Статья: Разработка технологии майонеза с пониженным содержанием холестерина

УДК 637.56

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАЙОНЕЗА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ХОЛЕСТЕРИНА

Бронникова В.В. Российский университет кооперации, г. Мытищи, Россия

В связи с изменением условий жизни преобладающей массы населения промышленно развитых стран, когда калорийность пищи значительно превышает энергозатраты, обусловливает многочисленные заболевания (ожирение, атеросклероз, болезни сердца и др.) В связи с этим стоит задача снижения калорийности рациона питания. Исходя из состава традиционных продуктов, рацион питания трудно регулировать, поэтому все большее значение приобретает разработка и внедрение продуктов питания пониженной калорийности. Перспективным продуктом является майонез, в котором растительное масло находится в диспергированном состоянии, что увеличивает их усвояемость и питательную ценность. Майонезным эмульсиям присущи высокие вкусовые достоинства.

Создание масложировых продуктов эмульсионной природы - майонезов, обогащенных биологически активными добавками с высокими пищевыми и функциональными характеристиками актуально, однако требует углубленного изучения и оценки структурообразующих и технологических характеристик применяемых добавок. Особое значение приобретает поиск и изучение характеристик новых добавок для технологии майонезов, вырабатываемых предприятиями общественного питания, с низким содержанием холестерина и высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Многокомпонентный состав майонезов представляет широкие возможности для конструирования продуктов, предотвращающих дефицитные состояния по эссенциальным жирным кислотам, витаминам и другим ингредиентами. До начала 90-х годов майонез производился и потреблялся в большей степени населением крупных городов и в основном для заправки салатов к праздничному столу, сейчас его производят и потребляют практически повсеместно. В настоящее время майонез стал универсальным продуктом, так как существующие технологии и применяемые рецептуры позволяют вырабатывать широкий ассортимент майонезов различной жирности с различными вкусовыми добавками и наполнителями. Это позволило расширить направления потребления майонезов, которые в настоящее время используются еще и в качестве соусов к готовым блюдам, приготовления холодных и горячих бутербродов, для приготовления рыбных и мясных блюд. Благодаря научному подходу к созданию рецептурных составов и технологии приготовления майонезов их можно использовать не только как приправу, но и как самостоятельный продукт. В нашей стране потребление майонезной продукции постоянно растет. По оценкам BusinesStat в период с 2008 по 2012 г.г. спрос на майонез в России увеличился на 54,1 тыс т. При таком росте среднедушевые объемы потребления майонеза превысили 5,1 кг в год. По данным исследования «Рынок майонеза в России», майонез входит в рацион 92 % российских семей, а в отдельных регионах России этот показатель достигает 98 %.

В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 50 %, среднекалорийные, содержащие менее 50 % жира, и низкокалорийные - менее 40 % жира.

Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами. Это связано в первую очередь с возможностью создания широкого ассортимента продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. С целью придания майонезным эмульсиям агрегативной устойчивости и предохранения их от расслоения в рецептуры вводят эмульгаторы, стабилизаторы и загустители в различных комбинациях. В случае синергетического эффекта удаётся снизить количество используемых вспомогательных компонентов. При этом, несмотря на малые количества эмульгаторов и стабилизаторов в майонезах (около 1 %), их наличие удешевляет конечный продукт.

Используемые для этой цели вещества по происхождению можно разделить на четыре группы: животного происхождения; растительного происхождения; продукты, полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов; вещества, полученные химическим путем или с применением химических методов обработки.

В качестве растительных эмульгаторов часто используют производные целлюлозы, белки сои, лецитин или их смеси.

Высокой эмульгирующей способностью обладают лецитины, из которых чаще всего используют лецитин, получаемый из подсолнечного, соевого, рапсового масел. При этом применение находят различные виды соевых лецитинов: твердые, жидкие, отбеленные, фракционированные, химически модифицированные. Хорошие эмульгирующие свойства лецитинов -- это следствие комбинации липофильных и гидрофильных групп в молекулах. Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями. По данным ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам условно допустимая доза для человека составляет до 50-100 мг на 1 кг массы тела (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе). Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1-5 г лецитина. Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические характеристики в двухфазной системе. На кафедре технологии общественного питания разработана технология седнекалорийного майонеза с массовой долей жира 50 %. Для этого в состав майонеза вводили сухое обезжиренное молоко в количестве 8,0 %, модифицированный крахмал 2,0 %, содержание лецитина изменялось от 0,3 до 0,5 %. При разработке опытных образцов осуществлена частичная замена (на 50 %) желтков яиц (образец № 3), при этом в состав майонеза введен в качестве эмульгатора лецитин в количестве 0,3 %. В образце № 2 яичный желток полностью исключен, количество используемого лецитина увеличено до 0,5 %. При получении опытных образцов на первой стадии технологического процесса осуществляется дозирование компонентов. Затем крахмал вносится в воду комнатной температуры и заваривается. Сухое обезжиренное молоко растворяется в воде при температуре 40-45 оС. Затем компоненты смешиваются, растираются, тонкой струйкой при непрерывном взбивании вносится растительное масло. На заключительной стадии процесса вводится уксус. Химический состав майонезов и физико-химические показатели, приведены в таблице 1. Контролем (образец № 1) является майонез, рецептура которого взята из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

^{Сравнительный анализ органолептических показателей представленных образцов позволяет сделать вывод, что замена желтков при получении майонезов и введение в рецептуру крахмала в качестве стабилизатора, а также сухого обезжиренного молока позволяет получить образцы продукта с удовлетворительными органолептическими показателями, соответствующими ГОСТу на майонез.}

^{Таблица 1 - Химический состав и физико-химические показатели контрольного и опытных образцов майонеза}

^{Проведены исследования по изучению стойкости майонеза при хранении. С этой целью образцы майонеза хранили при температуре 4±2о С в течение 10 суток. Изучали стойкость эмульсии и изменение кислотности.}

^{Анализ экспериментальных данных показывает, что наблюдается постепенное нарастание кислотности во время хранения образцов. Наименьшие изменения наблюдаются в контрольном образце. Так, по истечении 5 суток хранения кислотность контрольного образца возросла на 0,11, образцов № 2 и 3 - на 0,14 и 0,31.}

^{Балльная оценка органолептических показателей майонезов в процессе хранения снижается для всех исследованных образцов. Образец № 2, в составе которого присутствует наибольшее количество лецитина, имеет более высокую оценку и на пятые сутки хранения ухудшение органолептической оценки составляет 0,65 балла, для контрольного - 0,61, а для образца № 3 - 1,42 балла.}

^{Таким образом, в результате проведенных исследований предложена рецептура майонеза пониженной калорийности с полной или частичной заменой яичных желтков. Установлено, что экспериментальные образцы имеют хорошую органолептическую оценку, при введении лецитина в количестве 0,5 % - высокую стойкость при хранении. Экспериментальные образцы с частичной заменой яйцепродуктов хранятся хуже, но в свежем виде имеют более выраженный вкус. Новые виды майонеза имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с контрольным образцом и более низкое содержание холестерина.}

^{майонез низкий холестерин рецептура}

Список литературы

1 Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан РФ на период до 2020 г. // Аналитический вестник Совета Федерации РФ, 2008. - № 10.

^{2 Лишаева Л., Турчина Т. Российский рынок майонеза - нет предела совершенству. - Молочная сфера, 2010. - № 3. - С. 6-10.}

^{3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Нестерова И.Н. Майонезы. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 80 с.}

^{4. Булдаков, А.А. Пищевые добавки. Справочник. - С-Пб.: Ut, 1996. - 240 с.}

^{5. ГОСТ 30004.1-93 Майонезы. Общие технические условия.}