Материал: Взаимозаменяемость лимона в безалкогольных напитках

Впервые лимонная кислота была выделена в 1784 году <#"732488.files/image001.gif">

Диаграмма 1 - Значения рН напитков

Из диаграммы видно, что наиболее близкими по кислотности к мохито с лимоном являются мохито с лаймом и мохито с концентрированным соком лимона.

Напиток сравнения - мохито с лимоном имеет приятное сочетание ароматов лимона и мяты, выраженный вкус лимона. Кусочки лимона с измельченной мятой красиво выглядят в стакане.

Мохито с лаймом имеет выраженный аромат мяты и лайма. Очень приятный аромат и нисколько не уступает аромату напитка сравнения. В стакане также выглядит очень красиво. Стоит заметить, что у этого напитка вкус хоть и кислый, но не такой резкий как у мохито с лимоном.

Мохито с лимонным сиропом имеет просто сладкий вкус и совершенно не имеет привкуса лимона.

Мохито с лимонной кислотой не привлекателен на вид. Имеет кислый вкус и оставляет неприятное послевкусие.

Мохито с лаймовым и лимонным концентратами имеют в принципе приятный вкус и даже слабый аромат, но внешне не привлекает.

Таким образом, можно сделать вывод, что больше всего для замены лимона в напитках подходит лайм, также можно использовать лимонный концентрированный сок, если не важен внешний вид напитка.

На мохито с лимоном составлена технико-технологическая карта, а также она составлена на мохито с лаймом, т.к. он наиболее приближен по органолептическим показателям к напитку сравнения - мохито с лимоном. (Приложение Б).

Заключение

В ходе проделанной работы мною были выявлены и изучены пять продуктов, которыми можно заменить оригинал (лимон): лайм, лимонная кислота, лимонный сироп, концентраты соков лимона и лайма. Было установлено, что наилучшим заменителем лимона является лайм. Он придает напитку насыщенный вкус и аромат, создает приятный внешний вид и имеет не большое, в отличие от концентрированных соков, повышение стоимости.

При приготовлении напитков с этими заменителями наблюдались незначительные отклонения во вкусе, запахе или цвете, что затрудняет приготовление напитка полностью схожего с оригиналом, но способствует приготовлению напитка с особым, новым вкусом. Это различие можно использовать для расширения ассортимента напитков, что необходимо для поддержания рыночной конкурентоспособности.

Библиографический список

1.   Дудченко Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник/ Отв. ред. Сытник К.М. - Киев: Науковая думка, 1989. - 304 с.

2.      Калорийность плодов лайма

.        Голубев В.Н. Чичева-Филатова Л.В. Пищевые и биологически активные добавки/ Москва.: Академия, 2003. - 208 с.

.        Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология)/. Самсонова А.Н, Ушева В.П. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

.        Вехов В.Н., Губанов И.А., Лебедева Г.Ф. Культурные растения СССР / Отв. ред. Т.А. Работнов. - Москва: Мысль, 1978. - С. 201-203. - 336 с. - (Справочники-определители географа и путешественника).

6.      Яковлев Г.П., Челомбитько В.А. Ботаника <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>: Учебник/ Санкт Петербург.: СпецЛит, СПХФА,  <http://www.alleng.ru/d/bio/bio057.htm>2001. - 680 с.

.        О напитках вообще//антиалкоголик.

.        Евсевский Ф.А. Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктельная революция/ Москва.: Евробукс, 2013. - 416 с.

Приложение А

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимоном

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимон.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимон, нарезанный дольками. Кусочки лимона разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лаймом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Дзюба А.А - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лайм.

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лайм, нарезанный дольками. Кусочки лайма разминают для выделения сока. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой. Перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонным сиропом

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, сироп "Лимон. Лесной кудесник".

В стакан закладывают измельченную мяту, лимонный сироп. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с лимонной кислотой.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, лимонная кислота "Приправыч".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонную кислоту. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Кубанский Государственный Университет

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лимона.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат лимонного сока "Lemoniny".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лимонный концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Акт контрольной проработки мохито с концентратом сока лайма.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Комиссией в составе: Елисеева О.Н. - канд. техн. наук, ст. преподаватель.

Белик Э.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания"

Дзюба А.А. - студентка 4к, специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

Для контрольной проработки взято: вода минеральная "Горячий ключ", мята перечная, сахар, концентрат сока лайма "ReaLime".

В стакан закладывают измельченную мяту, сахар и лаймовый концентрат. Ингредиенты перемешивают и заливают минеральной водой и ещё раз перемешивают до растворения сахара.

Приложение Б

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта №1

Мохито с лимоном

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лимоном", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

. Рецептура

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лимоном, нарезанным дольками. Лимон нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток "Мохито" должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный светло-желтый напиток с кусочками мяты и ломтиками лимона.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий, характерный лимону.

Запах: лимона и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.

Лаборатория КубГУ 7 мая 2013г

Технико - технологическая карта № 2

Мохито с лаймом

. Настоящая ТТК распространяется на напиток "Мохито с лаймом", производимый в лаборатории КубГУ.

. Требования к сырью.

. Рецептура

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мяту мелко измельчают, смешивают с сахаром и лаймом, нарезанным дольками. Лайм нужно размять, чтобы он дал сок. Затем ингредиенты перемешивают, заливают минеральной водой и снова перемешивают до растворения сахара.

5. Требования к оформлению и реализации.

Напиток "Мохито" должен подаваться в бокале, стакане или фужере. При отпуске в стакан кладут лед. Бокал украшают ломтиком лимона и листиком мяты. Подают сразу после приготовления. Температура подачи 10 градусов.

. Показатели качества и безопасности:

.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мутный желтоватый напиток с кусочками мяты и ломтиками лайма.

Цвет: светло-желтый.

Вкус: кисло-сладкий с горчинкой, характерный лайму.

Запах: лайма и мяты.

Консистенция: жидкая, присутствие газа.

.2. Микробиологические показатели напитка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.8.5.

7. Пищевая и энергетическая ценность мохито с лимоном.