. Рассмотрена характеристика мучных кондитерских изделий
2. Разработан технологический процесс приготовления авторского торта
. Разработана технико - технологическая карта на мучное кондитерское изделие
В первом разделе курсового проекта рассматривается характеристика мучных кондитерских изделий. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы. Торты и пирожные составляют более 60% всей выпускаемой кондитерской продукции и являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей. Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.
Рассмотрена классификация тортов по виду тестового полуфабриката, сложности приготовления. Представлен ассортимент классических тортов.
Определено, что для всех тортов и пирожных общими являются следующие органолептические показатели качества: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Хранение и транспортирование тортов осуществляется в соответствие с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 - 060 - 95 «Торты и пирожные». Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
Во втором разделе работы представлен проект рецептуры и калькуляционной карты авторского торта «Бисквитного» с суфле. Разработан технологический процесс приготовления кондитерского изделия, который включает в себя описание подготовки сырья к производству и приготовление тестовых и отделочных полуфабрикатов, комплектации и художественной отделки торта.
Разработана карта технологического процесса кондитерского изделия, которая включает этапы технологического процесса и контролируемые показатели в ходе приготовления изделий. Представлена оценка качества и безопасности готовой продукции по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Представлена карта с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении тестовых и отделочных полуфабрикатов.
В третьем разделе разработана нормативная документация (технико- технологическая карта) на авторский торт «Бисквитный» с суфле. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделия, которая составила 177, 03 ккал, что указывает на высокое содержание углеводов за счет включения в рецептуру бисквита основного.
Данный курсовой проект имеет практическую значимость. Результат разработки технологического процесса приготовления авторского кондитерского изделия показал, что изделие имеет высокие вкусовые показатели, может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, подходит для реализации в ресторане «Автостоп», чем позволит расширить ассортимент данной группы бисквитных тортов с суфле в предприятии общественного питания.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Нормативно-правовые акты
1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.
. ГОСТ Р 53105 - 2008 Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.
. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.
. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.
Справочно-статистические материалы
5. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.- 680 с.
. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур [Текст]:. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999 - оформление
. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006. - 336с.
. Химический состав пищевых продуктов [Таблицы]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 224с.
Учебники, учебно-методические пособия
10. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. - М.: Экономика, 2007 - 384с.
. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: «Академия», 2007. -192с.
. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.
. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416с.
. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учебник /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.
15. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. - 176с.
. Ткачева, Г.В. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера [Текст]: Учеб. Пособие / А.Б. Юдина, Н.М. Гурбо, Л.К. Жучкова, Е.Е. Наумова.- М.: Академкнига /Учебник, 2005. - 192 с.: ил.
. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 296 с.
. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. - Изд-е 7-е., доп.и перераб. - Ростов н/Д:Феникс, 2010 г. - 344с.
Интернет - ресурсы
19. Журнал «Ресторатор» [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. - Москва, 2012. - Режим доступа: http://restoratorchef.ru/