Гастеромицетальные грибы имеют шарообразные, грушевидные, похожие на клубни плодовые тела, внутри которых находится гименофор. Ткань грибов сухомясистая. При созревании спор плодовые тела раскрываются или разрываются, и споры рассеиваются в окружающей среде. Из съедобных грибов этого порядка известны дождевики. В практике заготовок грибы принято делить на категории. Перечень грибов, относящихся к той или иной категории, определен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов, переиздававшимися и утверждавшимися несколько раз. Такое деление, согласно публикациям, основано на потребительских свойствах грибов, и прежде всего - их пищевой ценности и физических параметрах (размер, консистенция, вкус, запах плодовых тел). Однако в самих Правилах деление грибов на категории не обосновывается, хотя в последнем их издании (СП 2.3.4.009-93) категории многих грибов изменены в соответствии с новыми данными об их пищевой ценности.
В Перечне указано 58 видов грибов, разрешенных для заготовки, из которых реально произрастают на территории России 57 видов. К первой категории отнесено всего 3 вида: белый триб, груздь настоящий и рыжик настоящий (см. табл. 24, разд. 1.8).
Вторая категория - это маслята (зернистый и поздний), подберезовик обыкновенный, подосиновики (желто- и красно-бурый), шампиньоны (обыкновенный и полевой), подгруздок белый и грузди (осиновый и желтый), польский гриб. К третьей категории, согласно Правилам, относят 26 видов грибов, в том числе моховики, лисички, опята, валуи, волнушки, сыроежки, груздь черный, сморчки. Четвертая категория охватывает грибы, имеющие явно выраженный горький вкус и более грубую консистенцию мякоти: груздь перечный, горькушка, подгруздок черный, рядовка, серушка и некоторые другие.
Если подходить к этому делению критически, то видно, что, с одной стороны, большое количество ценных в пищевом отношении и безопасных для здоровья человека грибов вообще не вошло в перечень. Ведь по сведениям, имеющимся в литературе, съедобны более 200 видов грибов. Таким образом, 3/4 съедобных грибов вследствие незнания считаются «поганками» или - в лучшем случае - отнесены в категорию малоизвестных съедобных грибов. В этот перечень попадают рядовка обутая, называемая в Японии «матсутаке» и признанная там одним из самых деликатесных грибов; колпак кольчатый, отнесенный в Европе и скандинавских странах к высшей категории грибов; навозник белый и некоторые другие.
Кроме того, ценность целого ряда грибов в Правилах явно занижена. Например, сморчки по своим питательным свойствам выше, чем это представлено в данной классификации. Во многих странах они приравниваются к белым грибам и шампиньонам, кото- рьте считают деликатесными. Нецелесообразно оценивать одинаково и все виды сыроежек. В Финляндии, например, их делят на три группы, что описано М. Корхоненом [1981]: деликатесные (сыроежка пищевая, синевато-зеленая, желтая, буреющая), хорошие (сыроежка болотная, сереющая, пурпурно-красная) и несъедобные (сыроежка едкая, родственная). Возможно, такое деление для нашей страны не вполне приемлемо, так как сортировка сыроежек при заготовке на отдельные виды весьма Проблематична, но и приравнивать их по потребительским свойствам к сморчкам и опятам осенним также нежелательно.
Помимо приведенных классификаций, грибы систематизируют и по другим принципам. Так, по экологическим признакам (условиям роста и питания) трибы делят на ксилотрофы (дереворазрушающие грибы), микоризообразователи и стапротрофы.
Ксилотрофы выполняют в лесу двоякую роль. Они разрушают (минерализуют) мертвую древесину (пни, ветви) и лесной опад, тем самым ускоряя круговорот минеральных соединений в почве. С другой стороны, они могут поражать стволы, ветви и корни живых деревьев, снижая на 10-30 % потенциальную продуктивность леса, и портят лесопродукцию при ее хранении. Из съедобных грибов к этой группе относятся опенок осенний, зимний триб, вешенка обыкновенная и некоторые другие.
Микоризообразователи - грибы, развивающиеся на корнях деревьев с пользой для обоих организмов. Образуя так называемую микоризу (грибокорень), грибы всасывают органические вещества, вырабатываемые корнями дерева, и взамен частично берут на себя функцию его сосущих корневых волосков. При этом дерево за счет большой поверхности гиф лучше обеспечивается влагой и минеральными веществами почвы. Это классический пример проявления симбиоза - взаимополезного сожительства. При этом отдельные виды грибов тяготеют к определенным древесным породам: подберезовик - к березе, подосиновик - к осине и березе, а маслята, лисички, зеленушка, белые грибы и некоторые другие - к сосне. Белые грибьт могут расти и с деревьями других пород; отсюда многообразие форм белого гриба, описанных Б. П. Васильковым [1966]: еловая, дубовая, березовая, сосновая (боровая). К икоризообразователям относится большинство видов съедобных грибов. Сапротрофы - грибы, разлагающие отмершие растительные остатки. Наряду с микоризообразователями и другими почвенными грибами они участвуют в круговороте веществ, способствуют повышению плодородия почвы и развитию растений. Подобными свойствами обладают шампиньоны, говорушки, ротатики и многие другие.
Вместе с тем в естественной среде обитания трибы находятся в определенном контакте и с позвоночными животными. Белки, олени, ежи, черепахи питаются грибами, способствуя таким образом распространению их в пространстве. В еще большую зависимость от животных попадают трибы семейства навозниковых, так как именно животные обеспечивают им субстрат для развития. Эту труппу грибов называют капротрофаии (от греческого «капрос» - навоз), и представителями ее являются навозники белый и серый.
Приведенные классификации еще раз подчеркивают своеобразие грибов как живых организмов, а отсюда - и их особенности как продуктов питания, сырья для различных видов переработки.
Виды грибов
Съедобные грибы
Отношение к пищевой ценности грибов долгое время было различным. Одни специалисты преувеличивали их значение, считая грибы равноценными мясу и яйцам. Другие, наоборот, рассматривали грибы как бесполезный продукт, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в кишечнике человека. Но современные данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые для организма человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), однако имеют низкую калорийность, но даже съеденные в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Это весьма важно для различных разгрузочных диет.
Свежие грибы содержат в плодовых телах примерно 90% воды. Углеводов в грибах присутствует 1 - 3%, что намного меньше, чем, например, в овощах. Характерно полное отсутствие крахмала и наличие гликогена. Жира в грибах содержится 0,3 - 0,8%, что несколько больше, чем в овощах и намного меньше, чем в мясе. Жиры содержат много свободных жирных кислот, в том числе пальмитиновую, олеиновую, масляную и уксусную. В съедобных грибах накапливаются также и различные органические кислоты: щавелевая, фумаровая, яблочная, лимонная, винная и др.
Белка в сырых свежих грибах содержится 4 - 5% (в овощах 1,5 - 2%, в мясе 15 - 22%), он отличается высоким качеством и усваивается на 70 - 80%. В его состав входит ряд незаменимых аминокислот. Белковые вещества грибов относятся к фосфорсодержащим глюкопротеидам и составляют в среднем 70% всего количества азотистых веществ. Остальные 30% приходятся на промежуточные продукты белкового обмена (свободные аминокислоты, органические основания, фунгин, мочевина). Именно свободные аминокислоты в сочетании с экстрактивными и ароматическими веществами обусловливают стимуляцию секреторной деятельности желудочных желез. В свободном виде встречаются триптофан, аргинин, тирозин, лейцин и др. Фунгин составляет основу грибной клетчатки. По химическому составу он идентичен хитину насекомых и не переваривается в кишечнике человека, что затрудняет в целом переваривание грибов. В большем количестве хитин содержится в ножках грибов и в меньшем - в шляпках. Отсюда - большая питательная ценность шляпок по сравнению с ножками. По содержанию минеральных веществ грибы не уступают не только овощам, но и многим фруктам. Фосфора и кальция в них почти столько же, сколько в рыбе. В грибах содержатся калий, натрий, цинк, марганец, железо, медь, йод и другие необходимые для человека элементы.
Приведенная характеристика химического состава грибов позволяет судить о них как о ценном пищевом продукте, хотя в целом перевариваемость грибов невысокая из-за наличия хитина. Но одновременно хитин благоприятно влияет на перистальтику и весь процесс пищеварения. Экстрактивные и ароматические вещества грибов стимулируют секреторную деятельность желудочных желез. В этом отношении грибной бульон не уступает мясному. С добавлением грибов вкуснее становятся блюда из мяса, картофеля, овощей.
Таким образом, главная ценность грибов заключается не столько в их непосредственной питательности, сколько в том, что они улучшают вкусовые качества других продуктов и, способствуя выделению желудочного сока, повышают их перевариваемость. Для лучшего усвоения самих грибов рекомендуется их измельчать, а еще лучше - готовить из них порошок.
В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на 4 категории. К первой относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Ко второй - маслята, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, волнушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый. К третьей - моховики, груздь черный, валуй, лисички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сыроежек. К четвертой - луговой опенок, летний опенок, грибы-зонтики, ломкие виды сыроежек, горькуша, навозники, вешенки, говорушки, рядовки, трутовики, рогатики и другие малоизвестные грибы. Но такое подразделение на категории довольно условно. В разных областях и странах в зависимости от традиций и обычаев разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в нашей стране груздь настоящий является первосортным грибом, в некоторых странах Западной Европы считается несъедобным. Гриб-зонтик пестрый, навозники, вешенка у нас относятся к четвертой категории, более того, во многих областях население их вообще не собирает, называет поганками, а в некоторых странах Европы они считаются первосортными.
Некоторые виды грибов можно употреблять в пищу только после специальной обработки (высушивания, отваривания или вымачивания). Они называются условно съедобными. В их плодовых телах содержатся ядовитые или очень горькие вещества, которые разрушаются при высушивании или отваривании. К ним относятся сморчки, волнушки, грузди, валуй и горькие виды сыроежек.
Сморчки и сыроежки отваривают всего 3 - 5 минут, отвар выливают, а грибы жарят, тушат или используют в супе. Волнушки, грузди, валуй отваривают в течение 20 - 30 минут или вымачивают в подсоленной воде 1,5 - 2 суток и затем солят.
Имеется еще группа грибов, употребление которых также может привести к отравлению. Например, навозник серый - вкусный гриб, но в присутствии алкоголя в организме он дает сильную аллергическую реакцию. Поэтому после выпитого алкоголя его нельзя употреблять в течение суток.
Названия съедобных грибов.
.Белые грибы
.Лисички
.Опята
.Подберезовики
.Подосиновики
.Рыжики
.Сыроежки
.Шампиньоны
Ядовитые грибы
Ядовитыми считаются грибы, в плодовых телах которых содержатся ядовитые вещества - токсины., вызывающие отравления. Всего насчитывается несколько десятков видов ядовитых грибов. Большинство из них вызывают не очень тяжелые и непродолжительные заболевания, связанные, главным образом, с нарушениями пищеварения. Но есть несколько видов, вызывающих сильнейшие отравления, вплоть до смертельного исхода. Следует отметить, что последствия отравления ядовитыми грибами зависят не только от вида гриба, но и от количества съеденных грибов, от возраста человека и состояния его здоровья. Тяжелее переносят отравления люди с ослабленным здоровьем и особенно дети. Детям до 5 лет вообще не следует давать грибов.
В зависимости от химического состава и характера воздействия ядовитых грибов на человека их делят на несколько групп.
1. Грибы, вызывающие нетяжелые отравления, связанные с желудочно-кишечными расстройствами. Первые признаки отравления наступают через 0,5 - 2 часа и проявляются в тошноте, рвоте, поносе, желудочных коликах, головокружении, головной боли. После промывания желудка и приема успокаивающих средств наступает выздоровление. К этой группе относится много видов: шампиньон желтокожий, ложные опята, мухомор желтый, млечник серо-розовый, непроваренные горькие виды сыроежек, волнушки, поддубник и др.
2. Грибы, содержащие алкалоид мускарин, иботеновую кислоту, микоатропин, мусцимол, действующие на нервные центры. К ним относятся мухоморы (красный, пантерный), волоконницы, говорушки (восковая и побеленная), мицена розовая. Первые признаки отравления проявляются через 0,5 - 2 часа. Они выражаются в покраснении лица, повышенном пото- и слюноотделении, одышке, нарушении зрения, усилении сердцебиения, расстройстве пищеварения, галлюцинации, приступах смеха и плача. Лечение проводят атропином.
3. Грибы, содержащие коприн - токсин, растворяющийся лишь в спирте и вызывающий отравления лишь при употреблении грибов с алкоголем. К ним относятся навозники серый и мерцающий, говорушка булавоногая, дубовик. Признаки отравления проявляются только в том случае, если после употребления грибов в течение 1 - 2 дней принят алкоголь. Через 0,5 часа после принятия алкоголя начинается покраснение лица и всего тела, появляются боли в желудке, понос, рвота, чувство страха. Через 2 - 4 часа все эти признаки проходят.
4. Грибы, содержащие ядовитые циклопептиды - фаллотоксины. К этой группе относятся самые опасные, смертельно ядовитые. Это бледная поганка, мухоморы ядовитый и белый, некоторые виды мелких лепиот. Опасность заключается в том, что первые признаки отравления (понос, рвота, жажда, судороги, oобильное мочевыделение) появляются через 12 - 24 часа, а иногда через двое и даже трое суток. Затем примерно через 2 - 3 дня наступает кажущееся облегчение. Однако к этому времени в организме уже происходит необратимое перерождение печени, почек и наступает смерть. Подобные отравления сравнительно успешно лечатся (при своевременном начале лечения) пенициллином, витаминами С и К, тиоктацидом.
Отравиться можно и съедобными грибами. Если они пролежали длительное время (более суток) в теплом месте, то их есть опасно, так как белки в них быстро подвергаются разложению (быстрей, чем в рыбе) и при этом образуются вредные вещества. Также опасно употреблять в пищу старые, перезревшие или очень червивые грибы. В старых грибах могут накапливаться вредные продукты обмена, например, мочевина, а в червивых - отбросы от жизнедеятельности личинок насекомых. Представляют опасность и грибы, собранные с участков, обработанных пестицидами и гербицидами; грибы, собранные у шоссейных дорог с интенсивным автомобильным движением (в них накапливаются ядовитые тяжелые металлы и, прежде все го, свинец). Отравиться можно и непроваренными опенком осенним, поддубником и другими грибами, в сыром виде являющимися ядовитыми. Но все-таки чаще всего отравляются именно ядовитыми видами.
К сожалению, единых, общих для всех ядовитых грибов признаков не существует, каждый вид имеет свои особенности. Рассмотрим отличительные признаки основных ядовитых грибов. Из мухоморов в Удмуртии широко встречаются красный, пантерный, порфировый, желтый и розовый, реже - вонючий, или ядовитый. Все они, за исключением мухомора розового, являются ядовитыми. Особенно опасен вонючий мухомор. Плодовое тело у него белого цвета и с неприятным запахом, употребление его даже в небольшом количестве может привести к смерти. Этот гриб по ядовитости приравнивается к печально знаменитой бледной поганке.
К счастью, у всех мухоморов имеются четкие отличительные признаки, по которым их нетрудно отличить от других грибов. Запомните, пожалуйста, эти признаки. Сверху на шляпке имеются грязно-белые одиночные или многочисленные хлопья, около середины ножки или немного повыше находится пленчатое кольцо обычно белого цвета или чуть желтоватого у желтого мухомора. Нижний конец ножки часто бывает утолщен и на нем располагаются кольцевые ряды бородавочек или валиков (красный и пантерный мухоморы) - это остатки общего покрывала, сросшиеся полностью с ножкой.
У других видов этот пленчатый остаток одевает нижнюю часть ножки в виде носка и называется вольной. Вольва порфирового и желтого мухоморов срастается с ножкой, но ее верхний край остается свободным, в виде манжета.
Ножка вонючего мухомора и бледной поганки имеет совершенно свободную вольву, в виде открытого мешочка.