Материал: Технология приготовления изделий из воздушного теста

Технология приготовления изделий из воздушного теста

Содержание

Введение

. Технологическая часть

.1 Значение мучных изделий в питании человека

.2 Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста

.3 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия

. Организация производства

.1 Организация работы кондитерского цеха

.2 Технология приготовления изделий

.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря

. Организация труда работников кондитерского цеха

.1 Правила охраны труда и техника безопасности

.2 Санитарные нормы и правила в кондитерском цехе

Заключение

Список использованных литературы и источников

Приложение

Введение

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

По данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно".

1. Технологическая часть

1.1 Значение мучных изделий в питании человека

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон и «мягких» пищевых волокон. Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Энергетическая ценность изделия из воздушного теста:

1.2    Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами.

Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.

Ассортимент изделий из белково-воздушного теста:

«Лимоны»;

«Апельсины»;

пирожное «Воздушное однослойное»;

пирожное «Воздушное двухслойное»;

пирожное воздушный «Георгин»;

пирожное «Яблочное»;

пирожное «Бананчик»;

«Безешки кокосовые»;

пирожное «Клубничка»;

пирожное «Фуэте»;

сырные меренги.

«Лимоны»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Крем масляный - 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное - 45 г.

Ванильная пудра - 4 г.

Выпекаются овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.

«Апельсины»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Ванильная пудра - 7,5 г.

Крем масляный 124 г.

Сахар - 75 г.

Масло сливочное - 45 г.

Ванильная пудра - 4 г.

Готовятся аналогично изделию «Лимоны», но форма полукруглая, а посыпка - оранжевая.

Пирожное «Воздушное однослойное»

Сахар - 1688 г.

Яйца (белки) - 634 г.

Ванильная пудра - 23 г.

Крем масляный - 2945 г.

Сахар - 1268 г.

Масло сливочное - 1665 г.

Ванильная пудра - 12 г.

Состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом. Круглую или овальную лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.

Пирожное «Воздушное двухслойное»

Сахар - 2734 г.

Яйца (белки) - 786 г.

Ванильная пудра - 35 г.

Крем масляный - 2945 г.

Сахар - 1268 г.

Масло сливочное - 1665 г.

Ванильная пудра - 12 г.

Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

Пирожное воздушный «Георгин»

Сахар - 1032 г.

Яйца (белки) - 387 г.

Ванильная пудра - 7,5 г.

Цукаты - 120 г.

Желе - 200 г.

Сахар - 90 г.

Желатин - 10 г.

Вода - 100 г.

На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

Пирожное «Яблочное»

Печеные яблоки - 600 г.

Сахарная пудра - 250 г.

Белок - 30 г.

Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка. Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу или отваживают из кондитерского мешка и выпекать при температуре 100° С.

Пирожное «Бананчик»

сахарная пудра - 125 г.

яйцо (белок) - 40 г.

лимонный сок - 5 г.

банан - 2 шт. (250 г.)

сливочное масло - 10 г.

шоколадная крошка - 15 г.

растительное масло.

Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов. Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой. Бананы очистить и разрезать вдоль. Растопить масло на сковородке и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться. Выложить бананы на белково-воздушный полуфабрикат и посыпать шоколадной крошкой.

«Безешки кокосовые»

яйцо (белок) - 60 г.

соль - 2 г.

сахара - 200 г.

лимонного сока - 3 г.

кокосовые хлопья - 220 г.

Готовится из белково-воздушного теста. Белки с солью взбить, постепенно добавляя сахар продолжать взбивать, влить лимонный сок и взбить в тугую пену. Венчиком осторожно вмешать кокосовую стружку. Выкладывать на противень, выстеленный пекарской бумагой, двумя чайными ложками смоченными в воде, или выдавить из кондитерского мешочка. Духовку заранее разогреть на 160С. Выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.

Пирожное «Клубничка»

яйцо (белок) - 80 г.

сахар (мелкий) - 240 г.

клубника - 60 г.

сахарная пудра - 20 г.

Готовое белково-воздушное тесто. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром. Потребуются: 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Края круга необходимо сделать чуть выше. Духовку нагреть до 150 ° С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут. Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками. В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.

Пирожное «Фуэте»

сахар - 390 г.

растворимый кофе - 10 г.

картофельный крахмал - 30 г.

жирные сливки - 200 г.

клубника - 200 г.

сливочное мороженое - 800 г.

Перед приготовлением безе застелите противень пергаментной бумагой, а духовку разогрейте до 100°C. Взбитую массу переложите в кондитерский мешочек, выдавите на противень и жарьте в духовом шкафу на медленном огне 10 минут. Затем выключите духовку, откройте дверцу, но не вынимайте безе до тех пор, пока духовка не остынет. Растворимый кофе залейте 1 столовой ложкой горячей воды и остудите. Взбейте в крутую пену сливки с 3-мя столовыми ложками сахара и подмешайте в полученную смесь кофе. Из кондитерского мешочка выпустите на полуфабрикат колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положите несколько клубничек и шарик мороженого. Сверху украсьте безе еще несколькими клубничками.

Сырные меренги

Сыр пармезан - 160 г.

Яйца (белки) - 130 г.

Соль - 6 г.

Кайенский перец - 9 г.

Масло для обжаривания.

Белки взбить миксером или венчиком до устойчивой пены. Тертый пармезан приправить солью и перцем и добавлять по чуть-чуть к взбитым белкам. Меренги можно приготовить двумя способами. Первый: в разогретое масло осторожно опускать сырно-белковую смесь в небольшой округлой ложке. Второй способ: используя корнетик с 1 сменной насадкой, выдавливать в горячее масло сырно-белковую, отрезая острым ножом небольшие кусочки. Жарить до золотисто коричневого цвета. Готовые меренги выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масло, затем разложить их на тарелке и посыпать тертым сыром с кайенским перцем.

1.3 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия

воздушный тесто кондитерский товароведный

Для приготовления изделий из воздушного необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.

Яйца различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.

В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца.

Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

Белки яйца обладают способностью при сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз.

Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Весь жир яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот.

Желток богат витаминами A, B₁, B₂, D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.

Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при этом диетические - в зависимости от массы, столовые - в зависимости от качества и массы).

Сахар - основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.

Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.