Материал: Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

Наименование продукта

Брутто, г

Нетто, г

Судак <#"802170.files/image001.gif">

3.4 Правила эксплуатации и техника безопасности

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудование согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех выключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателя устанавливают в положение «2» (средний нагрев или ) «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорке наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо уделять жарочной поверхности, которая должна быть, ровной, гладкой без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание это посуду нужно заполнить не белее чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с не ровным дном увеличивает время затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от сети. После остывания плиты производят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

4. Экономическая часть

При расчете экономической части диплома по специальности «Организация питания» необходимо произвести расчеты затрат, сложившиеся при производстве комплексного обеда (т.е. меню1блюдо борщ с капустой и картофелем 2 блюдо-антрекот с картофельным пюре салат со свежих огурцов и помидор, чай с лимоном).

Таблица 15 Борщ с капустой и картофелем

порция 500г цена 1 порции 54,6 тг.

Наценка (90%)=54,6*90%/100=49,1 тг

Цена продажная 1 порции борща =54,6+49,1=103,7~104 тенге

Таблица 16 Антрекот

Цена 1 порции - 131,7тг

Наценка (90%)=131,7*90%/100=118,5тг

Продажная цена 1 порции = 131,7+118,5=250,2 тенге

Таблица 17 Пюре картофельное

порция 250 г цена 1 порции -31,1 тг

Наценка (90%)=3,1,*90%/100=27,99 ~28 тг.

Цена продажная 1 порции пюре картофельного=31,1+28=59,1 тенге

Таблица 18 Соус

порция -20 г

Стоимость соуса 20г= 2,9

Наценка (90%)=2,9*90%100=2,6

Стоимость продажная соуса 20г=2,9+2,6=5,5 тенге

Таблица 19 Салат из свежих огурцов и помидор

Стоимость салата 100г=37,6

Наценка (90%)=37,6*90%/100=33,8тг

Стоимость продажная салата 100г=37,6+33,8=71,4 тенге

Таблица 20 Чай слимоном

Наценка (90%)=17,5*90/100=15,8 т

Стоимость продажная =17,5+15,8=33,3 т

Комплексный обед - 54,6+131,7+31,1+2,9+37,6+17,5=275,4~276 т

Цена продажная комплексного обеда-104+250,2+59,1+5,5+71,4+33,3=523,5~524 тенге

Прямой труд (расчет по затратам труда)

Для калькуляции прямого труда необходимо рассмотреть отчеты по заработной плате.

А) предположим, что фирма имеет 6 рабочих мест, непосредственно занятых в производственном процессе и оплачиваемых по тарифу, включая необходимые отчисления.

Таблица 21

Затраты на заработную плату в месяц сотавлют-193000 т. Годовая сумма затрат на заработную плату составляет-2316000 т.

Б) рассчитываем годовой фонд рабочего времени: 41 ч*47 недель* 6 человек=11562 часов

В) рассчитываем стоимость одного часа прямого труда: 2316000/11562=200,3 тенге/час.

Г)предположив, что время, необходимое для производства продукции равно 1час05 минут, получим стоимость прямого труда на единицу продукции: 200,3*1,05 =210,3 т.

Теперь подчитаем затраты на единицу продукции:

Прямые материалы (берется из раздела -цена комплексного обеда без наценки)-276 т

Прямой труд - 210,3 т.

Всего затрат на единицу продукции -210,3+276=486,3 т.

Расчет косвенных затрат

Предположим, что в предстоящем году такие затраты будут следующие:

. аренда помещения-60000*12=720000 т

. амортизация оборудования-20000 т

. содержание оборудования-20000 т

. заработная плата остального персонала - 34000*12=408000 т

. коммерческие расходы -30000т

. процент по банковскому кредиту - 41000 т

Итого косвенных расходов - 1239000 тенге

В период ифляции при расчете прямых и косвенных расходов периода следует учитовать % инфляции. Предположим, что инфляция составит 10% годовых, тогда:

Прямые расходы на единицу продукции составят: 486,3*110/100=534,9т.

Косвенные расходы на единицу продукции составят: 1239000*110/100=123900 т.

Предположим, что для планируемого года выпуск продукции оценивается в объеме 15200 единиц продукции. Это позволяет нам рассчитать величину косвенных расходов и расходов периода на 1 комплексный обед т.е. 123900/15200=8,15 тенге на 1 ед.

Расчет себестоимости единицы продукции

Прямые расходы 534,9+ косвенные расходы-8,15= себестоимость 1 единицы продукции-543,1 тенге.

Для выяснения важности учета косвенных затрат предположим, что вместо реализации 15200 единиц будет реализовано только 14000 единиц продукции, тогда величина косвенных расходов на 1 ед. будет составлять 123900/14000=8,85 т, что соответственно отразится и на общей стоимости продукции, т.е. прямые расходы -534,9+ косвенные расходы 8,85= себестоимость 1 ед. =543,8 т.

Зная полную себестоимость каждого из производимых предприятием продуктов, можно определить стоимость или цену, по которой эти продукты могут быть реализованы покупателем. Предположим, что в моем примере предприниматель желает покрыть все расходы, а также получить доход 20 %

Полная себестоимость-з543,8 тенге

Доход (20%)=543,8*20/100=108,8 т.

Цена продажи -543,8+108,8=652,6т.

Фактически предприниматель не получает 20% от цены продажи как прибыль. Прибыль составляет всего лишь 16,7% (рассчитанных как отношение 108,8/652,6*100%) и называется нормой (маржой) прибыли.

Цена которую мы рассчитали, показывает фактически лишь цену, по которой желательно продать продукцию.

Используемая литература

1.Технология приготовления пищи. Выпуск - декабрь 1998 г. Профобразование в России. И.П. Смирнова (доктор философских наук, профессор).

. Оборудование предприятий общественного питание: г. Москва. В.П. Золен.1999 г.

. Практику для кондитера. Мазепа Е.В.- 2001. Идея и разработка серии Юсупянц Э.А.- 2000.Оформление, издательство ”Феникс”- 2002 г.

. Технология приготовления мучных, кондитерских изделий Жукова А.А-2001 г.

. Оборудование предприятия общественного питания. Беляев. М.И. 1990 г.

. Механическое оборудование общественного питания. Богачев. М.А.1987 г.

. Эксплуатация предприятия общественного питания. Горшков. Ю.Е. 1985 г.

. Справочник: Некрутман. С.В.1983 г.

. Технология приготовления кондитерских изделий. Рубашкин А.Г. 1978 г. Москва.

. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М.: Деловая литература, 1999. - 468с.