стеклу (по три отпечатка на каждом из двух предметных стекол). Мазки высушивают на воздухе, а затем фиксируют над пламенем спиртовки, проведя стеклом (обратной по отношению к мазку стороной) 2-3 раза над пламенем спиртовки так, чтобы не сжечь микроорганизмы. При правильной фиксации препаратов предметное стекло нагревается не более чем до приятного ощущения тепла (а не ожога), которое ощущается тыльной стороной ладони при прикосновении к ней стеклом.
Окраска препаратов по Грамму. На фиксированный препарат помещают полоску фильтровальной бумаги, на которую наливают карболовый генциан
– виолет, выдерживают 1-2 мин. Краску сливают и на препарат (без промывания) наливают раствор Люголя, выдерживают 2 минуты и сливают. Затем препарат покрывают спиртом (несколько капель) для обесцвечивания, промывают водой, наносят краску – водный фуксин и выдеривают 2 мин. Краску сливают, препарат промывают водой и высушивают (для ускорения высушивания – прикосновением фильтровальной бумаги). Водный раствор фуксина можно заменить водным раствором сафранина.
Микроскопия отпечатков. На одном предметном стекле под микроскопом исследуют 25 полей зрения. В каждом поле зрения фиксируется количество (примерное) и видовой состав (кокки, палочки грамм + и грамм -) микроорганизмов. Затем вычисляется среднее арифметическое количество микроорганизмов в поле зрения.
Результаты анализа сопоставляют со следующими данными.
Мясо свежее – в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо сомнительной свежести - в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не