Материал: Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

Март 2011год. Сводный индекс потребительских цен и тарифов на все товары и услуги в Пермском крае за март текущего года составил 100,8%, за период с начала года - 103,4%. Сохраняется, сложившаяся с начала года, тенденция опережающего роста цен на продовольственные товары.

1.3 Классификация и ассортимент пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

·пшеничную хлебопекарную;

·пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину). Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшеницы. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность - 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий

Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки - 0,7%; сырой клейковины - 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки - 1,1%, клейковины - 30- 32%.

Классификация и ассортимент муки в таблице 2.

1.4 Качество пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

.5 Производство хлеба из пшеничной муки

Производство хлеба из пшеничной муки не ограничивается только лишь его выпечкой, туда могут добавляться и различные специи и добавки, а также украшения в виде зернышек тмина или семян мака или кунжута.

Хлебные изделия <#"819001.files/image002.gif">

Приложение 2

Фотографии использованных образцов