Материал: Влияние аскорбатоксидазы на содержание витамина С

При определении витамина С резонно воспользоваться легкой окисляемостью этого вещества. Аскорбиновая кислота крайне легко окисляется, даже кислородом воздуха. Именно поэтому витамин С так быстро разрушается, особенно при контакте с металлами, которые катализируют процесс окисления. При окислении аскорбиновая кислота переходит в дегидроаскорбиновую, которая уже не проявляет витаминных свойств:  В качестве окислителя в данном методе используется элементарный I₂ который количественно переводит аскорбиновую кислоту в дегидроаскорбиновую, при этом образуется йодоводородная кислота. Схема реакции:

С₆Н₄0₂(ОН)₄ + I₂ = C₆H₄O₄(OH)₂ + 2HI

2.2 Расчёты, подтверждающие наличие акорбатоксидазы

Так как мы не нашли методику определения акорбатоксидазы, то решили подтвердить её наличие , основываясь на способности разрушать аскорбиновую кислоту. Для этого мы определили содержание витамина С в свежевыжатом соке огурца, яблока, апельсина и в этом же соке через 5 часов. Результаты опытов представлены в таблице 1.

В результате выполненных опытов оказалось, что витамин С огурца и яблока разрушился практически полностью, в то время как в соке апельсина его количество уменьшилось только на 30 %. По найденным данным о содержании витамина С и аскорбатоксидазы в различных фруктах и овощах ( приложение 1), следует, что апельсины не содержат антивитамина, в то время как в огурцах его содержание превышает содержание аскорбиновой кислоты, а в яблоках может достигать до 20 % от содержания витамина С.

Количество витамина С в пробе (мг) находили по формуле:

m_{vit C} = V*0,875

V - объем раствора потраченного на титрования, m - масса ломтика.

Масса ломтиков колебалась от 2 до 5 г, на каждый опыт было проведено не меньше 5 измерений. Расчёты представлены в приложение 2.

Заключение

Чтобы доказать разрушающее действие аскорбатоксидазы, мы провели опыты по определению концентрации аскорбиновой кислоты в сыром картофеле, яблоках, огурцах - в свежевыжатом соке и спустя несколько часов. В яблоках и огурцах содержание витамина С через 5 часов оказалось практически равно нулю, а вот картофель не содержит аскрбатоксидазу, поэтому уменьшение концентрации витамина С связано с окислением кислорода воздуха и составило не более 50 % от первоначального количества.

Но не думайте, пожалуйста, что антивитамины способны полностью нейтрализовать действие витаминов, к счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых, за небольшим исключением, например - кабачки и огурцы.

Поэтому для сохранения витамина С в овощах и фруктах при приготовление различных блюд, необходимо соблюдать следующие правила:

овощи и фрукты нарезать крупно, перед употреблением в пищу;

при варке помещать овощи в кипящую воду, которая разрушает аскорбатоксидазу;

в качестве источника витамина С использовать в пищу овощи и фрукты, в которых содержание аскорбатоксидазы незначительно - шиповник, чёрную смородину, репчатый лук, перец.

Литература

1.Антивитамины. В. М. АБАКУМОВ кандидат медицинских наук[Электронный ресурс]-медицинская библиотека. режим доступа #"821098.files/image004.gif">

Приложение 2

Методика выполнения определения витамина С

Реактивы:

1.      Раствор йода 0,125 %. Готовят разведением аптечной йодной настойки в 40 раз. 1 мл такого раствора соответствует 0,875 мг аскорбиновой кислотой

2.      Коллоидный раствор крахмала. Готовят разведением 1 г крахмала в небольшом количестве холодной воды. Смесь выливают в 1/2 стакана горячей воды и перемешивают. Такой раствор годен в течение недели.

.        Соляная кислота 10%. Кислота необходима для замедления процесса окисления витамина С кислородом воздуха.

Оборудование:

·              Химические стаканы, коническая колба, штатив, бюретка, ступка с пестиком, весы и гири

Ход определения: На весах взвешивают яблоко в целом. Результат записывают. Затем острым ножом вырезают ломтик от самой сердцевины (витамины распределены в толще яблока неравномерно, а нам необходимо провести анализ яблока в целом). Ломтик помещают в ступку, заливают 20-30 мл соляной кислоты и тщательно растирают. Остаток яблока взвешивают и по разности находят массу ломтика (результат также записывают). Полученную смесь количественно переносят в коническую колбу и титруют раствором йода, тщательно перемешивая. Как только капля йода окрасит раствор в синий цвет и окраска не исчезнет в течение 2-3 минут, записывают показания бюретки

Расчет результатов:

Количество витамина С в пробе (мг) находят по формуле:

m_{vit C} = V*0,875

V - объем раствора потраченного на титрования, m - масса ломтика.