Материал: срс 1

Сәкен Сейфуллин атындағы қазақ агротехникалық университеті

Кафедра:

СӨЖ

Нан тағамдары жүйесіндегі

өндірістік-технологиялық зертханалар

Орындаған: Амантай Г.

Тексерген: Леонидова Б. Л.

Астана 2018

Мазмұны

Кіріспе

Нан. Адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылатын осы бірауыз сөзде қаншама мән, қаншалықты өміршең күш жасырынған. Ол – өмірдің мәні.

Нан – адамзат баласының қолдан жасаған ұлы туындысының бірі. Аптап пен аштықта әрбір дәні гауһарға бергісіз алтын масақтарды өсіре білген диқаншының құнды еңбегінің жемісі.

Нан зауыттарында қамыр дайындаудың дәстүрлі тәсілдерімен (ашыған, ашымаған, қою және сұйық ұйытқылар пайдаланып) бірге, барынша жетілдірілген (ашыту ұзақтығын қысқартып, жақсартқыштар мен тағамдық қоспаларды пайдаланып) тәсілдер де қолданылады.

Нан пісіру өндірісінің сапасын жақсарту мен кәсіпорындардың тиімділігін арттыру жолындағы басты бағыт – қамырды дайындаудың жаңашыл технологияларын ендіру, диеталық, емдік және балаларға арналған өнімдердің сұрыпталымын кеңейту.

Осы өнімдерді дайындау үшін кебек араласқан, тазартылмаған және ұсақталған дәндері бар ұн қоспалары, күнбағыс, күнжіт дәндері, дәрумендік-минералдық компоненттер, биологиялық белсенді қоспалар т.б. қолданылады.

Жаңа піскен нанның сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін оның қаптамасына да айрықша назар аударылады. Бұл үшін әртүрлі қаптау материалдары пайдаланылады. Дастархан үстіндегі нан – ертеңгі күнге деген сенімділіктің белгісі. Нан – мемлекет тарихынан да маңызды құндылық, ол – ұлт байлығының өлшеуіші, адамзат баласының өткені, бүгіні мен болашағының кепілі.

1. Өндірістік-технологиялық зертханалардың функциясы және оларды ұйымдастыру.

Шикізаттар, жартылай фабрикаттар мен дайын нан өнімдерінің сапасы технохимиялық тәсілмен анықталады. Бұл тәсіл органолептикалық және лабораториялық (химиялық және физикалық) әдістерге бөлінеді.

Органолептикалық әдісті пайдалана отырып, сезім мүшелері арқылы дайны нан өнімінің дәмін, түсін, консистенциясын анықтайды. Лабораториялық әдіс арқылы дайын өнімнің сапасының белгілі бір көрсеткіштерін (химиялық немесе физикалық қасиеттерімен байланысты (ылғалдылығы, қышқылдығы, тығыздығы, кеуектілігі т.б.) арнайы құралдар не реактивтер көмегімен анықтайды.

Органолептикалық талдау физикалық және химиялық әдістерге қарағанда, нақты емес. Бірақ жылдам жүзеге асырылып, тағамдық өнімдерді бағалау барысында маңызды рөл атқарады. Шикізаттар нан зауыттарына келіп түскенде, оған органолептикалық баға беріледі. Содан кейін лабораториялық талдаудан өтеді. Егер органолептикалық көрсеткіштері бойынша шикізат стандарт талаптарына сай келмесе, лабораториялық талдау жасалмайды.

Нан пісіру кәсібімен айналысатын әрбір өндіріс орнында техно- химиялық бақылауды өндірістік лаборатория, ал цехтарда – цех лабораториялары жүргізеді.

Лабораториялардың басты міндеттері – өндірудің технологиялық үдерісінің тиімді тәсілін құрастыру және ендіру, нан өнімдерінің сапасын жақсарту бойынша шараларды қолдану. Лабораторияларда жүргізілген технохимиялық бақылау нәтижелері лабораториялардағы белгілі бір үлгідегі арнайы журналдарға тіркеледі.

Форма №1. Ұнның талдама нәтижелерін тіркеу журналы.

Форма №2. Қосымша шикізаттардың талдама нәтижелерін тіркеу журналы.

Форма №3. Нан-тоқаш өнімдерінің талдама нәтижелерін тіркеу журналы.

Форма №4. Нан өнімдерінің сұрыптары бойынша рецептуралар мен технологиялық нұсқаулықтар.

Форма №5. Шыны ыдыстар мен басқа да лабораториялық қондырғыларды келесі ауысымға өткізу журналы.

Форма №6. Ұнның құрамындағы металл қоспаларды есепке алу журналы.

Форма №7. Нан-тоқаш өнімдерін өндірудің технологиялық үдерісін бақылау журналы.

Есеп беру құжаттарының басқа да формалары болады. Олар нан зауыттарының лабораториясынде ерікті үлгімен толтырылады. Мұнда ұнның сапасы, қоспалары, қосымша шикізаттар мен дайын нан өнімінің сапасы тіркеледі.

Өнімнің орташа сынамасын талдама жасау үшін іріктеп алу. Өнімдер өндіріс орындарына немесе сауда орындарына партиялай (бір жүкқұжат немесе бір сапалылық куәлігі бойынша келіп түскен бір өнімнің түрі не сұрыпының белгілі бір мөлшері) келіп түседі.

Лабораториялық талдама жасау үшін өнімнің әрбір партиясынан орташа сынама іріктеп алынады. Олар сапасы жағынан бүкіл партияға толыққанды сипаттама беруі керек.

Орташа сынаманы іріктеу ережелері арнайы стандарттарда жазылады. Сынамаларды іріктеудің жалпы ережелері мынада: егер өнімдер ыдыспен (жәшік, бөшке т.б.) жеткізілсе, қапталған өнімдердің белгілі бір мөлшерінен біршамасын таңдап (іріктеп) алып, олардың қажетті массасының сынамаларын араластырады. Сұйық өнімдер сынамаға іріктеп алар алдында жақсылап араластырады немесе әртүрлі қабаттарынан іріктемелерді таңдап алса, сусымалы өнімдерді уыстап алады. Автоцистернамен (ыдыссыз тәсіл) жеткізілген өнімдердің орташа сынамалары автоцистернадан бұрып жіберетін құбырға қотарғанда іріктеп алады. Өнімнің порциясын цистернаға салардың алдында, салып жатқанда және салып болған соң іріктеп алып, мұқият араластырады.

Ұнның сапасына бақылау жүргізу. Келіп түскен ұнның партиясының сапасын анықтау үшін одан массасы шамамен 2,5 кг болатын орташа мөлшерін іріктеп алады. Ұн ыдыссыз тәсілмен жеткізілгенде, сынаманы ұнды ұнтасушы құралға аудару кезінде арнайы жалғамалы құбыр арқылы аз ғана мөлшерін іріктеп алады (әрбір белгілі бір уақыт аралығы сайын).

Нан зауыттарына қаптарда келіп түскен ұн патрияларынан сынамаларды қаптан бір уыс алу арқылы іріктеп алады. Қаптың бетін алдын ала щеткамен тазалап, қуыс бұрғыларын астаушаны төмен түсіріп қояды, содан кейін астаушаларды үстіне шығарып, ұнға толтырып болғасын ғана қаптың аузын ашады. Осылайша ұн партияларының әрбір 20-шы қабынан іріктеме алып, іріктемелерді мұқият қарап, олардың біртектігіне көз жеткізген соң араластырып, лабораторияға жібереді. Мұнда берік кептелген тығыны бар банкаларға салынып, ылғалдылығын тексеру үшін 100 г ұн іріктеліп алынады. Содан кейін ұнның сапасының органолептикалық көрсеткіштерін анықтап, басқа да талдамаларды жүргізеді.

Ұнның дәмін, иісін және түсін анықтау. Ұнның дәмін анықтау үшін ұнның аз ғана мөлшерін алып, шайнап көреді. Ұнның дәмі қалыпты, аз ғана тәтті дәмі болуы керек. Ал бөгде дәм мен құмның болуына байланысты тіске қышырлап тию секілді ауытқулар болмауы керек. Иісін анықтау үшін шамамен 20 г ұнды таза қағаз бетіне сеуіп, деммен жылытып, иісін анықтайды. Алдын ала ұнды ыстық су құйылған тостағанға салып, содан кейін суын төгіп тастап, иісін анықтауға болады. Жусан, зең, шіріген немесе басқа да иістер өндіріс орындарында болмауы керек. Ұнның түсін анықтаудың мәні зор, себебі оған нанның жұмсақ бөлігінің түсі тікелей байланысты. Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын оның түсі ақшылдана түседі, алайда ұнның әртүрлі патрияларының түстері бір сұрыпты болса да, дән құрамындағы бояғыш заттардың мөлшеріне қарай өзгеше болуы мүмкін.

Ұнның түсінің сұрыпына сәйкес келуін күн сәулесінде немесе жасанды жарықтанған бөлмеде анықтайды. Сынақтан өтілетін ұнды эталонмен (МЕМСТ талаптарына сай түсіне сай келетін) сәйкестігін анықтау керек. Ұнның түсін құрғақ және ылғалжды сынамалар арқылы анықтайды. Шыныдан немесе металлдан жасалған пластинкаларды (габаритті көлемі – 15х5 см) сыналатын ұн мен эталонның үстіне қояды (3...5 г). Ұнды тегістеп, үстіне шыны қойып, қолмен үстін басып, түстерін салыстырады. Содан кейін пластинкаларды абайлап суға салып, онда ауа көпіршіктері толық жойылғанша ұстап, содан кейін судан шығарып, 1...2 минуттан кейін 194 ұнның түстерін салыстырады (түстеріндегі айырмашылық ылғалды не сулы ұннан айқынырақ көрінеді).

Ылғалдылығын анықтау. Ұнның ылғалдылыңын анықтау үшін қақпақтары бар екі металл бюкс алынып, алдын ала кептіріліп, техникалық таразыларда қақпағымен бірге 0,01 г-ға дейінгі нақтылыққа дейін өлшенеді. Бюкстердің диаметрі – 45, ал биіктігі – 20 мм болуы керек. Əрбір бюкстың массасын белгілеп алып отырады. Ылғалдылықты анықтау үшін іріктеліп алған ұнның сынымаларын әрбір бюкске туп-тура 5 г мөлшерінде салып, сосын өлшейді. Ашық бюкстердің өлшенділерін термореттеуіштері бар, 130°С температураға дейін қыздырылған СЭШ-1 немесе СЭШ-М3 электрлі кептіру шкафтарына алдын ала салып қояды (сурет 15.1). Сосын уақытты белгілейді.

Температура төмендесе, оны 10...15 минут бойы қайтадан 130°С-қа жоғарылатып отырады. Содан кейін бұл үлгілерді 40 минут бойы кептіріп, температураның өзгеруі +2°С-тан аспауын мұқият бақылап отырады. Сосын бюкстерді тигельді қысқыштармен суырып алып, бетін қақпақпен жауып, эксикаторда 20...120 минут бойы салқындатады. Эксикатордың төменгі бөлігінде хлорлы кальцийдің бір қабаты болады. Ол ауадағы ылғалды жақсы сіңіріп алады. Сондықтан кептірілген үлгілер эксикатордың ішінде құрғақ күйінде сақталады. Эксикатордың қақпақтарының тегістелген шеттерін вазелинмен жұқалай майлап қояды.

2. Нан өнімдерінің үлгісін талдауды жүргізу және оның реті.

Дайын нан өнімдерінің бракеражы (сарапшылығы). Бракераж – дайны нан өнімдерін сараптамасы, яғни сапасы стандартты өнім ішінде бүлінген не жарамсыз нан өнімдерінің түспеуіне назар аудару. Барлық піскен нан өнімдерінің тегіс бракеражын дайын нан өнімдерін астауларға орналастырушы қызметкер, сондай-ақ брекер не оның орынбасары жүзеге асыруы керек. сондай-ақ, бракеражды өндірістік лабораторияның қызметкерлері, ауысым басшылары, бригадирлер, экспедиторлар мен дайын нан өнімдерінің сапасына жауапты тұлғалар да жүргізе алады.

Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бір ретті бракераж жүргізуді тұтынушылардың құқықтары мен адамның денсаулығын қорғау саласындағы бақылау бойынша Федералды қызметтің инспекторлары, аудандардың нан пісіру өндірісі басқармаларының орталық лабораторияларының қызметкерлері өндіріс орындарында немесе сауда қатарларында жүргізеді.

Дайын нан өнімдерінің сапасына жауапты, өндіріс экспедициясынан сауда қатарларына жіберілген басты тұлға – дайын нан өнімдерін бақылаушы (контролер, бракер) немесе директордың бұйрығымен орнына тағайындалған басқа бір тұлға. Бракерлердің жұмысына өндірістік лабораторияның меңгерушісі басшылық жасайды.

Ірі нан зауыттарында техникалық бақылау бөлімі (ТББ) жұмыс жасайды.

Дайын нан өнімдерін бақылайтын тұлға – контролер нан өнімдерін дайындау технологиясын, өнімнің бүліну түрлері мен себептерін, бүлінген не жарамсыз нан өнімдерін қайтадан өңдеуден өткізу ережелерін, нан өнімдерін сақтау мен астауларға орналастыру тәртібін, нанды баллдық бағалау туралы ереже мен басқа да нұсқаулық материалдарын жетік меңгеруі керек. Бракерлерді қайтадан аттестациядан өткізу 3 жылда 1 рет жүргізіліп отырады.

Бракердің басты міндеттері мыналар: олар массасы мен орга- нолептикалық көрсеткіштері бойынша стандартты емес жарамсыз немесе бүлінген нан өнімдерін іріктеп, өндірістік не экспедициялық бүліну анықталған жағдайда, акт толтырып, ауысым басшылары мен кәсіпорын басшысын хабардар етіп, өндірілген барлық нан өнімдерінің сапасын органолептикалық көрсеткіштері мен массасына қарай бағалап, дайын нан өнімдерінің сапасына баға беріп отырады.

Нан өнімдерін сауда қатарларына жіберу турады жүкқұжатта бракер нан өнімдерінің сапасы талапқа сай екендігін дәлелдеп, штамп қояды.

Бракер нан өнімдерінің сауда қатарларына жөнелту реттілігіне бақылау жасап отырады. Сауда қатарларының кесірінен туындаған бүліну үшін (нан өнімдерінің деформациясы, нанның қатып қалуы т.б.) нан зауыттары жауап бермейді. Тек жасырын ауытқулар (дұрыс иленбеуі, жұмсақ бөлігінде үлкен қуыстың қалып қоюы, шикі піскен т.б.) анықталса ғана, жауаптылық бракер немесе нанды ауытқумен дайындаған тұлғаға жүктеледі.

Бракер нан өнімдерінің қаптамаларының жай-күйіне бақылау жасап, нан өнімдерін астауларға орналастыру ережелерін, нан өнімдерін нан сақтау қоймаларында сақтау және экспедиция жүргізу ережелерін (температурасы, ауа ылғалдылығы, бөлме не қойманың санитарлы жай-күйі т.б.) қатаң сақтап, нан өнімдерін бақылауға арналған таразылардың жарамдылығына мұқият бақылау жасап, нанды лабораториялық талдау жасау үшін сынамаларды іріктеп алады (лаборантпен бірігіп).

Бракер нан өнімдерін тасымалдайтын транспорттың жұмысқа жа- рамдылығы мен жай-күйіне де бақылау жасауы керек. Транспорт антисанитарлы жағдайда болса немесе ондағы нан өнімдері астауларға қате орналастырылса, бракер нан өнімдерін тасымалдауға тиым салуы немесе тоқтатуы керек.

Бракер дайын нан өнімдерінің сапасын арттыруға бағытталған барлық іс-шараларға белсене араласып отыруы тиіс.

Нан өнімдеріне бракераж, баллдық бағалау мен сапасын бақылау мына құжаттарға сай жүргізіледі: нан өнімдерінің жекелеген түрлерін дайындаудың техникалық шарттарының стандарттары; баллдық бағалау туралы ереже; балл қою тәртібі және нан өнімінің сапасын жақсарту туралы ереже; нан өнімдерін сауда қатарларына жеткізу ережелері, сонжай-ақ басқа да ережелер мен талаптар.

Дайын нан өнімдерін органолептикалық көрсеткіштер бойынша сұрыптау (брактау) дегеніміз – сыртқы күйін (пішіні, жай-күйі, түсі), жұмсақ бөлігінің күйін (жақсы піскені, икемділігі, балғындығы мен кеуектілігі), иісі мен дәмін тексеру.

Дайын нан өнімінің сыртқы пішіні – дұрыс, берілген талапқа сай болуы керек. Нан өнімдерінің үстіңгі беті жалтыр, ешқандай тесік не кедір-бұдырлары жоқ, басылмаған және қысылып қалмаған, алтын-сары немесе ашық-қоңыр түсті болуы тиіс. Ал жұмсақ бөлігі жақсы піскен, иілгіш, балғын, бірккелкі майда және қыртысы қалың кеуекті болуы тиіс.

Дайын нан өнімдерінің сапасын физика-химиялық көрсеткіштер бойынша анықтау дегеніміз – ылғалдылығы, қышқылдығы, кеуектілігі, массасы, май мен қант мөлшерін рецептураға сай өлшеу. Көрсеткіштердің бір түрі немесе бірнеше түріне сай келмеген стандартты емес нан өнімдері жарамсыз не бүлінген деп саналып, екінші реттік өңдеуге жіберіледі.

Нан өнімдерінің сапасын бақылау барысында дұрыс емес пішінді, қысылып қалған, түсі тым ақшыл немесе тым қоңыр, дақтары мен көпіршіктері бар, тесіктері мен жарықтары айқын көрініп түрған нан өнімдерін бракталған немесе бүлінген деп таниды.

Сондай-ақ суреттері дұрыс емес шыққан немесе үстін әрлеуде қате жіберілген өрме және майқоспалы нан өнімдері де жарамсыз не бүлінген деп есептеледі. Сол секілді бүлінген не брактелген нан өнімдеріне жұмсақ бөлігі икемді емес, ішінде ауытқулары бар, шикі піскен, үстіңгі қыртысы бөлініп піскен, кеуектілігі шектен тыс ірі және қуысталып піскен, дұрыс араласпаған белгілері көрінетін, дәмі мен иісі ұнамсыз не талапқа сай емес, қатып қалған нан өнімдері де жатады.

Даналай нан өнімдері белгіленген массадан айтарлықтай ауытқыса да, бүлінген деп саналады. Стандарт әрбір нан өнімінің белгілі бір массасын белгілейді. Өндіріс орындары нан өнімдерін сақтау мерзіміне кепілдік береді. Нан өнімдерінің массасы нақты әрі біркелкі еместігін ескере отырып, стандарт массасынан ауытқуға рұқсат етеді.

Оны әрбір орташа массаны тексеру және бір түрдегі массаны бақылау барысында жеке-жеке белгілейді. Орташа массасын кем дегенде 10 нан өнімін бір мезетте өлшеу арқылы анықтауға болады. Нан және нан-тоқаш өнімдері үшін орташа массадан 2,5%-ға, ал массасы жағынан тек 1 данасы 3%-ға ғана ауытқуға рұқсат етіледі. Майқоспалы нан өнімдері үшін (түрлеріне қарай) массасынан ауытқу – 3...4%, ал 1 данасы үшін – 3...6% ғана рұқсат етіледі.

Нан өнімдерін баллдық бағалау дегеніміз – органолептикалық көр- сеткіштерге және массасының нақтылығына қарай нан өнімінің сапасына баллмен баға қою.

Нан өніміне берілетін ең жоғары баға – 10 балл. Балл әрбір нан салынған шағын вагондарға стандартты емес өнімдердің сұрыпталғаннан кейін қойылып отырады. Егер осы көрсеткіштердің жай-күйі шкалада көрсетілген талаптарға сай болса, балл шкалалары бойынша нанның пішіні, үстіңгі беті, жұмсақ бөлігінің сапасы мен массасына қарай қойылады

Баллдық баға беру кезінде нанның массасын өлшеу үшін кем дегенде 10 нан өнімін алып, өлшейді. Егер нан өнімдері сауда қатарларына суымастан жөнелтілсе, ыстық нанның лабораторияда белгіленген массасын ескеру керек. Бракер берген баллдар шағын вагондардың паспортына түсіріледі. Бұл мәліметтерді өнімнің сапасына қойылған бағалар тізімдемесіне топтап түсіріп отырады.

Нанның әрбір түріне балл қойылады. Айталық, экспедицияға қалалық бөлкелер салынған 5 шағын вагон (әрқайсысына 6; 8; 6; 7 және 9 баллдары қойылған) тапсырылған. Осылайша, олардың орташа баллы – 7 болып шығады. Нан өнімдерінің әрбір түріне қойылған орташа балл мәліметке түсіріліп, лабораторияға жіберіледі.

Егер талдамадан кейін нан өнімдерінің белгілі бір партиясы ылғалдылығы, қышқылдығы мен кеуектілігі жағынан стандартты емес болып анықталса, бұл партияныға балл қойылмайды, бірақ оның массасын орташа баллды есептегенде, міндетті түрде есепке алады. Нан өнімінің сапасына сипаттама жасау белгілі бір ауысым бригадасына нан өнімінің сапасын қамтамасыз еткені үшін ынталандыру барысында ескеріледі.