Материал: Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

Соус красный основной.

Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерование овощей с томатом; соединение подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов - заправки соуса; процеживания.

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 10 - 15 минут. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70 - 80 градусов С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованые с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 часа при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10 - 15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.

Красный основной соус используют для подачи к жаренным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.

.4 Разработка новых фирменных блюд

 

Соус винный из шампиньонов:

Ингредиенты:

Шампиньоны 50 г

Сок лимона 13 г

Мясной бульон 19 г

Сливочное масло 13 г

Мука 15 г

Белое вино 25 г

Яичный желток 12 г

Соль 3 г

Сахар 4 г

Тёртый мускатный орех 5 г

Перец чёрный молотый 2 г

Способ приготовление:

Нарезать кружочками шампиньоны, тушить на сливочном масле, добавив сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, добавить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, прогреть до 70-75С.

Соус с крахмалом и вином № 2:

Ингредиенты:

Крахмал 23 г

Куринный бульон 50 г

Порошок имбиря 8 г

Растительное масло 13 г

Десертное вино 18 г

Рубленая зелень 8 г

Молотый черный перец 3 г

Соль 2 г

Сок лимона 7 г

Способ приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипеть, и снять с плиты.

Соус вино - горчичный:

Ингредиенты:

Мясной бульон 50 г

Белое вино 20 г

Горчица 30 г

Сливочное масло 30 г

Мука 15 г

Тёртый мускатный орех 5 г

Соль 8 г

Способ приготовления:

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Разработка новых фирменных блюд.

 

Таблица 1 Соус винный из шампиньонов.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Шампиньоны	50
2	Сок лимона	13
3	Мясной бульон	19
4	Сливочное масло	13
5	Мука	15
6	Белое вино	25
7	Яичный желток	12
8	Соль	3
9	Сахар	4
10	Тёртый мускатный орех	5
11	Перец чёрный молотый	2
	Выход	100

Технология приготовления:

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны.

Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 2 Соус с крахмалом и вином № 2.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Крахмал	23
2	Куринный бульон	50
3	Порошок имбиря	8
4	Растительное масло	13
5	Десертное вино	18
6	Рубленая зелень	8
7	Молотый черный перец	3
8	Соль	2
9	Сок лимона	7
	Выход	100

Технология приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипеть, и снять с плиты.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившегося крахмала.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Таблица 3 Соус вино - горчичный.

	Наименование сырья	Масса Нетто, г
1	Мясной бульон	50
2	Белое вино	20
3	Горчица	30
4	Сливочное масло	30
5	Мука	15
6	Тёртый мускатный орех	5
7	Соль	4
	Выход	100

 

Технология приготовления:

Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, варить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Требования к качеству:

Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов. Можно хранить в течении 4 часов до реализации на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. Расчетно-пояснительная часть

.1 Расчет сырья для приготовления разработанных блюд

Таблица 4 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус винный из шампиньонов

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Шампиньоны	66	50
2	Сок лимона	31	13
3	Мясной бульон	19	19
4	Сливочное масло	13	13
5	Мука	15	15
6	Белое вино	25	25
7	Яичный желток	12	12
8	Соль	3	3
9	Сахар	4	4
10	Тёртый мускатный орех	5	5
11	Перец чёрный молотый	2	2
	Выход блюда:		100

Таблица 5 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус с крахмалом и вином

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Крахмал	23	23
2	Куринный бульон	50	50
3	Порошок имбиря	8	8
4	Десертное вино	18	18
5	Рубленая зелень	8
6	Молотый черный перец	3	3
7	Соль	2	2
8	Сок лимона	17	7
9	Растительное масло	13	13
	Выход блюда:		100

Таблица 6 Расчет сырья для приготовления блюда: Соус вино - горчичный

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Мясной бульон	50	50
2	Белое вино	20	20
3	Горчица	30	30
4	Сливочное масло	30	30
5	Мука	15	15
6	Тёртый мускатный орех	5	5
7	Соль	4	4
	Выход блюда:		100

2.2 Расчет энергетической ценности разработанных блюд

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта.

Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях.

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке

 

Таблица 7 Соус винный из шампиньонов.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Шампиньоны	50	0,1	0,05	4,3	2,15	1	0,5
Сок лимона	13	0,86	0,111	0,09	0,011	3,13	0,40
Мясной бульон	19	3,8	0,722	1,72	0,326	0,44	0,08
Сливочное масло	13	1	0,13	72,5	9,425	1,4	0,182
Мука	15	10,27	1,54	2,49	0,373	59,06	8,859
Белое вино	25	0,11	0,02	-	-	4,81	1,2
Яичный желток	12	3,5	0,42	11,1	1,332	0,3	0,03
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Сахар	4	-	-	-	-	99,8	3,992
Тёртый мускатный орех	5	15	0,75	20	1	9	0,45
Перец чёрный молотый	2	10,5	0,21	3,3	0,06	38,7	0,774
Масса полуфабриката:	161		3,95		14,67		16,467

Таблица 8

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	161	3,95	14,67	16,467
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	161	3,87	14,37	15,314
	100	2,40	8,92	9,60

Энергетическая ценность на 100 г. :

,40 * 4 + 8,92 * 9 + 9,60 * 4 = 9,6 + 80,28 + 38,4 = 128,28 ккал.

 

Таблица 9 Соус с крахмалом и вином № 2.

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Крахмал	23	0,1	0,023	-	-	79,6	18,308
Куринный бульон	50	3,18	1,59	1,5	0,75	0,53	0,265
Порошок имбиря	8	6,56	0,524	4,45	0,356	52,03	4,162
Десертное вино	18	0,33	0,05	-	-	17,9	3,222
Рубленая зелень	8	1,5	0,12	-	-	8,1	0,648
Молотый черный перец	3	10,5	0,315	3,3	0,09	38,7	1,161
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Сок лимона	7	0,86	0,06	0,09	-	3,13	0,21
Растительное масло	13	-	-	99,9	12,98	-	-
Масса полуфабриката:	132		2,682		14,17		27,97

Таблица 10

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	132	2,682	14,17	27,97
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	132	2,628	13,88	26,01
	100	1,990	10,51	19,70

Энергетическая ценность на 100г. :

,990 * 4 + 10,51 * 9 + 19,70 * 4 = 7,96 + 94,59 + 78,8 = 181,35 ккал.

 

Таблица 11 Соус вино - горчичный

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы
		%	г	%	г	%	г
Мясной бульон	50	3,8	1,9	1,72	0,86	0,44	0,22
Белое вино	20	0,11	0,02	-	-	4,81	0,962
Горчица	30	8,93	2,679	4	1,2	2,745
Сливочное масло	30	1	0,3	72,5	21,75	1,4	0,42
Мука	15	10,27	1,540	2,49	0,373	59,06	8,859
Тёртый мускатный орех	5	15	0,75	20	1	9	0,45
Соль	4	-	-	-	-	-	-
Масса полуфабриката:	154		7,189		25,18		13,65

Таблица 12

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, %	154	7,189	25,18	13,65
Сохранилось после тепловой обработки, %	100	98	98	93
В готовом блюде	154	7,045	24,67	12,69
	100	4,574	16,01	8,24

Энергетическая ценность на 100 г. :

,574 * 4 + 16,01 * 9 + 8,24 * 4 = 18,296 + 144,09+ 32,96= 195,34 ккал.

2.3 Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

Калькуляционная карточка №1.

Таблица 13 Наименование блюда: «Соус винный из шампиньонов»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Шампиньоны	0,05	60	3
Сок лимона	0,013	30	0,39
Мясной бульон	0,019	100	1,9
Сливочное масло	0,013	80	1,04
Мука	0,015	40	0,6
Белое вино	0,025	150	3,75
Яичный желток	0,012	30	0,36
Соль	0,003	10	0,03
Сахар	0,004	30	0,12
Тёртый мускатный орех	0,005	40	0,2
Перец чёрный молотый	0,002	10	0,02
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	11,41
Наценка_100_% р.к.	-	-	11,41
Цена продажи блюда, р. к	-	-	22,82
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

Калькуляционная карточка №2.

Таблица 14 Наименование блюда: «Соус с крахмалом и вином»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Крахмал	0,023	30	0,69
Куринный бульон	0,05	100	5
Порошок имбиря	0,008	20	0,16
Десертное вино	0,018	170	3,06
Рубленая зелень	0,008	10	0,08
Молотый черный перец	0,003	10	0,03
Соль	0,002	10	0,02
Сок лимона	0,007	30	0,21
Растительное масло	0,013	50	0,65
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	9,90
Наценка_100_% р.к.	-	-	9,90
Цена продажи блюда, р. к.	-	-	19,80
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

Калькуляционная карточка №3.

Таблица 15 Наименование блюда: «Соус вино - горчичный»

Наименование сырья	Норма вложения, кг	Цена за 1 кг руб. коп	Сумма, руб. коп.
Мясной бульон	0,05	100	5
Белое вино	0,02	150	3
Горчица	0,03	30	0,9
Сливочное масло	0,03	80	2,4
Мука	0,015	30	0,45
Тёртый мускатный орех	0,005	40	0,2
Соль	0,004	10	0,04
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	11,99
Наценка_100_% р.к.	-	-	11,99
Цена продажи блюда, р. к.	-	-	23,98
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	100
Калькуляцию составил	-	-

3. Графическая часть

3.1 Составление технико-технологических карт на разработанные блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) «Соус винный из шампиньонов»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Шампиньоны

Сок лимона

Мясной бульон

Сливочное масло

Мука

Белое вино

Яичный желток

Соль

Сахар

Тёртый мускатный орех

Перец чёрный молотый

Таблица 16

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1	Шампиньоны	66	50
2	Сок лимона	31	13
3	Мясной бульон	19	19
4	Сливочное масло	13	13
5	Мука	15	15
6	Белое вино	25	25
7	Яичный желток	12	12
8	Соль	3	3
9	Сахар	4	4
10	Тёртый мускатный орех	5	5
11	Перец чёрный молотый	2	2
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясо - грибного бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны.

Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 128,28 ккал.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) «Соус с крахмалом и вином»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

 Крахмал

Куринный бульон

Порошок имбиря

Растительное масло

Десертное вино

Рубленая зелень

Молотый черный перец

Соль

Сок лимона

Таблица 17

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто
1.	Крахмал	23	23
2.	Куринный бульон	50	50
3.	Порошок имбиря	8	8
4.	Десертное вино	18	18
5.	Рубленая зелень	11	8
6.	Молотый черный перец	3	3
7.	Соль	2	2
8.	Сок лимона	17	7
9.	Растительное масло	13	13
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипать, и снять с плиты.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 181,35 ккал.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) « Соус вино - горчичный»

Область применения кафе

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья:

Мясной бульон

Белое вино

Горчица

Сливочное масло

Мука

Тёртый мускатный орех

Соль

Таблица 18

№ п/п.	Наименование продуктов	Норма вложения сырья на 1 порцию, г
		брутто	нетто
1.	Мясной бульон	50	50
2.	Белое вино	20	20
3.	Горчица	30	30
4.	Сливочное масло	30	30
5.	Мука	15	15
6.	Тёртый мускатный орех	5	5
7.	Соль	4	4
	Выход блюда:		100

Технология приготовления:

Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут.

Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в соуснике при температуре 6 градусов, можно хранить до реализации в течении 4 часов на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C.

Органолептические показатели.

Внешний вид - цвет белый.

Вкус - кисловатый.

Запах - аромат вина.

Консистенция - жидкая, однородная.

Энергетическая ценность в 100г - 195,34 ккал.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Таблица 19 Соус винный из шампиньонов

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Шампиньоны	66	50	3300	2500	Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясной бульон, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с мукой, влить грибной соус, 100 г белого вина, вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить яичный желток, пустить соль, сахар, мускатный орех, перец, перемешать, нагреть до 70- 75С. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.
Сок лимона	31	13	1550	650
Мясной бульон	19	19	950	950
Сливочное масло	13	13	650	650
Мука	15	15	750	750
Белое вино	25	25	1250	1250
Яичный желток	12	12	600	600
Соль	3	3	150	150
Сахар	4	4	200	200
Тёртый мускатный орех	5	5	250	250
Перец чёрный молотый	2	2	100	100
Выход блюда	195	100	9750	8050

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Таблица 20 Соус с крахмалом и вином

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крахмал	23	23	1150	1150	В хорошо разогретое на сковороде масло высыпать порошок имбиря и слегка поджарить. Добавить рубленую зелень, соль и молотый перец и всё залить теплым куриным бульоном с разведенным в нем крахмалом. Довести соус до кипения, залить вино, выжать сок лимона, ещё раз прогреть, не давая ему закипать, и снять с плиты. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившегося крахмала.
Куринный бульон	50	50	2500	2500
Порошок имбиря	8	8	400	400
Десертное вино	18	18	900	900
Рубленая зелень	11	8	550	400
Молотый черный перец	3	3	150	150
Соль	2	2	100	100
Сок лимона	17	7	850	350
Растительное масло	13	13	650	650
Выход блюда:	145	100	7250	6600

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Таблица 21 Соус вино - горчичный

Наименование продуктов	Расход продуктов на 1 порцию, г		Расход продуктов на 50 порций, кг		Технология приготовления и оформления блюда	Требования к качеству
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мясной бульон	50	50	2500	2500	Муку спасировать на сливочном масле, развести мясным бульоном, уварить 10 минут. Добавить соль, горчицу, белое вино, мускатный орех, соус перемешать. Подают в соуснике при температуре 6 градусов.	Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистым, однородным, без комков не растворившейся муки.
Белое вино	20	20	1000	1000
Горчица	30	30	1500	1500
Сливочное масло	30	30	1500	1500
Мука	15	15	750	750
Тёртый мускатный орех	5	5	250	250
Соль	4	4	200	200
Выход блюда:	154	100	7700	7700

.2 Составление технологических схем приготовления разработанных блюд

Рис. 1 Соус винный из шампиньонов

Рис. 2 Соус с крахмалом и вином

 

 

Рис. 3 Соус вино - горчичный

Заключение

Применяя все свои познания и искусство, свой тонкий, изощренный вкус, каждый профессионал своего дела должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент блюд. Включать в ассортимент новые блюда, использовать новые продукты и, ознакомив с ними потребителя, прививать полезные и необходимые навыки к разнообразной пище.

В своей дальнейшей профессиональной деятельности буду применять, совершенствовать и развивать полученные знания, умения и навыки, потому что в наше время на предприятиях общественного питания требуются специалисты, которые творчески подходят к своей работе.

соус бульон блюдо

Литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718 с.

. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 296 с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Ч.6. - М.: «Хлебпродинформ». 2002. - 630с.

. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: Экономика, 2001.

. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 416 с.

. Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. - М.: Дели принт, 2002 - 590 с.

. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.