Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды - в виде следов.
Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95°С цвет мало изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидино имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белкам и некоторыми свободными аминокислотами.
При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы. Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав вход более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли - фосфаты др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина фосфолипидов и др.
Соли кальция имеют большое значение не только для человека, но и для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока при изготовлении сыров, а их избыток - коагуляцию белков молока при стерилизации.
Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионномолекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn, Al, I, Se и др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn), витаминов (Co), гормонов (I, Zn, Cu).
Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме. Загрязнение молока большими количествами этих элементов снижает его качество и опасно для здоровья потребителя молока.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. Так, на действии ферментов классов гидролаз, оксидоредуктаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Многие липолитические, протеолитические и другие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к снижению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации.
Из ферментов класса оксидоредуктазы в молоке содержатся редуктаза, пероксидаза, каталаза и др.
Активность редуктаз и бактериальную обсемененность молока можно определить по продолжительности восстановления (обесцвечивания) добавленного к молоку метиленового голубого, или резазурина (редуктазная проба).
По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.
По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Из ферментов класса гидролаз в молоке обнаружены фосфатазы, липазы и др.
Высокая чувствительность щелочной фосфатазы к нагреванию положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок (фосфатазная проба).
Липаза катализирует гидролиз триглицеридов молочного жира. Фермент связан в основном с казеином и иммуноглобулинами. В молоке в результате охлаждения может происходить перераспределение липазы с белков на оболочку шарика жира.
Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.
Топленое молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко в бутылках («Можайское») содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В, и С, сладкое (содержит 7-7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, плотность - 1,036 г/см3.
. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к ферме
В целях обеспечения и поддержания должного санитарного состояния территорий молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством. Не реже одного раза в месяц следует проводить санитарный день. В этот день необходимо тщательно очищать стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях. П.В. Житенко [5] считает, что одним ив условий получения высококачественных кисломолочных продуктов является соблюдение строгих санитарно-гигиенических требований на производстве: поддержание чистоты производственных помещений, заводской территории, оборудования, инвентаря и посуды; соблюдение режимов тепловой обработки (пастеризация) молока, личной гигиены обслуживающего персонала.
Проезжая часть заводского двора должна быть заасфальтирована, а остальная, свободная от застройки территория - озеленена. В сухую погоду мостовую надо поливать водой, омывая в канализационные люки грязь, чтобы из нее не образовывалась пыль. Нельзя захламлять территорию ящиками, тарой и т. п.
В производственных помещениях необходимо поддерживать безукоризненную чистоту. У входа в здание должны находиться устройства для очистки и дезинфекции обуви (скребки; решетки; коврики, смоченные раствором хлорной извести). Полы ежедневно протирают хлорной водой (260 мг активного хлора на 1 л раствора). Ежедневно моют панели, облицованные керамическими плитками, двери; стены и потолки ежемесячно белят известью и периодически очищают от пыли.
В теплое время года для защиты от мух оконные проемы затягивают марлей или частой металлической сеткой, а в помещении расставляют специальные мухоловки. В производственных помещениях оборудуют побудительную приточно-вытяжную вентиляцию, В целях борьбы с вредной микрофлорой весьма эффективна установка бактерицидных ламп, особенно, в помещениях для приготовления заквасок.
Особенно тщательно нужно мыть, чистить и дезинфицировать технологическое оборудование, инвентарь, посуду. Остатки молока или продукта в трубах, насосах, ваннах, танкам и аппаратах могут явиться источниками вторичного микробиологического загрязнения продуктов. В остатках молока и молочных продуктов всегда содержится жир, и удалить их лишь холодной и горячей водой не удается; для этого приходится применять специальные моющие средства (например, щелочные растворы).
Химические вещества, применяемые для мойки молочного оборудования, должны обладать высоким моющим эффектом, быть безвредными для окружающих, не оказывать коррозирующего, т.е. разъедающего действия на рабочие поверхности оборудования и, наконец, быть доступными и дешевыми.
Моющий эффект заключается в механическом удалении загрязнений, набухании и в пептизации белковых веществ, эмульгировании жира, химическом изменении загрязнений, смачивании поверхностей.
Механическое удаление загрязнений осуществляется обработкой загрязненных поверхностей щетками или смыванием струёй раствора или воды.
Серьезное вынимание должно быть уделено личной гигиене работников, занятых непосредственно в производстве. Они могут оказаться причиной заражения продукции болезнетворной микрофлорой, если не соблюдают санитарно- гигиенических правил переработки сырья и выпуска продукции, если не следят за чистотой тела, рук, одежды, обуви. Работники предприятий, вырабатывающих пищевые продукты, обязаны ежедневно принимать душ. В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.
Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров.
Коров доят строго в определенное время, предусмотренное распорядком дня фермы. Доярки и операторы машинного доения перед обработкой коров обязаны вымыть теплой водой с мылом руки, вытереть их чистым полотенцем и надеть чистый комбинезон или халат и косынку. При помощи пистолета-распылителя или специально выделенного для этой цели маркированного ведра проводят преддоильную обработку вымени. Воду в ведре меняют после каждого животного. Обсушивают вымя чистой индивидуальной салфеткой или используют 2-4 полотенца, которые в период доения должны находиться в моюще дезинфицирующем растворе с содержанием 0,03% активного хлора. Перед обсушиванием вымени полотенце предварительно прополаскивают в теплой воде и отжимают. После обсушивания осуществляют массаж вымени.
Чтобы обнаружить коров с признаками мастита и не допустить попадания в общий удой большого количества микробов (микробной пробки), перед надеванием доильных стаканов или ручной дойкой из каждого соска сдаивают в отдельную посуду несколько первых струек молока, которое уничтожают.
Если в молоке появляются творожистые сгустки, кровь или гной, а также если встречаются покраснения, опухания, болезненность вымени, то об этом немедленно сообщают ветеринарному врачу или фельдшеру, а молоко сливают в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор или доярка тщательно моют руки и обрабатывают их дезинфицирующим раствором, а доильная аппаратура и посуда, в которую сливают это молоко, подлежит санитарной обработке.
При ручном способе доения коров непосредственно перед доением подойники обмывают теплой водой (45±5°С). Доят корову сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего вымя массируют и додаивают последние порции молока. После доения соски насухо вытирают чистым полотенцем и смазывают их специальной антисептической (дезинфицирующей) эмульсией.
. Технология, гигиена первичной обработки молока на ферме
Первичную обработку молока выполняют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из полотна белой фланелевой, вафельной или лавсановой ткани. Фильтры используют для процеживания одной фляги молока, после чего их заменяют новыми. При отсутствии на ферме перечисленных материалов молоко фильтруют через 4-6 слоев марли или два слоя других тканевых фильтров. После процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают горячим утюгом или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают. По данным И.А. Рогова [10] На крупных высокомеханизированных фермах осуществляют механическую очистку молока на центробежных молокоочистителях типа ОМ-1. Преимущество состоит в том, что процесс очистки происходит в закрытом потоке. При этом с механическими примесями в виде сепараторной слизи осаждаются микроорганизмы, клетки эпителия и форменные элементы крови.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-20 ч. На фермах должно быть необходимое количество емкостей для хранения молока утреннего и вечернего удоев. После дойки молоко охлаждают до 4-6°С. На молокозаводах его принимают с температурой не более 10°С. При машинном доении молоко охлаждается немедленно в потоке молокопровода. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Продолжительность хранения молока зависит от его температуры. Так, при 8-10°С предельное время хранения молока 6-12 ч, при 6-8°С - 18-12, при 4-6°С - 18-20 ч. Фляги с молоком для охлаждения можно помещать в бассейны со льдом. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при охлаждении молока открывают, а бассейн с флягами накрывают чистой марлей. Чтобы обеспечить равномерность охлаждения молока, его периодически, с интервалом в 20-30 мин, перемешивают чистой мутовкой.