МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)
Кафедра
органической химии и технологий
КУРСОВАЯ РАБОТА
ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ
ЛИМОНА В БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКАХ
Работу выполнил Д.В. Костырев
Краснодар 2013
Содержание
Введение
. Общая характеристика лимона
.1 Распространение и история культуры лимона
.2 Химический состав лимона
.3 Применение лимона в кулинарии
.4 О пользе и вреде лимона
.4.1 Полезные свойства лимона
.4.2 Противопоказания к лимону
. Заменители лимона
.1 Лайм
.2 Лимонная кислота
.3 Концентрированные соки
. Заменяемость лимона
. Составление и проработка технологических карт на мохито
Заключение
Библиографический список
Приложение А: Акты контрольной проработки напитков
Приложение Б:
Технико-технологические карты
Введение
Лимон - это плод растения из рода цитрусовые. Дозревает этот плод на вечнозеленом дереве. Цветение начинается весной, плоды дозревают к осени. Практически в каждой семье лимону отдают должное место в холодильнике, и используют в самых различных целях.
В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра.
Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента.
Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов.
Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.
В Марокко мелкие лимоны несколько недель и даже месяцев маринуют в соляном растворе со специями. Маринованные лимоны используются в супах, мясных блюдах, салатах, коктейлях. Это самый эффективный способ сохранить полезные свойства лимонов до появления нового урожая.
Лимоны находят применение и в других областях, кроме кулинарии. Лимонным соком можно полировать медные поверхности, удалять пятна и дезинфицировать кухонные принадлежности, отпугивать насекомых. Лимонная корка - натуральный ароматизатор для помещений.
Лимонный сок используется в косметических целях для смягчения и отбеливания кожи, укрепления ногтей, придания блеска волосам.
Используют лимон и для приготовления напитков - лимонных ликеров, настоек, безалкогольных напитков. Однако существует некоторая путаница в терминологии. Например, словом lemonade (лимонад) в США называют напиток, сделанный из лимонного сока, сахара и воды, а в Великобритании - любой газированный напиток с лимонной кислотой. [7]
Целью данной работы является изучение взаимозаменяемости лимона в безалкогольных напитках.
В рамках данной курсовой работы поставлены следующие задачи:
ознакомление с традиционным безалкогольным напитком с лимоном;
изучение органолептических свойств продуктов, заменяемых оригинал;
разработка технологических карт на напитки с использованием заменителя.
Актуальность данной темы
состоит в том, что в настоящее время существует множество продуктов схожих друг
с другом по одним свойствам и совершено разных по другим. Например, лайм имеет
такой же кислый вкус, как и лимон, но оставляет горькое послевкусие. Его
использование может сделать напиток более пикантным. Еще один пример это
лимонный сироп, добавление которого сделает напиток более сладким и совершенно
не кислым, как с оригиналом. Также в настоящее время выпускаются концентраты
соков в промышленном объеме. Их использование может ускорить работу на
предприятиях общественного питания, т.к. они не требуют первичной обработки,
механической обработки и хранятся значительно дольше.
1. Общая характеристика лимона
Лимон принадлежит к семейству рутовых,
подсемейству померанцевых и роду цитрусовых. Кроме лимона, к этому роду
относятся мандарин, апельсин, цитрон, бригарадия, грейпфрут и т. д. Согласно
установленной классификации все эти фрукты называют цитрусовыми. Все
цитрусовые, в том числе и лимон - вечнозеленые растения. Существует три
основные группы сортов: кислые (или настоящие) лимоны, сладкие - со сладкой
приятной на вкус мякотью и грубые (пондероза) - с толстой кожурой и большим
количеством семян. Основные сорта культурных лимонов относятся к кислым.
.1 Распространение и история культуры лимона
Родиной лимона являются Индия, Китай и тихоокеанские тропические острова. В дикорастущем состоянии он неизвестен, вероятнее всего что лимон это гибрид, спонтанно возникший в природе и долгое время развивавшийся как отдельный вид. Широко культивируется во многих странах с субтропическим климатом. В СНГ культивируется в Закавказье (Азербайджан), выращивают в стелющейся культуре, и Средней Азии (Узбекистан, Таджикистан), где он растёт в траншейной культуре.
Введен в культуру, по-видимому, в Юго-Восточной или Южной Азии, впервые упоминается в XII веке для территории Индии и Пакистана. Отсюда в XII веке лимон был завезён арабами на Ближний Восток, в Северную Африку, Испанию и Италию.
В конце 1970-х годов в Италии ежегодно собирали около 730 тыс. тонн плодов, на втором и третьем местах стояли США (около 550 тыс. тонн) и Индия (около 450 тыс. тонн), а всего в мире собирали ежегодно около 4 млн. тонн плодов.
На Черноморском побережье Кавказа лимон выращивался с XVIII века, но производственного значения не имел. В России разводили лимон и в комнатной культуре. В XX веке в отдельные годы на Черноморском побережье Кавказа площади под лимоном достигали 8 тыс. гектаров, однако сейчас они сильно сократились.
В конце 1970-х годов урожайность взрослого
дерева в открытом грунте составляла в среднем 200-350 плодов, рекордная - 2500;
в траншейной культуре в среднем получали 300-350 плодов с дерева и до 280 тыс.
плодов с одного гектара. Годовой урожай лимонов в Таджикистане достигал 8 млн
плодов.
.2 Химический состав лимона
Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, каротин, фитонциды; витамины - тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота (до 0,085%), рутин, флавоноиды, производные кумарина, галактуроновую кислоту, сесквитерпены, гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол. В семенах имеются жирное масло и горькое вещество лимонин. Жирное масло найдено также в ветках и листьях (0,24 %). В коре обнаружен гликозид цитронин. [6]
Лимоны содержат 7,1% углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16% сухого вещества, а в мякоти - 11%. Плоды, собранные в ноябре, имеют более высокую кислотность (8%), а собранные в апреле - от 4 до 5%.
Характерный запах лимона обусловлен наличием эфирного (лимонного) масла в различных частях растения. Основные компоненты эфирного масла лимона - терпен, β-лимонен (до 90 %), цитраль (до 6 %), геранилацетат (1 %).
Лимоны весьма богаты минеральными солями, и значительная часть из них - калиевые, которые вместе с витамином С оказывают на организм диуретическое действие.
Кстати, витамина С в лимонах содержится 53 мг,
причем в стабильной форме. Листья содержат 55-880 мг% витамина C. Витамин С
оказывает благоприятное влияние на организм человека, принимая участие в обмене
углеводов, жиров, белков, помогая нормальному функционированию печени в
обезвреживании ядовитых продуктов.
.3 Применение лимона в кулинарии
Мякоть составляет около 60 % веса плода, корка - около 40 %.
Лимоны употребляют в пищу в свежем виде, а также используют при изготовлении кондитерских изделий и безалкогольных напитков, в ликёро-водочной и парфюмерной промышленности. В качестве пряности лимон употребляют в различных фруктовых салатах, сладких блюдах, печеньях, соусах, в рыбе, птице и блюдах из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд (например, шницеля по-венски), жареной рыбы, холодных закусок, салатов. Лимоны применяют для приготовления варенья, соусов, кремов, сиропов и напитков. Лимонные дольки - красивое украшение вторых блюд. Очень вкусны лимонные торты и пироги.
Кусочки плодов лимона добавляют в чай. Получаемый напиток известен на Западе как "русский чай". В России сложилась традиция закусывать лимоном водку и коньяк. На основе лимона готовится закуска "Николашка".[8]
Лимонный сок является главной составной частью
лимонада - кисловатого, подслащённого сахаром напитка, который благодаря своему
освежающему действию имеет широкое применение. Часто, особенно при
приготовлении лимонада заводским путём, лимонный сок заменяется лимонной
кислотой. Обыкновенный натуральный лимонад приготовляется таким образом:
свежевыжатый лимонный сок растирают с мелко истолчённым сахаром, и полученный
сироп разбавляют водой. Шипучий (газированный) лимонад представляет собой
водный раствор сахара, лимонного сока или лимонной кислоты, насыщенной
углекислым газом. Иногда прибавляют для вкуса различные эссенции - лимонную,
померанцевую. Сухой лимонад получается выпариванием досуха лимонного сока с
сахаром и растиранием полученной массы в тонкий порошок. Для употребления такой
порошок просто растворяют в воде. Если часть воды (не более половины) при
приготовлении лимонада заменяется вином, то получается винный лимонад; такой
лимонад употребляют как возбуждающее и укрепляющее средство при тяжёлых заболеваниях.
Благодаря заключающимся в лимонаде кислотам он освежает и утоляет жажду; в
шипучих лимонадах важную роль играет содержащийся в них углекислый газ;
последний производит усиленное выделение желудочного сока, повышая его
кислотность, улучшает аппетит. [1]
.4 О пользе и вреде лимона
Трудно спорить с мнением о том, что фрукты и
овощи полезны для организма. Но всему нужно знать меру и не забывать о том, что
любой продукт питания может быть противопоказан.
.4.1 Полезные свойства лимона
В лимонах в большом количестве содержится витамин С. Поэтому регулярное употребление лимона - отличная возможность укрепить свою иммунную систему, что особенно актуально в период осенне-зимних эпидемий. Но многие допускают ошибку, начиная есть лимоны в большом количестве только после того, как уже заболели. Лимон важно использовать в качестве профилактики, поэтому нужно есть цитрусы в большом количестве еще до массовой сезонной эпидемии. Во-вторых, нельзя кидать лимон в горячий чай, потому как витамин С, как и другие полезные вещества в составе этого цитруса, будут разрушены под воздействием температуры. Лучше всего подождать, когда чай немного остынет, и выдавить в него сок.
У лимона полезна и цедра, которую зачастую просто срезают. Цедра - мощное антибактериальное средство, ее можно жевать при воспалительных процессах в горле и органах дыхания, особенно при гнойной ангине.
Лимон благотворно влияет на сердце и сосуды. В лимоне содержится цитрин (витамин Р) в большом количестве. Он необходим для профилактики тромбоза, также он отвечает за эластичность капилляров и сосудов, укрепляет их и защищает от ломкости. Также лимон - хорошая профилактика анемии, особенно у детей.
.4.2 Противопоказания к лимону
Лимон противопоказан в первую очередь людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от лимона вообще стоит при язве и гастритах, особенно в период обострений - цитрус очень быстро спровоцирует ухудшение состояния. Кислотность лимонного сока очень часто вызывает изжоги. Также нельзя употреблять лимон, если в горле или ротовой полости сложный воспалительный процесс - сок станет причиной раздражения, болевых ощущений, возможно, кровотечения и удлинения сроков заживления.
Несмотря на то, что лимон эффективно очищает печень, при панкреатите этот цитрус противопоказан. Осторожными с лимоном стоит быть гипертоникам, потому как лимон рекомендуется врачами для повышения артериального давления.
лимон лайм мохито
2. Заменители лимона
Для приготовления напитков, в составе которых
присутствует лимон, его можно заменить другими продуктами или плодами таким как
лайм, лимонная кислота, концентрат лимонного сока, концентрат сока лайма,
лимонный сироп.
.1 Лайм
Лайм - плод растения семейства цитрусовых родом из Индии, генетически схожий с лимоном.
Лайм небольшое дерево или куст высотой от 1,5 до 5,0 м. Крона густая, ветви покрыты короткими колючками. Соцветия пазушные, с 1-7 цветками, цветение ремонтантное. Плоды небольшие - 3,5-6 см в диаметре, яйцевидные, мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Кожура зеленая, желтовато-зеленая либо желтая, при полной зрелости очень тонкая.
Родиной лайма считается Юго-Восточная Азия, Малайский архипелаг. В настоящее время плод выращивают в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Бразилии, Мексике, Египте, США, на Кубе, островах Карибского моря, в странах Западной Африки и др. [5]
Свежий лайм должен быть крепким, с блестящей гладкой желтовато-зелёной кожурой. У него нежная, сочная и хорошо гранулированная мякоть с горьковатым вкусом.
Лайм содержит в большом количестве витамин С, также витамин В, витамин А, калий, кальций, фосфор, железо, тиамин, рибофлавин, пектин. Лайм рекомендуют для профилактики болезней сердца и сосудов. Благодаря содержанию аскорбиновой кислоты и калия, лайм способен укреплять стенки кровеносных сосудов. Лайм защищает зубы от кариеса и вредных отложений, предотвращает кровоточивость десен, благодаря фосфору и кальцию. Лайм содержит пектин, который способствует выводу токсичных веществ из организма.
Эфирные масла, которые содержатся в этом зеленом фрукте, повышают аппетит, увеличивают выработку желудочного сока, тем самым, стимулируя пищеварение и перистальтику кишечника. Поэтому восточная кухня всегда предлагает к обеду и ужину дольку лайма вместо различных соусов.
Эфирное масло лайма помогает бороться с насморком. Лайм надежно укрепляет иммунитет, позволяет легче переносить простудные заболевания и ускоряет выздоровление.
Лайм содержит большое количество пектина, который способствует профилактике запоров и выводу из организма токсичных продуктов.
Благодаря высокому содержании витамина С лайм понижает уровень холестерина, предупреждает развитие атеросклероза, замедляет процесс старения, стимулирует образование особого белка - коллагена, от которого во многом зависят эластичность и упругость кожи.
Лайм - отличный транквилизатор, он успокаивающе действует на нервную систему, улучшает общее самочувствие, поднимает настроение. Современные исследования позволяют утверждать: индийский цитрус способен побороть зимнюю усталость, плаксивость, подавленность, повышенную раздражительность и нервозность.
Лайм в медицине применяют еще и при лечении герпеса, бородавок, папиллом, комедогов, лихорадки, простудных заболеваний, авитаминозе, повышенном артериальном давлении. Лайм помогает бороться с урогенитальными инфекциями. При болезнях почек сок лайма добавляют в чай.
Лаймы, богатые лимонной кислотой, способствуют очищению кишечника. Сок лайма и соль действуют как слабительное. Сок лайма используется как антисептическое, антивирусное и ранозаживляющее средство.
В косметологии сок лайма используется в кремах и лосьонах, он активизирует работу клеток и предупреждает появление морщин. Его так же используют для очищения лица - в скрабах, также с помощью лайма можно устранить перхоть.
В общем лайм проявляет противоревматическое,
антисептическое, антивирусное, бактерицидное, заживляющее, восстанавливающее,
тонизирующее действие. Успокаивает сильные и частые сердцебиения. Оказывает
благоприятное действие на желудок. Снимает воспаление кишечника, вызванное
стрессом. Часто используют вместо лимона, так как у лайма похожие свойства. [2]
.2 Лимонная кислота
Лимонная кислота представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворима в воде, этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.